israelí
Mafrum
El mafrum es un querido plato libio-israelí de Shabat de bolsillos de patata rellenos de carne de res especiada, fritos hasta dorarse y luego cocidos a fuego lento en una salsa de tomate. Las patatas quedan tiernas y teñidas de rojo por la salsa, mientras la carne conserva un aroma fragante de hierbas y especias cálidas.
Ingredientes
- Patatas medianas2
- Carne de res molida250g
- Cebolla pequeña, finamente rallada1
- Dientes de ajo, picados3
- Perejil fresco, finamente picado1/4 cup
- Cilantro fresco, finamente picado2 tbsp
- Pan rallado o harina de matzá2 tbsp
- Huevo1
- Comino molido1 tsp
- Pimentón dulce2 tsp
- Baharat o mezcla de especias hararat libias1 tsp
- Cúrcuma molida1/2 tsp
- Canela molida1/4 tsp
- Sal1 1/4 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Harina común1/2 cup
- Huevos, batidos para rebozar2
- Aceite vegetal, para freír3/4 cup
- Pasta de tomate2 tbsp
- Tomates triturados1 cup
- Agua o caldo ligero1 1/2 cups
- Azúcar1/2 tsp
- Jugo de limón1 tsp
Preparación
- Pela las patatas y corta cada una en rebanadas gruesas en pares, cortando casi por completo para que cada par se abra como un pequeño libro.
- Pon los bolsillos de patata en agua fría con sal durante 10 minutes, luego escúrrelos y sécalos muy bien.
- En un bol, mezcla la carne de res molida con la cebolla rallada, la mitad del ajo, el perejil, el cilantro, el pan rallado, 1 huevo, el comino, 1 teaspoon de pimentón, el baharat, la canela, 3/4 teaspoon de sal y 1/4 teaspoon de pimienta negra.
- Abre con cuidado cada bolsillo de patata y pon una capa generosa del relleno de carne, alisando los bordes para que la patata se mantenga unida alrededor de la carne.
- Pon la harina en un bol poco profundo y los huevos batidos en otro.
- Calienta el aceite vegetal en una olla ancha y pesada a fuego medio hasta que brille.
- Reboza cada patata rellena en harina, sacude el exceso, sumérgela en huevo batido y fríela por ambos lados planos hasta que esté bien dorada, unos 2 to 3 minutes por lado.
- Pasa las patatas rellenas fritas a un plato y vierte con cuidado la mayor parte del aceite, dejando about 2 tablespoons en la olla.
- Añade el ajo restante a la olla y remueve durante 20 seconds, luego agrega la pasta de tomate, los tomates triturados, la 1 teaspoon de pimentón restante, la cúrcuma, 1/2 teaspoon de sal, 1/4 teaspoon de pimienta negra, el azúcar y el agua o caldo.
- Lleva la salsa a un hervor suave, raspando los trozos dorados del fondo de la olla.
- Coloca las patatas rellenas fritas en la salsa en una sola capa, pon un poco de salsa por encima, tapa y cocina a fuego suave durante 45 to 55 minutes hasta que las patatas estén tiernas y la carne esté bien cocida.
- Destapa durante los últimos 10 minutes si la salsa está demasiado líquida, luego termina con jugo de limón y deja reposar el mafrum durante 10 minutes antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de las especias baharat o hararat en mafum?
Usa un sustituto sencillo: 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de canela y una pizca de pimienta de Jamaica o clavos si los tienes. El sabor no será exacto, pero aún así quedará cálido y sabroso.
¿Cuánto tiempo tarda el mafum de principio a fin?
Calcula unos 20–25 minutos para preparar y rellenar las papas, luego 15–20 minutos para freírlas, más unos 45–60 minutos para cocer a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y el relleno bien cocido.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer papas rellenas como estas?
Cortar los bolsillos de papa demasiado finos, rellenarlos en exceso o freírlos a fuego alto son los principales problemas. También asegúrate de que las papas estén muy secas antes de enharinarlas, o la capa se desprende y salpica.
¿Puedo hacer mafum con anticipación o guardar las sobras?
Sí. El mafum cocido se conserva bien en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente cubierto en el horno o en la estufa con un poco de salsa para que las papas se mantengan húmedas y el relleno se caliente de manera uniforme.
¿Con qué debo servir el mafum?
Sirve el mafum con arroz, ensalada picada, cuscús o pan suave para absorber la salsa. Una cucharada de tahini o una ensalada sencilla con limón también funcionan bien para equilibrar la riqueza de la carne y las papas.