georgiana
Kupati
Los kupati son salchichas georgianas especiadas de cerdo, jugosas con ajo, cilantro, kondari y la suave acidez de los agracejos. Tradicionalmente se escaldan y luego se fríen o se asan hasta que la tripa se infla y se dore.
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Ingredientes
- Tripa natural de cerdo para salchichas1.5 m
- Paleta de cerdo, picada gruesamente250g
- Panceta de cerdo o grasa de cerdo firme, cortada en dados pequeños100g
- Hígado o corazón de cerdo, picado fino75g
- Ajo, machacado hasta formar una pasta3 cloves
- Semilla de cilantro molida1 1/2 tsp
- Kondari seco o ajedrea de verano1 tsp
- Fenogreco azul molido1/2 tsp
- Agracejos secos, ligeramente machacados1 tbsp
- Copos de chile rojo picante1/2 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Sal fina1 tsp
- Agua fría2 tbsp
- Grasa de cerdo o aceite neutro, para freír1 tbsp
- Salsa tkemali, para servir2 tbsp
- Cebolla roja, en rodajas finas, para servir1/2 small
- Semillas de granada, para servir1 tbsp
Preparación
- Enjuaga la tripa de cerdo por dentro y por fuera bajo agua corriente fría, y luego déjala en remojo en agua fría limpia mientras preparas el relleno.
- Mezcla en un bol frío la paleta de cerdo picada, la panceta en dados, el hígado o corazón picado, el ajo, el cilantro, el kondari, el fenogreco azul, los agracejos, los copos de chile rojo, la pimienta negra, la sal y el agua fría.
- Mezcla firmemente con la mano durante 3 to 4 minutes hasta que la mezcla quede pegajosa y cohesionada, manteniendo la grasa visible en lugar de aplastarla.
- Fríe una cucharadita del relleno en una sartén pequeña, pruébalo y ajusta la sal o la pimienta si es necesario.
- Ensarta la tripa remojada en un embudo para salchichas y rellénala sin apretar con la mezcla de carne, evitando bolsas de aire y dejando un poco de espacio para que se expanda.
- Retuerce la tripa rellena para formar 4 salchichas cortas, atando bien los extremos con hilo de cocina.
- Pincha cada salchicha una o dos veces con una aguja fina donde veas bolsas de aire.
- Lleva una olla de agua a un hervor muy suave, añade los kupati y escáldalos con suavidad durante 10 minutes sin dejar que el agua hierva.
- Saca las salchichas con cuidado y sécalas bien con una toalla.
- Calienta la grasa de cerdo o el aceite en una sartén pesada a fuego medio y fríe los kupati durante 10 to 12 minutes, dándoles la vuelta a menudo, hasta que estén dorados, tensos y ligeramente ampollados por todos lados.
- Sirve caliente con tkemali, cebolla roja en rodajas y semillas de granada.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar como sustituto del kondari y del fenogreco azul si no los encuentro?
Usa mejorana para el kondari si es posible, o una mezcla de tomillo y un poco de orégano. Para el fenogreco azul, usa una pequeña cantidad de fenogreco normal más un extra de cilantro. Empieza con poco, ya que ambos pueden volverse amargos.
¿Cuánto tiempo tarda hacer Kupati desde el principio hasta el final?
Planea entre 1.5 y 2.5 horas en total, incluyendo la preparación de las tripas, mezcla, embutido y reposo. Si mueles la carne tú mismo o enfrías bien todo, añade tiempo extra para limpieza y organización.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Kupati?
Mezclar en exceso hasta que desaparezca la grasa, embutir demasiado apretado y saltarse la prueba de fritura son los errores más grandes. También evita perforar demasiado las tripas; unos pocos pinchazos pequeños son suficientes para liberar el aire atrapado.
¿Cómo debo conservar el Kupati crudo o cocido?
Mantén el Kupati crudo refrigerado y cocínalo en 1 día para mejor calidad. Los embutidos cocidos duran 3 a 4 días en la nevera. Para almacenamiento más largo, congela porciones bien envueltas hasta 2 a 3 meses.
¿Cuál es la mejor manera de servir el Kupati?
Sírvelo caliente con pan, mostaza, hierbas frescas y encurtidos, o acompañado de papas y cebollas asadas. También va bien con salsas ácidas o una ensalada sencilla para equilibrar el relleno rico de cerdo y hígado.