húngara
Marhapörkölt
Un pörkölt húngaro de ternera de color rojo intenso, hecho con abundantes cebollas, buen pimentón dulce y ternera cocida a fuego lento. La salsa queda espesa y brillante gracias a la reducción, no a la harina, con carne tierna y un cálido aroma especiado.
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Ingredientes
- Falda de ternera o morcillo, cortado en cubos de 3 cm450 g
- Manteca de cerdo2 tbsp
- Cebollas amarillas, finamente picadas250 g
- Pimentón dulce húngaro1 1/2 tbsp
- Pimentón húngaro picante1/2 tsp
- Ajo, picado fino2 dientes
- Semillas de alcaravea, ligeramente machacadas1/2 tsp
- Pimiento verde húngaro tipo wax, picado1 small
- Tomate maduro, pelado y picado1 small
- Sal1 tsp, plus more to taste
- Pimienta negra recién molida1/4 tsp
- Aguaabout 300 ml, as needed
Preparación
- Seca la ternera con papel y déjala a temperatura ambiente mientras preparas las verduras.
- Derrite la manteca en una olla pesada a fuego medio, añade las cebollas y cocina lentamente durante 12 to 15 minutes hasta que estén blandas, doradas y empezando a deshacerse.
- Añade la ternera y cocina, removiendo a menudo, hasta que los trozos pierdan el color crudo y empiecen a dorarse ligeramente por los bordes.
- Retira la olla del fuego, incorpora el pimentón dulce y el pimentón picante, y mezcla rápido para que el pimentón se tueste en la grasa sin quemarse.
- Vuelve a poner la olla a fuego bajo y añade el ajo, la alcaravea, el pimiento wax, el tomate, la sal y la pimienta negra.
- Vierte solo la cantidad de agua suficiente para que llegue apenas hasta la mitad de la carne, luego raspa el fondo de la olla y lleva a un hervor suave.
- Cubre parcialmente y cocina muy lentamente durante unos 2 hours, removiendo de vez en cuando y añadiendo pequeños chorros de agua solo cuando sea necesario para evitar que se pegue.
- Cuando la ternera esté tierna, destapa y cuece a fuego lento durante 10 to 15 minutes hasta que la salsa esté espesa, brillante y se adhiera a la carne, con un poco de grasa roja subiendo a la superficie.
- Prueba y ajusta la sal, luego deja reposar el pörkölt durante 5 minutes antes de servir, tradicionalmente con nokedli, tarhonya o patatas cocidas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de aguja o jarrete de res por otro corte de carne de res?
Sí. Elige un corte duro y bien marmoleado que se cocine bien a fuego lento, como el pecho, la aguja o carne para estofar. Evita cortes magros que se cocinen rápido como el solomillo, que pueden quedar secos antes de que se desarrolle la salsa.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el Marhapörkölt hasta que la carne esté tierna?
Calcula unas 2 a 2,5 horas a fuego muy lento, dependiendo del corte y tamaño de los dados. Si la carne aún está firme, sigue cocinando despacio y añade pequeños chorros de agua según sea necesario.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar este guiso?
Los errores más grandes son quemar el pimentón, apresurar la cocción de las cebollas y hervir demasiado fuerte. El pimentón debe añadirse fuera del fuego, las cebollas deben quedar suaves y dulces, y el guiso debe cocerse a fuego lento, sin hervir violentamente.
¿Cómo debo almacenar las sobras y cuánto tiempo duran?
Enfría el guiso rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente sellado hasta por 4 días. También se congela bien por unos 2 a 3 meses. Calienta suavemente con un poco de agua para aflojar la salsa.
¿Con qué debo acompañar el Marhapörkölt?
Va muy bien con nokedli, papas cocidas, fideos con mantequilla o pan crujiente para mojar en la salsa. También funciona una ensalada simple de pepino o pepinillos para equilibrar el guiso denso y con mucho pimentón.