alemana
Leberkäse
Este Leberkäse bávaro se elabora de la forma tradicional a partir de carne de cerdo y ternera finamente emulsionadas, grasa dorsal, hielo, sal de curado y especias cálidas, y luego se hornea hasta que la parte superior forma una costra de color marrón oscuro. Sirve rebanadas gruesas con mostaza dulce, un pretzel o ensalada de patatas, y un huevo frito si te gusta.
Ingredientes
- Paleta de cerdo magra, muy fría, en dados250g
- Ternera magra, muy fría, en dados100g
- Grasa dorsal de cerdo, muy fría, en dados100g
- Hielo triturado90g
- Sal de curado con nitrito (Nitritpökelsalz)9g
- Kutterhilfsmittel con agente de enrojecimiento2g
- Pimienta blanca, molida1/2 tsp
- Macis, molido1/4 tsp
- Jengibre, molido1/4 tsp
- Cardamomo, molido1 pinch
- Mejorana, seca y desmenuzada1/4 tsp
- Cebolla en polvo1/4 tsp
- Mantequilla sin sal o manteca de cerdo, para engrasar1 tsp
- Mostaza bávara dulce, para servir2 tbsp
Preparación
- Enfría la paleta de cerdo en dados, la ternera, la grasa dorsal, el vaso del procesador de alimentos y la cuchilla hasta que estén muy fríos pero no congelados, unos 30 minutes.
- Calienta el horno a 180°C y engrasa con mantequilla o manteca de cerdo un molde pequeño de pan de unos 500ml de capacidad.
- Muele la paleta de cerdo, la ternera y la grasa dorsal por la placa fina de una picadora de carne, o pulsa brevemente en un procesador de alimentos hasta que queden finamente picados.
- Pon la mezcla de carne en el procesador de alimentos con la sal de curado con nitrito, el Kutterhilfsmittel, la pimienta blanca, el macis, el jengibre, el cardamomo, la mejorana y la cebolla en polvo.
- Procesa mientras añades el hielo triturado poco a poco hasta que la mezcla se convierta en una pasta lisa, brillante y pegajosa, manteniéndola por debajo de 12°C.
- Presiona la pasta con firmeza en el molde engrasado, expulsando las bolsas de aire, y luego alisa la superficie con una espátula húmeda.
- Haz un dibujo superficial en forma de rombos sobre la superficie con un cuchillo húmedo.
- Hornea durante 15 minutes a 180°C, luego baja el fuego a 150°C y hornea 35 to 40 minutes más, hasta que el centro alcance 70°C.
- Deja reposar el Leberkäse en el molde durante 10 minutes antes de desmoldarlo o cortarlo.
- Sirve caliente en rebanadas gruesas con mostaza bávara dulce.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el Kutterhilfsmittel o hacer Leberkäse sin él?
Sí, pero cambia la textura. El Kutterhilfsmittel ayuda a unir la pasta y mantenerla suave y fácil de cortar. Si lo omites, trabaja con la mezcla muy fría y mezcla más tiempo; espera un pan un poco más suelto y menos elástico.
¿Cuánto tiempo debo hornear el Leberkäse después de bajar el horno a 150°C?
Después de los primeros 15 minutos a 180°C, continúa horneando a 150°C hasta que el centro alcance unos 72°C, generalmente entre 35 y 50 minutos para un pan de 500 ml. La parte superior debe estar dorada y el pan firme.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Leberkäse?
Los errores más grandes son dejar que la carne se caliente, procesar insuficientemente la pasta y atrapar aire en el molde. La mezcla caliente puede separarse; mezclar poco da una textura gruesa; las burbujas de aire crean huecos y cortes irregulares.
¿Cómo debo conservar el Leberkäse sobrante y puedo congelarlo?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo cubierto hasta por 3–4 días. Para almacenarlo más tiempo, córtalo en rebanadas o envuélvelo bien y congélalo hasta por 2 meses. Descongélalo en la nevera y recalienta suavemente para evitar que se seque.
¿Cuál es la mejor forma de servir el Leberkäse?
Sírvelo caliente, cortado en rebanadas gruesas, con mostaza dulce bávara y pan, pretzels o ensalada de papas. También queda bien frío en bocadillos. Para que los bordes queden crujientes, fríe brevemente las rebanadas en mantequilla después de enfriarlas.