filipina
Lechón Liempo
Este lechón filipino de formato pequeño usa panceta de cerdo con piel, enrollada con limoncillo, ajo, cebolla y laurel, y luego asada hasta que la carne queda jugosa y la piel cruje. Se sirve simplemente con un sawsawan de vinagre intenso para cortar la riqueza.
Ingredientes
- Panceta de cerdo con piel700g
- Sal kosher o sal de roca2 tsp
- Pimienta negra recién molida1 tsp
- Tallos de limoncillo, machacados2
- Dientes de ajo, machacados6
- Cebolla roja pequeña, en rodajas1
- Cebollines2 stalks
- Hojas de laurel2
- Agua de coco1/2 cup
- Aceite neutro1 tbsp
- Vinagre de caña1/3 cup
- Diente de ajo pequeño, picado1
- Chile ojo de pájaro, en rodajas1
- Salsa de pescado1 tsp
Preparación
- Seca muy bien la panceta de cerdo con papel, luego pincha la piel por toda la superficie con una brocheta sin atravesar profundamente la carne.
- Coloca la panceta con la piel hacia abajo y haz cortes superficiales en forma de cruz solo en el lado de la carne.
- Frota la carne con 1 1/2 teaspoons de sal y la pimienta negra, manteniendo la piel lo más seca posible.
- Coloca el limoncillo, el ajo machacado, la cebolla en rodajas, los cebollines y las hojas de laurel a lo largo del centro de la carne.
- Enrolla el cerdo con firmeza en un cilindro con la piel hacia fuera, luego átalo bien con hilo de cocina cada 2 cm.
- Frota la piel con el 1/2 teaspoon de sal restante, coloca el cerdo destapado sobre una rejilla y refrigéralo toda la noche para secar la piel.
- Saca el cerdo del refrigerador 45 minutos antes de cocinarlo y seca de nuevo la piel con papel.
- Prepara una parrilla de carbón para cocción indirecta con una bandeja recogegotas en el centro, apuntando a fuego medio, de unos 160 a 175°C.
- Ensarta el cerdo en un asador giratorio si está disponible, o colócalo sobre la rejilla de la parrilla sobre la bandeja recogegotas, lejos de las brasas directas.
- Asa el cerdo, dándole la vuelta cada 15 minutos si no usas un asador giratorio, hasta que la carne esté tierna y el centro alcance unos 75°C, aproximadamente 1 hour 45 minutes to 2 hours.
- Mezcla el agua de coco y el aceite, luego pincela ligeramente la piel durante los últimos 30 minutes de asado.
- Acerca el cerdo a las brasas más calientes y voltéalo con frecuencia hasta que la piel se ampoll e, se dore y quede crujiente, 10 to 15 minutes.
- Deja reposar el lechón 15 minutes antes de retirar el hilo y cortarlo en trozos gruesos.
- Mezcla el vinagre de caña, el ajo picado, el chile y la salsa de pescado para hacer el sawsawan.
- Sirve el lechón troceado mientras la piel esté crujiente, con el sawsawan de vinagre aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la panceta de cerdo o los condimentos en el lechon liempo?
La panceta de cerdo es lo mejor para el equilibrio entre piel y grasa. Si es necesario, el hombro de cerdo no se enrollará igual. Usa sal marina en lugar de sal kosher si mides por peso. La hierba de limón, el ajo, la cebolla y las hojas de laurel son los aromáticos clave.
¿Cuánto tiempo debo marinar y secar el cerdo antes de asarlo?
Sazona el cerdo, enróllalo y luego refrigéralo destapado durante toda la noche para que la piel se seque bien. Para el mejor chicharrón, mantenlo frío al menos 8–12 horas. Sácalo 45 minutos antes de cocinar y seca la piel nuevamente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer lechon liempo?
Los mayores errores son pinchar demasiado profundo, dejar la piel húmeda y cocinar sobre calor alto directo. También evita enrollar poco firme. Mantén la piel seca, el relleno apretado y la parrilla a temperatura media indirecta constante.
¿Cómo debo guardar y recalentar el lechon liempo sobrante?
Enfría completamente, luego refrigera en recipiente hermético hasta por 3 días. Recalienta en horno caliente o freidora de aire para rescatar la piel crujiente, no en microondas. Si lo congelas, envuélvelo bien y descongélalo durante la noche en el refrigerador antes de recalentar.
¿Con qué debo acompañar el lechon liempo?
Sírvelo con una salsa para mojar de vinagre de caña, ajo picado, chile bird’s eye y un poco de salsa de pescado. También va bien con arroz al vapor, atchara y verduras a la parrilla. Corta después de reposar para que los jugos se queden dentro.