emiratí
Margooga
La margooga es un reconfortante guiso emiratí de cordero y verduras, espesado con finas piezas de masa amasada a mano que se ablandan en el caldo especiado. El loomi, el bezar y la carne cocinada a fuego lento le dan ese sabor profundo y casero que se sirve en las cocinas del Golfo.
Míralo en vídeoChef gulam kitchen · 4:34
Ingredientes
- Trozos de cordero con hueso300g
- Harina integral1 cup
- Harina de trigo común1/4 cup
- Agua, para la masa1/2 cup, as needed
- Sal1 1/2 tsp, divided
- Ghee o aceite neutro2 tbsp
- Cebolla, finamente picada1 medium
- Ajo, picado2 cloves
- Jengibre fresco, picado1 tsp
- Chile verde, abierto1
- Tomate, picado1 large
- Pasta de tomate1 tbsp
- Mezcla de especias bezar emiratí1 1/2 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Canela molida1/4 tsp
- Cardamomo molido1/4 tsp
- Loomi seco, perforado1
- Patata, pelada y troceada1 small
- Zanahoria, troceada1 small
- Calabaza o butternut, troceada1 cup
- Calabacín, troceado1 small
- Agua o caldo de cordero3 cups
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
Preparación
- Mezcla la harina integral, la harina de trigo común, 1/2 teaspoon de sal y suficiente agua para formar una masa firme pero maleable; amasa durante 5 minutes, cubre y deja reposar 20 minutes.
- Calienta el ghee en una olla pesada a fuego medio, añade la cebolla y cocina hasta que los bordes estén dorados.
- Añade el ajo, el jengibre y el chile verde, y remueve durante 1 minute hasta que desprendan aroma.
- Añade los trozos de cordero y dóralos por todos los lados.
- Incorpora el tomate, la pasta de tomate, el bezar, la cúrcuma, la canela, el cardamomo, el loomi perforado y 1 teaspoon de sal; cocina hasta que el tomate se ablande y el aceite empiece a separarse.
- Vierte el agua o el caldo, lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento durante 45 minutes, o hasta que el cordero esté casi tierno.
- Añade la patata y la zanahoria, tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutes.
- Añade la calabaza y el calabacín y cocina a fuego lento 5 minutes más.
- Divide la masa reposada en bolitas pequeñas y estira cada una muy fina, espolvoreando ligeramente con harina según sea necesario.
- Mantén el guiso a un hervor suave, rompe la masa fina en trozos del tamaño de la palma de la mano y añádelos uno por uno, removiendo con cuidado después de cada adición para que no se apelmacen.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 15 to 20 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que la masa esté tierna y el caldo quede espeso y sedoso.
- Desecha el loomi si lo deseas, ajusta la sal, incorpora el cilantro picado y sirve caliente en cuencos hondos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero en Margooga por carne de res o pollo?
Sí. El chuck de res funciona mejor como sustituto del cordero, pero necesita una cocción más larga, usualmente de 60 a 90 minutos hasta que esté tierno. El pollo se cocina mucho más rápido; agrégalo cerca del final para que no se deshaga.
¿Cuándo debo añadir la masa para que se cocine correctamente sin volverse pastosa?
Agrega la masa estirada cerca del final, después de que el cordero y las verduras estén casi tiernos. Déjala cocer a fuego lento solo hasta que esté cocida, generalmente de 5 a 10 minutos, para que quede suave pero firme.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Margooga?
Los errores más grandes son no dorar bien el cordero, añadir demasiada agua o cocinar demasiado la masa. Además, extiende la masa muy delgada; los trozos gruesos quedan gomosos y pueden hacer que el guiso sea pesado.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras de Margooga?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 días. Recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de agua. La masa absorberá líquido, así que afloja la mezcla según sea necesario mientras la calientas.
¿Con qué debo servir Margooga?
Sírvelo caliente en un plato ancho con caldo extra vertido sobre la masa y el cordero. A menudo se sirve como comida completa por sí sola, pero una ensalada simple o encurtidos equilibran muy bien el guiso rico.