saudita
Margoog
Un guiso saudí de cordero tierno, verduras y finas láminas de masa de trigo integral que se cuecen directamente en el caldo especiado. La masa se ablanda y espesa el guiso, dándole al margoog su textura sustanciosa y casera.
Ingredientes
- Harina integral de trigo1 cup
- Harina de uso general1/4 cup
- Sal1 tsp, divided
- Agua1/2 cup, plus more as needed
- Trozos de cordero, con hueso si es posible350g
- Ghee o aceite neutro1 1/2 tbsp
- Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
- Ajo, picado2 cloves
- Pasta de tomate1 tbsp
- Tomates maduros, picados2 medium
- baharat saudí1 1/2 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Cilantro molido1/2 tsp
- Cúrcuma molida1/4 tsp
- Pimienta negra1/4 tsp
- Limón negro seco, perforado1
- Canela en rama1 small
- Agua caliente4 cups
- Zanahoria, cortada en trozos1 small
- Calabacín, cortado en medias lunas gruesas1 small
- Berenjena, cortada en trozos1 small
- Calabaza o butternut, cortada en trozos1 cup
- Chile verde, abierto a lo largo1 optional
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
Preparación
- Combina la harina integral de trigo, la harina de uso general, 1/4 tsp de sal y suficiente agua para obtener una masa firme pero maleable.
- Amasa la masa durante 5 minutes, cúbrela y déjala reposar durante 20 minutes.
- Calienta el ghee en una olla pesada a fuego medio y dora los trozos de cordero por todos lados.
- Añade la cebolla y cocina hasta que se ablande y se dore ligeramente.
- Incorpora el ajo, la pasta de tomate, los tomates picados, el baharat, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta negra y la sal restante.
- Cocina la mezcla de tomate durante 5 minutes, removiendo hasta que espese y el aceite comience a separarse.
- Añade el limón negro seco perforado, la canela en rama y el agua caliente, y lleva a ebullición.
- Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 45 minutes, o hasta que el cordero esté casi tierno.
- Añade la zanahoria, el calabacín, la berenjena, la calabaza y el chile verde, y cocina a fuego lento durante 15 minutes.
- Divide la masa reposada en bolitas pequeñas y estira cada una muy fina sobre una superficie enharinada.
- Rompe o corta la masa fina en trozos irregulares del tamaño de la palma de la mano.
- Añade los trozos de masa al guiso hirviendo a fuego lento uno por uno, deslizándolos en el caldo para que no se peguen entre sí.
- Tapa y cocina a fuego lento suavemente durante 20 minutes, sacudiendo la olla de vez en cuando en lugar de remover con fuerza, hasta que la masa esté cocida y el guiso espeso.
- Prueba y ajusta la sal, luego retira la canela en rama y el limón seco si lo deseas.
- Sirve caliente en un cuenco poco profundo con cilantro picado espolvoreado por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero por carne de res o pollo en el Margoog?
Sí. La carne de res (cuello o paleta) es la mejor opción como sustituto del cordero; cocínala a fuego lento un poco más, generalmente de 60 a 90 minutos antes de agregar las verduras. Se puede usar pollo, pero agrégalo más tarde y reduce el tiempo de cocción para que no se deshaga.
¿Cuánto tiempo tarda el Margoog desde el inicio hasta el final?
Cuenta con aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas en total. Esto incluye el reposo de la masa, dorar la carne, cocinar a fuego lento el cordero, preparar las verduras y terminar de cocinar los trozos de masa hasta que estén tiernos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Margoog?
Los mayores errores son apresurar la cocción del cordero, hacer el guiso demasiado líquido y estirar la masa demasiado gruesa. También evita cocinar en exceso las verduras; deben mantenerse intactas y tiernas, no hechas puré.
¿Cómo debo conservar las sobras de Margoog?
Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta por 3 días. La masa absorberá líquido con el tiempo, así que agrega un poco de agua al recalentar. También se puede congelar bien por hasta 2 meses.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Margoog?
Sírvelo caliente en un plato hondo para que se vean el caldo, la carne, las verduras y la masa. Tradicionalmente, se acompaña con un toque extra de lima negra y una ensalada fresca o yogur natural al lado.