colombiana
Lechona tolimense
Esta lechona al estilo tolimense es una versión en formato pequeño del cerdo entero de celebración: piel de cerdo crujiente que envuelve cerdo sazonado, arroz y arvejas amarillas. Se sirve en tajadas gruesas, con el relleno jugoso y el cuerito crocante juntos.
Míralo en vídeoSábados con Adriana · 13:46
Ingredientes
- tocino de cerdo con piel, en una sola pieza rectangular700g
- paleta de cerdo, finamente picada250g
- arvejas amarillas secas, remojadas durante la noche1/3 cup
- arroz blanco de grano largo, enjuagado1/2 cup
- manteca de cerdo2 tbsp
- cebollas largas, finamente picadas3
- cebolla blanca, finamente picada1/2 small
- dientes de ajo, machacados3
- comino molido1 tsp
- achiote en polvo o color1 tsp
- hojitas de tomillo fresco1/2 tsp
- sal1 1/2 tsp
- pimienta negra1/2 tsp
- jugo de naranja agria o una mezcla de jugo de limón y naranja2 tbsp
- agua o caldo ligero de cerdo1 1/4 cups
- vinagre blanco1 tbsp
Preparación
- Escurre las arvejas amarillas remojadas, cúbrelas con agua fresca y cocínalas a fuego lento durante 25 to 35 minutos hasta que estén apenas tiernas pero sin deshacerse.
- Cocina el arroz enjuagado con 3/4 cup de agua o caldo de cerdo y una pizca de sal durante unos 10 minutos, retirándolo cuando los granos aún estén firmes en el centro.
- Calienta la manteca en una sartén y cocina las cebollas largas, la cebolla blanca y el ajo a fuego medio hasta que estén suaves y aromáticos.
- Incorpora el comino, el achiote, el tomillo, la pimienta negra y 1 teaspoon de la sal para hacer un guiso de color intenso.
- Agrega la paleta de cerdo picada al guiso y cocina durante 5 minutes, removiendo hasta que quede cubierta y apenas sellada, pero sin dorarse en seco.
- Mezcla el cerdo y el guiso con el arroz precocido y las arvejas escurridas, luego incorpora el jugo de naranja agria y ajusta la sal.
- Coloca el tocino de cerdo con la piel hacia abajo y marca con cuidado el lado de la carne sin atravesar la piel.
- Frota el lado de la carne con la sal restante y luego coloca el relleno de arroz, arvejas y cerdo a lo largo del centro.
- Dobla el tocino de cerdo alrededor del relleno, juntando los bordes de la piel para formar un rollo apretado, y cose con hilo de cocina o amarra muy firmemente a intervals de 2 cm.
- Pica toda la piel con la punta de una brocheta y luego frótala con el vinagre blanco para ayudar a que se seque y quede crujiente.
- Coloca el cerdo relleno con la unión hacia abajo sobre una rejilla puesta encima de una bandeja para hornear y añade 1/2 cup de agua o caldo de cerdo a la bandeja.
- Hornea a 325°F durante 2 hours 45 minutes, bañando la piel de vez en cuando con la grasa de la bandeja y agregando un poco de agua si la bandeja se seca.
- Sube el horno a 425°F y hornea durante 20 to 30 minutes más, hasta que la piel esté ampollada, dorada y crujiente.
- Deja reposar la lechona durante 15 minutes antes de cortarla para que el relleno se mantenga unido.
- Sirve cada porción con un trozo de piel crujiente y una cucharada del relleno de arroz, arvejas y cerdo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el jugo de naranja agria en la lechona tolimense?
Sí. Usa mitad jugo de lima y mitad jugo de naranja para un sabor parecido. Si solo tienes jugo de naranja regular, añade un poco más de lima para recuperar el equilibrio ácido y refrescante que corta la grasa del cerdo y el arroz.
¿Cómo sé cuándo están listos los guisantes y el arroz para el relleno?
Los guisantes deben estar tiernos pero aún firmes, generalmente entre 25 y 35 minutos. El arroz debe estar parcialmente cocido: suave por fuera y aún firme por dentro, para que termine de cocerse dentro del cerdo sin volverse pastoso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer lechona tolimense?
Los mayores problemas son cocinar demasiado el arroz o los guisantes, hacer que el relleno quede húmedo y cortar la piel de la panceta de cerdo. También evita dorar demasiado el hombro de cerdo; debe quedar cubierto y jugoso, no seco ni duro.
¿Cómo debo guardar la lechona sobrante y recalentarla?
Enfríala rápido y luego refrigérala en un recipiente tapado hasta 4 días. Recalienta tapada en el horno a 325°F/165°C hasta que esté caliente. Para que la piel quede crujiente, termina de recalentar destapada para que la superficie se seque.
¿Con qué debo acompañar la lechona tolimense?
Sírvela con algo ácido o fresco como ají, rodajas de lima o una ensalada ligera. Es un plato rico y contundente, así que los acompañamientos deben ser simples. Arepas calientes o una porción pequeña de patacones también funcionan bien.