francesa
Île flottante
Un postre clásico francés de delicado merengue escalfado flotando sobre crème anglaise de vainilla fría. Un fino hilo de caramelo ámbar y almendras tostadas le da el contraste familiar de seda, nube y crujiente.
Ingredientes
- Huevos grandes, separados2
- Leche entera300 ml
- Vaina de vainilla, abierta y raspada1/2
- Azúcar en polvo, para la crème anglaise40g
- Azúcar en polvo, para el merengue20g
- Sal fina1 pinch
- Azúcar en polvo, para el caramelo50g
- Agua1 tbsp
- Almendras fileteadas, ligeramente tostadas10g
Preparación
- Vierte la leche en un cazo amplio, añade la vaina de vainilla y las semillas, y lleva solo hasta un suave hervor.
- Bate las claras con la sal hasta que estén espumosas, luego añade gradualmente 20g de azúcar y bate hasta obtener picos medios firmes y brillantes.
- Con dos cucharas grandes, da forma al merengue en 4 quenelles ovaladas y escáldalas en la leche de vainilla apenas hirviendo durante unos 1 minuto por cada lado.
- Saca los merengues escalfados con una espumadera, escurre sobre un paño de cocina limpio o papel de cocina, y refrigera hasta el momento de servir.
- Cuela la leche de vainilla en un cazo limpio o una jarra y complétala de nuevo hasta 250 ml con un poco de leche fresca si se ha reducido.
- Bate las yemas con 40g de azúcar en un bol hasta que estén ligeramente pálidas.
- Incorpora poco a poco la leche de vainilla caliente a las yemas, luego devuelve la mezcla a un cazo limpio.
- Cocina a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula, hasta que la crème anglaise cubra ligeramente el dorso de la cuchara, unos 82–84°C; no dejes que hierva.
- Cuela inmediatamente la crème anglaise en un bol, deja que se enfríe y luego refrigera hasta que esté fría.
- Pon 50g de azúcar y 1 tablespoon de agua en un cazo pequeño y cocina sin remover hasta que se convierta en un caramelo ámbar claro.
- Reparte la crème anglaise fría entre 2 cuencos poco profundos.
- Coloca 2 merengues escalfados sobre cada charco de crème anglaise, riega con caramelo caliente y espolvorea con las almendras fileteadas tostadas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la vaina de vainilla en la crème anglaise?
Sí. Usa de 1 a 1 1/2 cucharaditas de buen extracto de vainilla o pasta de vainilla, mezcladas fuera del fuego después de que la crema espese. Si usas extracto, agrégalo al final para mantener el sabor más fresco.
¿Con cuánta anticipación puedo preparar la île flottante?
Prepara la crème anglaise hasta 2 días antes y refrigérala. Cocina los merengues el mismo día si es posible, o hasta 6 horas antes; mantenlos en el refrigerador, cubiertos ligeramente, y sírvelos fríos sobre la crema fría.
¿Por qué se deshizo mi merengue mientras lo poché?
Generalmente las claras estaban poco batidas, la leche hervía muy fuerte o las quenelles eran demasiado delicadas. Busca picos medianamente firmes y brillantes y un hervor muy suave, luego gira suavemente los merengues después de aproximadamente 1 minuto.
¿Cómo guardo las sobras?
Guarda la crema y los merengues por separado en el refrigerador. La crema dura 2 días, los merengues mejor 1 día. No congeles ninguno; la congelación arruina la textura de la crema y puede hacer que el merengue suelte líquido.
¿Cómo debo servirlo para obtener la mejor textura?
Sirve la crema fría o ligeramente enfriada en recipientes poco profundos, con el merengue centrado encima. Añade caramelo y almendras tostadas justo antes de servir para que se mantengan crujientes. Es tradicional poner un poco más de crema alrededor.