emiratí

Khuzi

El khuzi emiratí es cordero tierno y especiado servido sobre arroz aromatizado con azafrán, cocido en su propio caldo y terminado con frutos secos fritos, pasas y huevo. Esta versión para dos conserva el método tradicional de cocción lenta del cordero, usando jarretes de cordero en lugar de un animal entero.

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Ingredientes

• Jarretes de cordero con hueso2 small, about 700g total
• Arroz basmati1 cup
• Cebolla, finamente picada1 medium
• Dientes de ajo, machacados3
• Jengibre fresco, rallado1 tsp
• Ghee3 tbsp
• Mezcla de especias bezar emiratí2 tsp
• Cúrcuma molida1/2 tsp
• Canela molida1/4 tsp
• Vainas de cardamomo verde4
• Clavos de olor3
• Canela en rama1 small
• Loomi seco, perforado1
• Hoja de laurel1
• Pasta de tomate1 tbsp
• Sal1 1/2 tsp, divided
• Pimienta negra1/2 tsp
• Hebras de azafrán1/4 tsp
• Agua de rosas1 tbsp
• Agua4 cups, plus more if needed
• Almendras fileteadas2 tbsp
• Anacardos2 tbsp
• Pasas2 tbsp
• Huevo duro1, halved
• Cilantro fresco, picado1 tbsp

Preparación

1. Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua fría durante 25 minutes.
2. Pon las hebras de azafrán en remojo en el agua de rosas y reserva.
3. Seca los jarretes de cordero con papel y frótalos con 1 tsp de bezar, la cúrcuma, la canela molida, 1 tsp de sal y la pimienta negra.
4. Calienta 2 tbsp de ghee en una olla pesada a fuego medio-alto y dora bien los jarretes de cordero por todos lados; luego pásalos a un plato.
5. Baja el fuego a medio, añade la cebolla a la misma olla y cocina hasta que los bordes estén de un dorado intenso.
6. Incorpora el ajo, el jengibre, la pasta de tomate, el 1 tsp restante de bezar, las vainas de cardamomo, los clavos de olor, la canela en rama, el loomi perforado y la hoja de laurel, y cocina durante 1 minute hasta que desprenda aroma.
7. Devuelve el cordero a la olla, añade 4 cups de agua, lleva a ebullición y luego retira la espuma de la superficie.
8. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hour 20 minutes, dándole la vuelta al cordero una o dos veces, hasta que la carne esté tierna y el caldo esté bien sazonado.
9. Pasa el cordero a una bandeja, píntalo con un poco de ghee de la olla y ásalo bajo una parrilla fuerte o en un horno a 220°C durante 8 to 10 minutes, hasta que quede ligeramente crujiente por fuera.
10. Cuela el caldo del cordero y mide 1 3/4 cups para el arroz, añadiendo un poco de agua si es necesario.
11. Escurre el arroz remojado, ponlo en una olla limpia con el caldo medido y el 1/2 tsp restante de sal, y lleva a ebullición.
12. Tapa el arroz, reduce el fuego al mínimo y cocina durante 12 minutes.
13. Vierte el agua de rosas con azafrán sobre el arroz, vuelve a tapar, apaga el fuego y deja que se cocine al vapor sin tocarlo durante 10 minutes.
14. Mientras tanto, calienta el 1 tbsp restante de ghee en una sartén pequeña y fríe las almendras y los anacardos hasta que estén dorados; luego añade las pasas durante 20 to 30 seconds hasta que se hinchen.
15. Esponja el arroz con cuidado y extiéndelo en una fuente de servir.
16. Coloca los jarretes de cordero asados sobre el arroz y decora con los frutos secos fritos, las pasas, el huevo duro partido por la mitad y el cilantro fresco.

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