holandesa
Kroket
Una kroket holandesa clásica tiene una capa crujiente de pan rallado que envuelve un ragú espeso y sabroso de ternera. Sírvela caliente con mostaza fuerte, tal como la tomarías en un snackbar o en un suave broodje blanco.
Ingredientes
- Guiso de ternera o aguja, en una sola pieza220g
- Agua600ml
- Cebolla pequeña, partida por la mitad1
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra6
- Mantequilla sin sal35g
- Harina común40g
- Caldo de cocción de ternera, colado250ml
- Gelatina en hojas1 sheet
- Mostaza de Dijon o de Zaanse1 tsp, plus extra to serve
- Perejil fresco, finamente picado1 tbsp
- Nuez moscada molida1 pinch
- Sal finato taste
- Pimienta blancato taste
- Harina común, para rebozar40g
- Huevo1, beaten
- Pan rallado fino o paneermeel90g
- Aceite neutro, para freír en inmersión750ml
- Panecillos blancos blandos, opcional2
Preparación
- Pon la ternera, el agua, la cebolla, la hoja de laurel y los granos de pimienta en una cacerola pequeña, lleva a fuego lento suave y cocina tapado durante unas 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- Saca la ternera, cuela el caldo y reserva 250ml del caldo para el ragú.
- Deshilacha la ternera muy finamente con dos tenedores, retirando cualquier nervio o grasa.
- Pon la hoja de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos.
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio, añade 40g de harina y cocina el roux durante 3 minutos, removiendo, sin dejar que se dore.
- Incorpora poco a poco con unas varillas el caldo de ternera reservado y tibio hasta obtener un ragú muy espeso y homogéneo.
- Escurre bien la gelatina remojada y añádela al ragú caliente, removiendo hasta que se disuelva.
- Incorpora la ternera deshilachada, la mostaza, el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca, y luego cocina durante 2 minutos hasta que la mezcla esté lo bastante espesa como para despegarse de la cacerola.
- Extiende el ragú en una fuente poco profunda, cubre la superficie y refrigera toda la noche hasta que esté completamente firme.
- Divide el ragú frío en 4 porciones iguales y forma con cada una un cilindro de unos 8 cm de largo.
- Reboza ligeramente cada cilindro en harina, pásalo por huevo batido y cúbrelo con pan rallado.
- Para obtener una corteza holandesa de kroket más resistente, vuelve a pasar cada cilindro rebozado por huevo y después otra vez por pan rallado.
- Refrigera las kroketten rebozadas durante 30 minutos para fijar el rebozado.
- Calienta el aceite a 180°C en una cazuela honda o freidora.
- Fríe las kroketten por tandas durante 3 to 4 minutes hasta que estén bien doradas y crujientes.
- Escurre sobre papel de cocina y sirve inmediatamente con mostaza, o metidas en panecillos blancos blandos con mostaza.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la jarrete de res por otro corte para el kroket?
Sí. El aguja es el mejor sustituto fácil porque se vuelve tierno y se desmenuza bien. El pecho también funciona. Evita cortes magros y de cocción rápida; pueden quedar secos y no darán la textura rica y pegajosa que necesita el ragú para el kroket.
¿Cuánto tiempo tarda el kroket de principio a fin?
Calcula unas 3 a 3.5 horas en total. La cocción lenta de la carne lleva alrededor de 2 horas, luego enfriar el ragú lo suficiente para darle forma toma al menos varias horas, a menudo toda la noche, antes de empanarlo y freírlo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kroket holandés?
Los errores más grandes son cocinar poco el roux, añadir el caldo muy rápido y que se formen grumos, y no enfriar el relleno lo suficiente. Además, no dejes que el ragú esté muy líquido o el kroket se romperá al freír.
¿Cómo debo almacenar el relleno o el kroket terminado?
Guarda el ragú frío y cubierto en el refrigerador hasta por 2 días antes de darle forma, o congélalo para guardarlo más tiempo. El kroket empanado y terminado puede congelarse crudo en una bandeja, luego guardarse en bolsas y freírse congelado cuando se necesite.
¿Cuál es la mejor manera de servir el kroket?
Sírvelo caliente y crujiente con mostaza al lado, usualmente en un pan blando blanco o con pan. También va bien con papas fritas y una ensalada sencilla. Fríe hasta que esté dorado intenso para que el rebozado quede crujiente y el centro cremoso.