iraquí

Kubbah Mosul

Una kubbah clásica de Mosul, hecha como una fina y ancha envoltura de bulgur y carne rellena de cordero especiado, cebollas, almendras y pasas. Se hierve para que la kubbah se asiente y luego se dora en ghee hasta que la superficie quede crujiente y dorada.

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Ingredientes

• Bulgur fino3/4 cup
• Carne magra de res o cordero, finamente picada para la envoltura120g
• Sémola2 tbsp
• Cebolla pequeña, rallada y bien escurrida1/2
• Sal1 tsp, divided
• Pimienta negra molida1/2 tsp, divided
• Comino molido1/2 tsp
• Coriandro molido1/2 tsp
• Carne molida de cordero o res para el relleno200g
• Cebolla, finamente picada1 small
• Ghee2 tbsp, divided
• Baharat iraquí1 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Almendras fileteadas, tostadas2 tbsp
• Pasas2 tbsp
• Perejil fresco, finamente picado2 tbsp
• Agua fríaas needed for kneading and shaping

Preparación

1. Enjuaga el bulgur fino, escúrrelo bien y luego remójalo con apenas suficiente agua fría para cubrirlo durante 20 minutos, hasta que se ablande pero no quede húmedo.
2. Prepara el relleno calentando 1 tablespoon de ghee en una sartén, luego cocina la cebolla picada hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
3. Añade la carne molida de cordero o res para el relleno y cocina, desmenuzándola bien, hasta que esté dorada y seca.
4. Sazona el relleno con 1/2 teaspoon de sal, 1/4 teaspoon de pimienta negra, baharat iraquí y canela.
5. Incorpora las almendras tostadas, las pasas y el perejil, luego deja enfriar completamente el relleno.
6. Escurre cualquier exceso de humedad del bulgur remojado y colócalo en un bol con la carne para la envoltura, la sémola, la cebolla rallada escurrida, el comino, el coriandro, la sal restante y la pimienta negra restante.
7. Amasa enérgicamente la mezcla de la envoltura durante 10 a 15 minutos, humedeciendo las manos con agua fría según sea necesario, hasta que quede suave, pegajosa y con textura de pasta.
8. Divide la mezcla de la envoltura en 4 bolas iguales y coloca cada una entre láminas de plástico ligeramente humedecidas.
9. Aplana cada bola en un disco muy fino de unos 18 to 20 cm de ancho, manteniendo un grosor uniforme y reparando las grietas con los dedos mojados.
10. Coloca la mitad del relleno ya frío sobre un disco, dejando un borde de 1 cm, y cúbrelo con un segundo disco.
11. Sella los bordes firmemente con los dedos mojados para formar una gran kubbah plana, y repite para hacer la segunda kubbah.
12. Lleva a ebullición suave una olla ancha con agua salada, luego baja el fuego para que el agua apenas hierva a fuego lento.
13. Desliza una kubbah a la vez y cocina a fuego lento durante 8 to 10 minutos, hasta que esté firme y flote; retírala con cuidado con una espumadera ancha y escúrrela.
14. Calienta el 1 tablespoon restante de ghee en una sartén ancha a fuego medio.
15. Dora cada kubbah hervida por ambos lados hasta que quede crujiente, dorada y ligeramente ampollada.
16. Sirve caliente, entera o cortada en porciones, con encurtidos iraquíes, ensalada o yogur al lado.

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