china
Albóndigas Cabeza de León
Grandes y tiernas albóndigas de cerdo se fríen hasta que desprenden aroma, y luego se brasean lentamente con col napa para que las hojas queden sedosas y dulces. Este plato al estilo de Jiangsu es rico, sabroso y delicadamente perfumado con jengibre, vino Shaoxing y soja.
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Ingredientes
- Cerdo picado graso o paleta de cerdo picada a cuchillo, con una proporción aproximada de 70/30 de magro a grasa300g
- Col napa300g
- Castañas de agua, finamente picadas50g
- Cebolletas2
- Jengibre fresco15g
- Agua tibia1/4 cup
- Huevo1/2, batido
- Salsa de soja ligera1 tbsp
- Salsa de soja oscura1 tsp
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Fécula de maíz o fécula de patata2 tsp
- Aceite de sésamo tostado1 tsp
- Pimienta blanca1/4 tsp
- Sal1/2 tsp
- Azúcar1/2 tsp
- Aceite neutro, para freír1 cup
- Caldo de pollo o agua1 1/2 cups
- Azúcar de roca o azúcar1 tsp
Preparación
- Corta finamente 1 cebolleta y 10g de jengibre, ponlos en remojo en el agua tibia durante 10 minutos, luego exprímelos y cuélalos para hacer agua de cebolleta y jengibre.
- Corta la col napa en trozos grandes, separando los tallos gruesos de las partes verdes con hojas.
- En un bol, mezcla el cerdo, las castañas de agua, el huevo batido, la salsa de soja ligera, el vino Shaoxing, la fécula, el aceite de sésamo, la pimienta blanca, la sal y el azúcar.
- Remueve con firmeza la mezcla de cerdo en una sola dirección mientras añades poco a poco el agua de cebolleta y jengibre, hasta que la carne quede pegajosa y elástica.
- Divide la mezcla en 2 albóndigas muy grandes, humedeciendo tus manos y pasando cada porción con suavidad de una palma a otra para compactarlas y alisarlas.
- Calienta el aceite neutro en un wok o en una sartén pequeña y profunda hasta 170°C, luego fríe con cuidado las albóndigas hasta que el exterior esté dorado y cuajado, unos 3 to 4 minutos; no necesitan cocinarse por completo.
- Retira la mayor parte del aceite, dejando aproximadamente 1 tablespoon en el wok, y saltea la cebolleta y el jengibre restantes hasta que desprendan aroma.
- Añade los tallos de la col napa y saltea durante 1 minuto, luego agrega las partes verdes con hojas y cocina hasta que apenas se marchiten.
- Vierte el caldo de pollo, la salsa de soja oscura y el azúcar de roca, y lleva a fuego lento.
- Coloca las albóndigas fritas entre la col, tapa y brasea suavemente a fuego bajo durante 35 to 40 minutes, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción.
- Prueba el líquido de braseado y ajusta con un poco de sal si hace falta.
- Sirve cada albóndiga en un bol poco profundo con la col tierna y una cucharada del sabroso caldo de braseado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el hombro de cerdo o la proporción de grasa para las Albóndigas Cabeza de León?
Sí. Busca aproximadamente una proporción de 70/30 de magro a grasa para conseguir ternura y jugosidad. Si usas cerdo más magro, añade un poco más de aceite de sésamo o una cucharada de agua fría, pero no uses carne demasiado magra, porque las albóndigas pueden quedar secas y duras.
¿Cuánto tiempo se tarda en mezclar la carne hasta que esté pegajosa y cómo se ve eso?
Normalmente de 3 a 5 minutos de batido firme en una sola dirección, añadiendo poco a poco el agua de cebolleta y jengibre. La mezcla debe volverse pegajosa, cohesiva y lo suficientemente elástica para mantenerse unida sin deshacerse al darle forma.
¿Cuáles son los errores más comunes al freír las albóndigas?
Los errores más grandes son sobrecalentar el aceite, freírlas demasiado tiempo o llenar demasiado la sartén. Solo quieres que el exterior esté dorado y firme. Si el aceite está demasiado caliente, el exterior se oscurece antes de que el centro esté cocido.
¿Puedo preparar las Albóndigas Cabeza de León con anticipación y cómo debo guardarlas?
Sí. Forma y fríe parcialmente las albóndigas, luego déjalas enfriar y refrigéralas hasta por 2 días. Para guardarlas por más tiempo, congélalas después de freírlas. Recalienta suavemente en el líquido de cocción o al vapor hasta que estén calientes por completo.
¿Cuál es la mejor forma de servir las Albóndigas Cabeza de León?
Sírvelas con la col china, idealmente cocida al vapor o guisada hasta que esté muy tierna, para que queden en una salsa ligera y sabrosa. Van muy bien con arroz al vapor y una cucharada del jugo de la sartén para la presentación clásica y reconfortante.