ceilanesa
Lamprais
Un tradicional paquete de arroz en hoja de plátano del burgher holandés de Sri Lanka, con arroz cocido en caldo, un rico curry mixto de carne, frikkadels, brinjal pahi, seeni sambol, ash plantain y blachan. La hoja se calienta hasta que desprende aroma para que el arroz tome ese perfume ahumado y herbal que hace tan querido al lamprais.
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Ingredientes
- Hojas de plátano, cortadas en rectángulos grandes y limpiadas2 large pieces
- Arroz samba o de grano corto crudo, lavado y escurrido1 cup
- Caldo rico de res o pollo1 3/4 cups
- Leche de coco espesa3/4 cup
- Ghee2 tbsp
- Hojas de curry3 sprigs
- Hoja de pandan1 small piece
- Ramita de canela1 small piece
- Vainas de cardamomo3
- Clavos de olor3
- Cebollas rojas, en rodajas finas4 medium
- Ajo, picado5 cloves
- Jengibre, picado1 tbsp
- Muslo de pollo deshuesado, cortado en trozos pequeños150g
- Pernil de res o cerdo, cortado en trozos pequeños150g
- Curry powder tostado de Sri Lanka2 tbsp
- Chile en polvo1 1/2 tsp
- Cúrcuma en polvo3/4 tsp
- Pimienta negra, recién molida1 tsp
- Trozo de goraka o pasta de tamarindo1 small piece or 1 tsp
- Vinagre de coco2 tbsp
- Carne molida de res o cerdo para frikkadels120g
- Pan fresco, remojado y bien escurrido1 slice
- Huevo, batido1
- Nuez moscada molida1 pinch
- Berenjena, cortada en bastones1 medium
- Plátano verde ash, pelado y en rodajas1 small
- Escamas de fish de Maldivas1 tbsp
- Pasta de camarón seca o blachan1 tsp
- Azúcar o jaggery2 tsp
- Jugo de lima1 tbsp
- Aceite de coco, para freír1/2 cup
- Salto taste
Preparación
- Pasa brevemente las hojas de plátano por una llama o una sartén caliente hasta que queden brillantes y flexibles, y luego resérvalas.
- Para el arroz, calienta 1 tbsp de ghee en una olla y sofríe 1 cebolla en rodajas con 1 sprig de hojas de curry, pandan, canela, cardamomo y clavos hasta que desprendan aroma.
- Agrega el arroz lavado y remueve durante 2 minutes hasta que quede bien cubierto con el ghee especiado.
- Añade 1 3/4 cups de caldo, 1/4 cup de leche de coco y sal, y cocina tapado a fuego bajo hasta que el arroz esté apenas tierno y el líquido se haya absorbido.
- Para el curry mixto de carne, mezcla el pollo, la res o el cerdo, 1 tbsp de curry powder tostado, 1 tsp de chile en polvo, 1/2 tsp de cúrcuma, pimienta, goraka o tamarindo, 1 tbsp de vinagre, la mitad del ajo, la mitad del jengibre y sal.
- Calienta 1 tbsp de aceite de coco y fríe las carnes marinadas con 1 sprig de hojas de curry hasta que se doren y desprendan aroma.
- Añade 1/2 cup de leche de coco y cocina a fuego suave hasta que la carne esté tierna y la salsa quede espesa y oscura, no aguada.
- Para los frikkadels, mezcla la carne molida con el pan remojado, la mitad del huevo batido, un poco de cebolla picada, el ajo y el jengibre restantes, 1/2 tsp de curry powder tostado, nuez moscada, pimienta y sal.
- Forma la mezcla de frikkadels en 4 bolas pequeñas, pásalas ligeramente por el huevo batido restante y fríelas en poca grasa hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
- Para el brinjal pahi, sala los bastones de berenjena durante 10 minutes, sécalos con papel y fríelos en aceite de coco hasta que estén dorados y tiernos.
- Mezcla la berenjena frita con 1 tbsp de vinagre, una pizca de cúrcuma, un poco de chile en polvo, azúcar, fish de Maldivas y sal, y cocina brevemente hasta que quede pegajosa y brillante.
- Fríe las rodajas de plátano ash hasta que estén doradas, luego mézclalas con una pizca de cúrcuma, curry powder tostado, sal y una cucharada de leche de coco para cubrirlas.
- Para el seeni sambol, cocina lentamente el resto de las cebollas en rodajas en aceite de coco con hojas de curry, chile en polvo, pimienta, azúcar o jaggery, fish de Maldivas y vinagre hasta que quede oscuro, dulce y con textura de mermelada.
- Tuesta ligeramente la pasta de camarón seca y luego machácala con jugo de lima y una pizca de chile para hacer un pequeño blachan sambol.
- Coloca un montículo de arroz con caldo en el centro de cada hoja de plátano y dispon alrededor el curry mixto de carne, los frikkadels, el brinjal pahi, el plátano ash, el seeni sambol y una pequeña cucharada de blachan.
- Dobla cada hoja de plátano firmemente formando un paquete, con la unión hacia abajo.
- Hornea los paquetes a 180°C durante 15 to 20 minutes, o cuécelos al vapor durante 10 minutes, hasta que el aroma de la hoja de plátano perfume el arroz.
- Sirve cada lamprais todavía envuelto, abriendo la hoja en la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las hojas de plátano si no las encuentro para envolver Lamprais?
Sí. Usa papel de pergamino más papel de aluminio para el envoltorio exterior, o grandes hojas de maíz remojadas hasta que estén suaves si las tienes. Perderás algo de aroma, pero el paquete seguirá cocinándose al vapor correctamente. Pincela ligeramente con aceite para reducir que se pegue.
¿Cuánto tiempo tarda el Lamprais desde el inicio hasta el final?
Calcula entre 2 y 2.5 horas en total, incluyendo marinar, cocinar el arroz y el curry, y armar los paquetes. Si tu carne ya está cocida o marinada con anticipación, puedes reducir significativamente el tiempo activo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Lamprais?
Cocinar demasiado el arroz, hacer el curry demasiado húmedo y no ablandar las hojas de plátano son los mayores problemas. También evita sazonar poco el arroz; debe tener un sabor ligeramente especiado por sí solo antes de envolver.
¿Cómo debo guardar las sobras de Lamprais y recalentarlas?
Deja enfriar completamente, luego refrigera en recipientes herméticos hasta por 3 días. Recalienta los paquetes envueltos en vaporera u horno hasta que estén bien calientes. Añade un chorrito de agua al arroz si parece seco.
¿Con qué debo acompañar el Lamprais para hacer la mejor comida?
Sírvelo como una comida en paquete con sambol, seeni sambol, encurtido y un huevo cocido si quieres. Una ensalada simple de pepino o gajos de lima fresca ayudan a equilibrar el arroz rico y el curry espeso de carne.