china
Sopa de fideos con ternera de Lanzhou
Un caldo claro de ternera con fideos estirados a mano, finas lonchas de ternera, rábano daikon blanco, aceite rojo de chile y hierbas verdes frescas. Esta versión sigue el estilo de Lanzhou, con caldo cocido a fuego lento y fideos elásticos estirados a mano, servidos de inmediato mientras aún humean.
Ingredientes
- Jarrete de ternera350g
- Huesos de ternera500g
- Harina de alto contenido en gluten280g
- Agua para la masa de los fideos140ml
- Sal para la masa de los fideos3g
- Kansui o solución alcalina de fideos penghui1/2 tsp
- Aceite neutro para cubrir la masa1 tbsp
- Agua para el caldo1.8L
- Jengibre4 slices
- Cebolleta2 stalks
- Cao guo, ligeramente machacado1 pod
- Anís estrellado1
- Canela en rama1 small piece
- Hoja de laurel1
- Pimienta de Sichuan1 tsp
- Semillas de hinojo1/2 tsp
- Semillas de comino1/2 tsp
- Pimienta blanca1/4 tsp
- Rábano daikon160g, thinly sliced
- Sal para el caldo1 1/2 tsp, or to taste
- Salsa de soja ligera1 tsp
- Aceite de chile con copos2 tbsp
- Cilantro2 tbsp, chopped
- Cebollino chino o ajo verde2 tbsp, finely sliced
Preparación
- Cubre el jarrete de ternera y los huesos de ternera con agua fría, lleva a ebullición durante 5 minutes, luego escúrrelos y enjuágalos bien para mantener claro el caldo final.
- Coloca la ternera y los huesos enjuagados en una olla limpia con 1.8L water, jengibre, cebolleta, cao guo, anís estrellado, canela, hoja de laurel, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, semillas de comino y pimienta blanca.
- Lleva el caldo justo a ebullición, retira la espuma con cuidado y luego cocina a fuego lento y suave, sin tapar, durante unas 3 hours hasta que la ternera esté tierna y el caldo esté claro y aromático.
- Retira el jarrete de ternera, deja que se enfríe un poco y córtalo en lonchas finas contra la fibra; cuela el caldo por un colador fino y desecha los huesos y las especias.
- Vuelve a poner el caldo claro en la olla, añade las rodajas de daikon, la sal y la salsa de soja ligera, y cocina a fuego lento durante 10 to 12 minutes hasta que el daikon esté tierno pero siga blanco.
- Mientras se cocina el caldo, mezcla la harina, 140ml water, la sal y el kansui o penghui hasta formar una masa firme, luego amasa durante 10 minutes hasta que quede suave.
- Cubre la masa y déjala reposar durante 30 minutes, vuelve a amasar brevemente, úntala con aceite neutro y deja reposar otros 45 minutes para relajar el gluten.
- Divide la masa en 2 pieces, forma con cada una un cordón grueso y luego estira, pliega y tira repetidamente hasta obtener fideos largos y uniformes, espolvoreando ligeramente con harina si hace falta.
- Lleva a ebullición fuerte una olla aparte con agua y cuece los fideos recién estirados durante 1 to 2 minutes hasta que floten y se vuelvan elásticos.
- Reparte los fideos entre dos cuencos hondos, vierte por encima el caldo caliente y claro de ternera con el daikon, y cubre con la ternera cortada.
- Termina cada cuenco con aceite de chile, cilantro picado y cebollino chino o ajo verde en rodajas finas, y sirve de inmediato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el kansui si no tengo solución alcalina para fideos para los fideos de ternera Lanzhou?
Sí. Usa agua con bicarbonato de sodio horneado: hornea bicarbonato de sodio a 120°C/250°F durante alrededor de 1 hora, deja enfriar y luego disuelve 1 cucharadita en el agua de la masa. Los fideos no serán idénticos, pero sí estarán elásticos y más cercanos al original que una masa normal.
¿Cuánto tiempo debo cocinar a fuego lento la carne y el caldo para que la carne quede tierna pero el caldo siga claro?
Después del hervor inicial de 5 minutos y el enjuague, cocina a fuego muy lento durante unas 3 horas. Mantén la olla casi sin movimiento, retira la espuma con frecuencia y nunca permitas que hierva fuerte o el caldo se enturbiará y la carne se pondrá dura.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer sopa de fideos de ternera Lanzhou?
Los errores más grandes son saltarse el paso de blanquear y enjuagar, hervir el caldo demasiado fuerte, sazonar en exceso demasiado pronto y hacer fideos con una masa muy blanda. Además, corta la carne al contrario de la fibra o parecerá dura aunque esté cocida.
¿Cómo debo almacenar el caldo, la carne y los fideos sobrantes?
Guarda el caldo y la carne separadamente de los fideos. Enfría el caldo y la carne en menos de 2 horas, luego refrigera hasta 3 días o congela hasta 2 meses. Los fideos frescos son mejores el mismo día; los fideos cocidos se ponen pastosos si se almacenan en la sopa.
¿Cuál es la mejor manera de servir la sopa de fideos de ternera Lanzhou?
Sirve el caldo bien caliente sobre fideos recién cocidos, con láminas finas de carne encima y cualquier aderezo clásico que te guste, como cilantro, cebolletas, aceite de chile y rábano encurtido. Agrega los ingredientes justo antes de comer para que los fideos mantengan su elasticidad.