siria

Kibbeh bi-laban

Un plato sirio de pequeñas kibbeh rellenas, cocidas suavemente en yogur cocido hasta quedar tiernas y con un punto ácido. El acabado de ajo, menta y cilantro le da al laban su aroma familiar de cocina casera.

Ingredientes

• Bulgur fino3/4 cup
• Cordero magro, molido dos veces, para la cubierta de kibbeh200g
• Cebolla pequeña, finamente rallada1/2
• Pimienta de Jamaica molida3/4 tsp
• Comino molido1/4 tsp
• Sal1 1/2 tsp, divided
• Agua fríaas needed for shaping
• Carne picada de cordero, para el relleno100g
• Cebolla pequeña, finamente picada1/2
• Piñones2 tbsp
• Ghee1 1/2 tbsp, divided
• Canela molida1/8 tsp
• Pimienta negra1/4 tsp
• Yogur natural entero, preferiblemente de oveja o de cabra2 cups
• Clara de huevo1
• Almidón de maíz1 tbsp
• Arroz de grano corto, enjuagado2 tbsp
• Agua o caldo ligero de cordero3/4 cup
• Dientes de ajo, machacados2
• Menta seca1 tsp
• Cilantro fresco, finamente picado1 tbsp

Preparación

1. Pon el bulgur fino en remojo en agua fría durante 10 minutos, luego escúrrelo muy bien apretándolo hasta que quede apenas húmedo.
2. Prepara el relleno friendo la cebolla picada en 1/2 tbsp de ghee hasta que esté blanda, luego añade los 100g de carne picada de cordero y cocina hasta que se dore.
3. Incorpora al relleno los piñones, 1/4 tsp de pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta negra y 1/4 tsp de sal, y resérvalo hasta que se enfríe por completo.
4. Mezcla en un bol el bulgur escurrido, 200g de cordero magro molido, la cebolla rallada, el resto de la pimienta de Jamaica, el comino y 3/4 tsp de sal.
5. Amasa la mezcla de kibbeh con las manos durante 8 to 10 minutes, humedeciéndolas con agua fría según sea necesario, hasta que quede lisa y con textura de pasta.
6. Divide la mezcla de kibbeh en 10 pequeñas bolas.
7. Con las manos húmedas, ahueca cada bola con el dedo, rellénala con una cucharadita del relleno de cordero, luego ciérrala y dale forma de pequeño torpedo u óvalo.
8. Refrigera las kibbeh formadas durante 15 minutes para que se endurezcan antes de cocinarlas.
9. Bate el yogur, la clara de huevo, el almidón de maíz, 3/4 cup de agua o caldo y el 1/2 tsp de sal restante en una olla pesada hasta que quede completamente liso.
10. Pon la olla a fuego medio y remueve constantemente en una sola dirección hasta que el yogur rompa a hervir suavemente y espese un poco.
11. Añade el arroz enjuagado al yogur cocido y cocina a fuego lento durante 10 minutes, removiendo a menudo para que el laban no se corte ni se pegue.
12. Baja el fuego, desliza las kibbeh dentro del yogur una por una y cocina a fuego muy suave durante 15 to 18 minutes sin que llegue a hervir con fuerza.
13. Derrite el 1 tbsp de ghee restante en una sartén pequeña y fríe el ajo machacado hasta que desprenda aroma pero sin que se oscurezca.
14. Incorpora la menta seca y el cilantro fresco al ghee con ajo durante unos segundos.
15. Vierte la mezcla de ajo, menta y cilantro en el yogur, remueve suavemente y cocina 2 minutes más.
16. Sirve el kibbeh bi-laban caliente en cuencos bajos, poniendo abundante salsa de yogur y arroz alrededor de las kibbeh.

Preguntas frecuentes