portuguesa
Leitão da Bairrada
Un asado de cochinillo estilo Bairrada, con corteza crujiente y vidriosa, carne tierna y el aderezo tradicional de manteca, ajo y pimienta. Sírvelo simplemente con patatas fritas crujientes, rodajas de naranja y la salsa ácida del asado.
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Ingredientes
- Trozo de cochinillo, con piel y hueso, preferiblemente paletilla, lomo o pierna1.2 kg
- Sal marina gruesa2 tsp
- Dientes de ajo5
- Pimienta blanca recién molida2 tsp
- Granos de pimienta negra, machacados1 tsp
- Hoja de laurel1
- Manteca de cerdo, ablandada4 tbsp
- Vino blanco seco de Bairrada u otro vino blanco portugués fresco120 ml
- Vinagre de vino blanco1 tbsp
- Patatas pequeñas, cortadas en bastones o gajos400 g
- Aceite o manteca para freír las patatasas needed
- Naranja, en rodajas1
- Hojas de lechuga, opcional para servir2 handfuls
Preparación
- Pide al carnicero auténtico cochinillo, con piel y hueso; seca muy bien la carne y la piel con papel, luego déjalo destapado en el refrigerador durante al menos 4 horas o toda la noche para que la piel se seque.
- Calienta un horno de leña hasta que esté muy caliente, alrededor de 220–240°C; si usas un horno convencional, precaliéntalo a 240°C con una bandeja de asar dentro.
- Machaca el ajo, la sal gruesa, la pimienta blanca, los granos de pimienta negra machacados y la hoja de laurel en un mortero hasta formar una pasta rústica.
- Incorpora la manteca de cerdo ablandada hasta que el aderezo se convierta en una pasta suave y especiada.
- Unta la mayor parte de la pasta en la parte de la carne y en cualquier cavidad o corte, manteniendo la piel lo más limpia y seca posible.
- Coloca el cochinillo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de asar; vierte el vino blanco en la bandeja sin mojar la piel.
- Asa durante 25 minutes a 240°C hasta que la piel empiece a formar ampollas y a tensarse.
- Baja la temperatura a 180°C y continúa asando 60–75 minutes más, rociando solo la parte de la carne y los jugos de la bandeja, no la piel, hasta que la carne esté tierna y la temperatura interna alcance unos 72°C cerca del hueso.
- Si la corteza no está completamente crujiente, sube la temperatura a 240°C durante 5–10 minutes, vigilando de cerca para que la piel forme ampollas sin quemarse.
- Pasa el leitão a una tabla y déjalo reposar destapado durante 15 minutes para mantener la corteza crujiente.
- Retira el exceso de grasa de la bandeja de asar y luego mezcla la pasta de aderezo restante, el vinagre de vino blanco y un chorrito de agua caliente con los jugos de la bandeja; hierve brevemente y cuela para hacer la tradicional salsa picante.
- Fríe las patatas en aceite o manteca caliente hasta que estén doradas y crujientes, luego escúrrelas y sazónalas ligeramente con sal.
- Corta el leitão en trozos con la piel crujiente adherida y sírvelo con las patatas fritas, las rodajas de naranja, la lechuga si la usas y la salsa picante del asado aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cerdo común por lechón auténtico en el Leitão da Bairrada?
Sí, pero el resultado será menos delicado y la piel puede que no se dore de manera uniforme. Utiliza la mejor paleta o lomo de cerdo con piel y hueso que puedas encontrar, y espera un tiempo de asado más largo y una textura más firme.
¿Cuánto tiempo debo asar el cerdo para que la piel quede crujiente sin que la carne se seque?
Comienza con una temperatura alta de 240°C durante unos 25 minutos, luego baja a 180°C y continúa hasta que la carne esté tierna y los jugos sean claros. El tiempo depende del tamaño del corte, pero calcula aproximadamente entre 60 y 90 minutos más.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Leitão da Bairrada?
Los mayores errores son la piel húmeda, usar demasiado condimento sobre la piel y asar a la temperatura incorrecta. También evita verter líquido sobre el cerdo durante la cocción, ya que eso ablanda la corteza en lugar de hacerla crujiente.
¿Puedo conservar las sobras y cómo debo recalentarlas?
Sí. Guarda las sobras en el refrigerador dentro de las dos horas siguientes, en un recipiente tapado, por hasta 3 días. Recalienta sin cubrir en un horno caliente, idealmente sobre una rejilla, para que la piel recupere su crocantez; evita el microondas si quieres conservar la corteza crujiente.
¿Con qué debo acompañar el Leitão da Bairrada?
Sírvelo con bastones o gajos de patatas fritas, rodajas de naranja y lechuga si quieres algo fresco al lado. Un vino blanco portugués refrescante corta muy bien la untuosidad, y un poco de sal gruesa en la mesa ayuda a terminar el plato.