argentina
Locro
Un guiso argentino espeso de maíz blanco, porotos, zapallo, carne de vaca, cerdo, panceta y chorizo colorado, terminado con el tradicional aceite rojo picante llamado quiquirimichi. Se cocina a fuego lento hasta que el zapallo se deshace en el caldo y los granos quedan cremosos.
Ingredientes
- Maíz blanco partido o pisado seco1/2 taza
- Porotos blancos secos, preferiblemente pallares o alubias1/4 taza
- Garrón de vaca u osobuco200g
- Paleta de cerdo o costillas de cerdo120g
- Panceta salada o tocino grueso50g
- Chorizo colorado1 pequeño, about 80g
- Zapallo criollo, kabocha o calabaza butternut, pelado y cortado en cubos300g
- Cebolla amarilla, finamente picada1 pequeña
- Dientes de ajo, picados2
- Hoja de laurel1
- Comino molido1/2 tsp
- Salal gusto
- Pimienta negraal gusto
- Agua4 cups, plus more as needed
- Manteca de cerdo o aceite neutro1 tbsp
- Cebollas de verdeo, cortadas en rodajas finas2
- Pimentón dulce1 tsp
- Ají molido1 tsp
- Pimentón picante o chile molido1 pizca
Preparación
- La noche anterior, remoja por separado el maíz blanco partido y los porotos blancos en abundante agua fría.
- Escurre el maíz y los porotos, enjuágalos bien y ponlos en una olla pesada con el garrón de vaca, el cerdo, la panceta, la hoja de laurel y 4 cups de agua fresca.
- Lleva a hervor suave, retira la espuma de la superficie, luego baja el fuego y cocina a fuego lento sin tapar durante 1 hour and 30 minutes, removiendo de vez en cuando.
- Pincha el chorizo colorado, cuécelo a fuego lento en una cacerola pequeña aparte con agua durante 10 minutes para eliminar el exceso de grasa, luego córtalo en rodajas gruesas.
- Añade al recipiente el chorizo en rodajas, el zapallo en cubos, la cebolla, el ajo, el comino, la pimienta negra y una pequeña pizca de sal.
- Continúa cocinando a fuego lento durante 1 hour to 1 hour and 15 minutes, removiendo a menudo para que el maíz no se pegue al fondo, hasta que los porotos y el maíz estén tiernos y el zapallo se haya deshecho en su mayor parte en el caldo.
- Agrega chorritos de agua caliente según sea necesario durante la cocción para mantener el guiso espeso pero fácil de servir con cuchara.
- Retira el hueso de vacuno si usas osobuco, deshilacha la carne que quede adherida y devuélvela a la olla.
- Prueba y ajusta la sal solo al final, porque la panceta y el chorizo ya están salados.
- Para el quiquirimichi, calienta la manteca de cerdo o el aceite en una sartén pequeña a fuego bajo, añade las cebollas de verdeo y cocina durante 1 minute sin dorar.
- Incorpora el pimentón dulce, el ají molido, el pimentón picante y una pizca de sal, luego retira del fuego de inmediato para que las especias no se quemen.
- Deja reposar el locro fuera del fuego durante 10 minutes, luego sírvelo en platos hondos con el aceite rojo de cebolla de verdeo por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los frijoles tradicionales, el maíz mote o las carnes en el locro si no los encuentro?
Sí. Usa mote enlatado solo como último recurso y enjuágalo bien; reduce mucho el tiempo de cocción. Los frijoles blancos grandes o cannellini pueden reemplazar a los pallares/alubias. Para las carnes, la jarilla de res más paleta de cerdo es un buen sustituto, y el tocino grueso puede sustituir a la panceta.
¿Cuánto tiempo tarda realmente en cocinarse el locro y cuándo debo empezar a remojar los frijoles y el maíz?
Empieza a remojar la noche anterior, idealmente entre 8 y 12 horas. Planea unas 2.5 a 3 horas de cocción después de escurrirlos. Si tu mote es muy grande o viejo, puede necesitar un poco más de tiempo para ablandarse.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar locro?
Los errores más grandes son hervir a fuego muy fuerte, lo que rompe los frijoles y quema el fondo, y revolver poco una vez que entra la calabaza. También evita salar demasiado al principio, ya que el chorizo y la panceta aportan sal y el caldo se reduce al cocinarse.
¿Cómo debo almacenar el locro sobrante y se puede congelar bien?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en recipientes sellados hasta por 4 días. Se congela bien por aproximadamente 2 a 3 meses. Recalienta suavemente con un chorrito de agua porque espesa mucho mientras el mote y los frijoles absorben el líquido.
¿Con qué debo servir el locro y cómo se suele terminar?
Sírvelo caliente en platos hondos, con caldo extra servido por encima. Los acabados comunes son un poco de cebolla de verdeo picada, pimentón ahumado o un aceite picante de ají o salsa de pimientos asados. Un pan crujiente y una ensalada simple equilibran muy bien la riqueza del plato.