india
Laal Maas
Un curry rajastaní de cordero muy picante, cocinado con chiles rojos Mathania, ajo, yogur y especias enteras. La salsa es de un rojo intenso, ahumada y rica, con tiernos trozos de carne cubiertos de masala.
Ingredientes
- Cordero con hueso, cortado en piezas medianas500g
- Chiles rojos Mathania secos10 to 12
- Agua caliente1 cup
- Aceite de mostaza3 tbsp
- Ghee1 tbsp
- Vainas de cardamomo verde3
- Vaina de cardamomo negro1
- Clavos de olor4
- Canela en rama1 inch
- Hoja de laurel1
- Semillas de comino1 tsp
- Cebolla, finamente cortada en rodajas1 medium
- Dientes de ajo10
- Jengibre1 inch piece
- Yogur natural espeso, batido1/2 cup
- Coriandro en polvo1 tsp
- Cúrcuma en polvo1/4 tsp
- Sal1 tsp, or to taste
- Agua1 to 1 1/2 cups
- Hojas frescas de coriandro, picadas1 tbsp
Preparación
- Quita los tallos de los chiles secos, sacude parte de las semillas si prefieres menos picante y remójalos en 1 cup de agua caliente durante 20 minutes.
- Muele los chiles remojados con ajo, jengibre y 2 to 3 tablespoons del agua de remojo para obtener una pasta roja y lisa.
- Calienta el aceite de mostaza en un kadai pesado o una olla de fondo grueso hasta que apenas empiece a humear; luego baja el fuego y añade el ghee.
- Añade el cardamomo verde, el cardamomo negro, los clavos, la canela, la hoja de laurel y las semillas de comino, y deja que chisporroteen unos segundos.
- Añade la cebolla cortada en rodajas y cocina a fuego medio hasta que se dore, removiendo a menudo para que tome color de manera uniforme.
- Añade los trozos de cordero y dóralos durante 8 to 10 minutes hasta que la carne se haya dorado y los jugos empiecen a reducirse.
- Añade la pasta de chile rojo y ajo y cocina bhunao durante 6 to 8 minutes, removiendo continuamente, hasta que el aceite empiece a separarse del masala.
- Baja el fuego y añade el yogur batido una cucharada a la vez, removiendo bien después de cada adición para que no se corte.
- Añade el coriandro en polvo, la cúrcuma y la sal, y cocina el masala durante 5 minutes hasta que espese y desprenda un aroma tostado.
- Añade 1 to 1 1/2 cups de agua, mezcla bien, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 to 75 minutes hasta que el cordero esté tierno, removiendo de vez en cuando.
- Destapa y cocina a fuego lento durante otros 5 to 10 minutes para reducir la salsa hasta que quede brillante y lo bastante espesa para cubrir la carne.
- Deja reposar el laal maas durante 10 minutes, decora con coriandro picado y sirve caliente con bajra roti, tandoori roti o arroz al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los chiles rojos secos normales por chiles Mathania en Laal Maas?
Sí, usa chiles rojos secos de Cachemira para el color y una pequeña cantidad de chile picante para el sabor si es necesario. El Mathania aporta un color rojo intenso y un picante marcado, así que prueba y ajusta con cuidado después de remojar y moler.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el cordero para que quede tierno?
Después de agregar la mezcla de especias, cocina tapado a fuego lento hasta que el cordero esté tierno, generalmente entre 60 y 90 minutos dependiendo del corte y la edad de la carne. Añade chorros de agua caliente solo si la olla parece seca.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Laal Maas?
Los mayores errores son quemar las especias enteras, cocinar las cebollas demasiado hasta que estén oscuras, saltarse el bhunao hasta que el aceite se separe y añadir el yogur demasiado rápido, lo que hace que se corte. Mantén el fuego moderado y revuelve con frecuencia para una salsa suave.
¿Cómo debo guardar las sobras de Laal Maas?
Déjalo enfriar completamente y luego refrigéralo en un recipiente hermético hasta por 3 días. Sabe aún mejor al día siguiente. Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa y evitar que la carne se seque.
¿Con qué debo acompañar Laal Maas?
Sírvelo caliente con roti de bajra, roti missi o naan simple. También combina bien con arroz al vapor si prefieres algo más suave. Añade aros de cebolla, gajos de limón y un poco de cilantro fresco a un lado.