española
Marmitako
Un guiso vasco de atún y patatas hecho con pimientos dulces, tomate y pimiento choricero para un caldo de color rojo teja intenso. El atún se añade al final para que quede tierno y jugoso.
Míralo en vídeoCharlito Cooks · 1:54
Ingredientes
- Bonito del norte fresco o lomo de atún, sin piel300g
- Patatas harinosas450g
- Cebolla, finamente picada1 small
- Pimiento verde, finamente picado1 small
- Pimiento rojo, finamente picado1/2
- Dientes de ajo, picados2
- Tomate maduro, rallado1 medium
- Pulpa de pimiento choricero1 tbsp
- Fumet de pescado600ml
- Aceite de oliva virgen extra3 tbsp
- Hoja de laurel1
- Pimentón dulce ahumado1/2 tsp
- Sal marina finato taste
- Perejil fresco, picado1 tbsp
Preparación
- Corta el atún en dados grandes de 3cm, sazónalo ligeramente con sal y mantenlo refrigerado mientras cocinas el guiso.
- Pela las patatas y rómpelas en trozos del tamaño de un bocado metiendo el cuchillo solo hasta la mitad y girando para desprender el trozo; este borde irregular ayuda a espesar el caldo.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela o olla pesada a fuego medio, y añade la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y una pizca de sal.
- Cocina las verduras suavemente durante 12 a 15 minutes, removiendo a menudo, hasta que estén tiernas y dulces pero sin dorarse.
- Añade el ajo y cocina durante 1 minute, luego incorpora el tomate rallado y cocina durante 5 minutes hasta que la mezcla se vea concentrada.
- Incorpora la pulpa de pimiento choricero y el pimentón dulce ahumado durante 30 seconds, procurando que el pimentón no se queme.
- Añade las patatas rotas y la hoja de laurel, mézclalas con el sofrito y vierte el fumet de pescado suficiente para cubrirlas justo.
- Lleva a ebullición suave, baja el fuego hasta que hierva a fuego lento y cocina sin tapar durante 20 a 25 minutes hasta que las patatas estén tiernas y el caldo se haya espesado ligeramente.
- Prueba y ajusta la sal, luego retira la olla del fuego.
- Añade los dados de atún, tapa la olla y deja que se pochen con el calor residual durante 4 to 5 minutes, solo hasta que estén opacos y tiernos.
- Retira la hoja de laurel, mueve suavemente la olla para ligar el guiso y termina con el perejil picado antes de servir caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el bonito del norte fresco por atún u otro pescado para el marmitako?
Sí. El lomo de atún fresco es el sustituto más cercano, y el atún blanco también funciona bien. Usa pescado firme y carnoso y añádelo al final para que quede tierno. Evita pescados que se deshacen fácilmente, ya que pueden romperse en el guiso.
¿Cuándo debo añadir el atún para que no se cocine de más?
Añade el atún después de que las patatas estén completamente tiernas y el guiso haya hervido a fuego lento. Baja el fuego, incorpora los cubos y cocina solo de 2 a 4 minutos, hasta que el exterior se vuelva opaco. Se terminará de cocinar suavemente en el caldo caliente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer marmitako?
Los errores más grandes son dorar demasiado las verduras, quemar el pimentón y sobrecocinar el pescado. También evita cortar las patatas demasiado parejo; las grietas irregulares ayudan a espesar el caldo. Mantén el hervor suave para que el guiso quede sedoso.
¿Cómo debo conservar y recalentar el marmitako sobrante?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente cerrado hasta por 2 días. Recalienta despacio a fuego bajo solo hasta que esté caliente; no lo hiervas o el atún se secará. Si es posible, añade un poco de caldo al recalentar.
¿Con qué debo acompañar el marmitako?
Sírvelo caliente con pan crujiente para mojar en el caldo, y una ensalada verde sencilla si quieres algo fresco al lado. Un vino blanco español ligero o sidra seca maridan bien y no opacan el guiso.