sudanesa
Kisra
La kisra es un pan plano sudanés de sorgo, fino y ligeramente ácido, cocido en delicadas capas sobre una plancha caliente. Es suave y un poco esponjoso, pensado para recoger guisos como mullah o bamia.
Míralo en vídeoTagwa Sudaniya · 10:54
Ingredientes
- Harina fina de sorgo1 taza
- Masa madre activa de kisra o masa de sorgo previamente fermentada2 cucharadas
- Agua tibia1 3/4 tazas, dividida
- Sal1/4 cucharadita
- Aceite neutro, para engrasar la plancha1 cucharadita
Preparación
- En un bol no reactivo, mezcla la harina de sorgo con 1 taza de agua tibia y la masa madre de kisra hasta obtener una mezcla suave y espesa, como la masa de los panqueques.
- Cubre el bol sin cerrar del todo y déjalo a temperatura ambiente templada durante 18 a 24 horas, hasta que la masa huela agradablemente ácida y tenga pequeñas burbujas en la superficie.
- Incorpora la sal, luego añade gradualmente el agua restante hasta que la masa quede ligera y vertible, similar a la nata ligera.
- Calienta un saj plano, una sartén para crepes o una plancha ancha antiadherente a fuego medio y pásale muy ligeramente aceite.
- Vierte un pequeño cucharón de masa sobre un lado de la superficie caliente e inmediatamente extiéndela en un solo movimiento, en un círculo fino, usando el dorso del cucharón o un paño doblado, al estilo sudanés.
- Cocina sin dar la vuelta durante 1 a 2 minutos, hasta que la superficie cuaje, los bordes se despeguen y la kisra quede pálida con pequeños agujeros.
- Levanta la kisra con cuidado con los dedos o una espátula fina y colócala sobre un paño limpio; luego repite con la masa restante.
- Apila las láminas de kisra a medida que se enfrían, manteniéndolas cubiertas con un paño para que se mantengan suaves.
- Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibia, troceada con las manos y usada para recoger el guiso sudanés.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la harina común o la harina de maíz por harina fina de sorgo en el kisra?
No muy bien. El kisra depende del sorgo para su sabor, textura y capacidad de extenderse. La harina de trigo lo volverá gomoso y más parecido a una crepa; la harina de maíz no formará la mezcla adecuada. Si es necesario, usa otra harina fina de sorgo en lugar de hacer una sustitución.
¿Cuánto tiempo debe fermentar la masa de kisra y cómo sé que está lista?
Generalmente de 18 a 24 horas a temperatura ambiente cálida. Está lista cuando huele agradablamente agria, tiene pequeñas burbujas en la superficie y parece ligeramente elevada o aireada. Si tu cocina está fría, la fermentación puede tardar más.
¿Por qué mi kisra se rompe, se pega o sale demasiado gruesa?
La masa suele estar demasiado espesa, la sartén no está lo suficientemente caliente o necesita un poco más de fermentación. Dilúyela hasta obtener una consistencia similar a la de la crema ligera, calienta bien la plancha y extiende rápidamente con un solo movimiento. Usa solo un suspiro de aceite.
¿Cómo debo almacenar el kisra sobrante y puedo recalentarlo?
Apila el kisra ya frío con papel de pergamino o plástico entre las piezas, luego refrigéralo en una bolsa hermética hasta por 3 días. Recalienta brevemente en una sartén seca, en una plancha caliente o envuelto en una toalla para suavizarlo.
¿Con qué se sirve el kisra y cómo se suele comer?
El kisra se sirve comúnmente con guisos, lentejas, verduras o platos de carne con salsa, usándose como cucharón o envoltorio. También funciona con platos de frijoles especiados. Sírvelo tibio para obtener la mejor flexibilidad y un sabor suave y ácido.