georgiana
Kuchmachi
Kuchmachi es un plato georgiano caliente de vísceras finamente picadas cocinadas con cebolla, nueces, vinagre y especias aromáticas. Se termina con cilantro y granos de granada para el contraste brillante y ácido tradicional en la mesa.
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Ingredientes
- Mollejas de pollo200g
- Corazones de pollo150g
- Hígados de pollo150g
- Hoja de laurel1
- Cebolla amarilla1 medium, finely chopped
- Aceite de girasol2 tbsp
- Nueces50g, finely ground
- Ajo2 cloves, crushed
- Semillas de cilantro molidas1 tsp
- Alholva azul1/2 tsp
- Caléndula seca1/2 tsp
- Pimiento rojo picante molido1/4 tsp
- Pimienta negra molida1/4 tsp
- Sal finato taste
- Vinagre de vino tinto1 1/2 tbsp
- Líquido de cocción de las vísceras3 tbsp
- Cilantro fresco3 tbsp, chopped
- Semillas de granada3 tbsp
Preparación
- Enjuaga bien las mollejas, los corazones y los hígados, recortando las membranas duras, las manchas verdes y el exceso de grasa.
- Pon las mollejas y los corazones en una cacerola pequeña con la hoja de laurel y suficiente agua fría para cubrir, lleva a ebullición, retira la espuma y luego cuece a fuego lento durante 30 to 35 minutes hasta que estén tiernos.
- Añade los hígados de pollo a la misma cacerola y cuece suavemente durante 6 to 8 minutes, solo hasta que estén cocidos.
- Saca las vísceras, reserva un poco del líquido de cocción y pica todo finamente en trozos pequeños y uniformes.
- Calienta el aceite de girasol en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla con una pizca de sal durante 8 to 10 minutes hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
- Añade las vísceras picadas a la sartén y fríe durante 5 minutes, removiendo a menudo, para que los bordes tomen un poco de color.
- En un bol, mezcla las nueces molidas, el ajo, las semillas de cilantro, la alholva azul, la caléndula seca, el pimiento rojo picante, la pimienta negra, el vinagre y 3 tbsp del líquido de cocción reservado hasta obtener una pasta espesa.
- Incorpora la pasta de nueces y especias a las vísceras y cocina a fuego bajo durante 3 to 4 minutes, añadiendo un chorrito más de líquido de cocción solo si la mezcla se siente seca.
- Prueba y ajusta la sal y el vinagre para que el kuchmachi quede sabroso, con sabor a nuez y ligeramente ácido.
- Retira del fuego, añade la mayor parte del cilantro y deja reposar el plato durante 5 minutes antes de servir.
- Sirve caliente o a temperatura ambiente, espolvoreado con el cilantro restante y las semillas de granada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las mollejas, corazones o hígados de pollo en el kuchmachi si no encuentro todos?
Sí. Mantén al menos un órgano con textura firme y otro tierno para lograr la textura correcta. Puedes usar solo hígados de pollo en caso de apuro, pero el plato será más suave y rico. También funcionan las mollejas o corazones de pavo.
¿Cómo sé cuándo están cocidos los vísceras sin que se pongan duros?
Las mollejas y corazones necesitan el tiempo más largo de cocción a fuego lento: unos 30 a 35 minutos, hasta que estén tiernos al pincharlos. Agrega los hígados solo al final y cocina de 6 a 8 minutos. Cocinar demasiado los hígados los vuelve arenosos y secos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kuchmachi?
No recortar bien las vísceras, hervir en lugar de cocer a fuego lento y cocinar en exceso los hígados son los principales. También evita demasiada humedad en la mezcla de nueces; debe cubrir la carne, no hacer que el plato quede caldoso.
¿Cómo debo guardar las sobras y se puede recalentar el kuchmachi?
Guarda el kuchmachi ya frío en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua si es necesario. Evita el fuego alto, que puede secar los hígados.
¿Cuál es la mejor manera de servir el kuchmachi?
Sírvelo caliente o a temperatura ambiente, con nueces extra y hierbas si gustas. Va muy bien con pan fresco, encurtidos, cebollas y una ensalada georgiana simple. Un chorrito de vinagre en la mesa le da un toque fresco.