rusa
Kholodets
El kholodets es una gelatina de carne tradicional rusa elaborada cociendo lentamente cortes con hueso hasta que el caldo cuaja de forma natural. Se sirve frío, con ajo en el caldo y una cucharada de mostaza fuerte o rábano picante al lado.
Ingredientes
- Trotador de cerdo, partido a lo largo1 small, about 500g
- Garrón de ternera con hueso300g
- Agua fría1.5 liters
- Cebolla amarilla, sin pelar y cortada por la mitad1 small
- Zanahoria1 small
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negra6
- Ajo, finamente rallado2 cloves
- Sal3/4 tsp, or to taste
- Mostaza rusa preparada o rábano picante ralladoto serve
Preparación
- Enjuaga el troteador de cerdo y el garrón de ternera, colócalos en una olla, cúbrelos con agua fría y déjalos en remojo durante 3 hours, cambiando el agua una vez.
- Escurre la carne, enjuágala bien, vuelve a ponerla en la olla y añade 1.5 liters de agua fría fresca.
- Lleva lentamente casi a ebullición, retirando con cuidado toda la espuma para que el caldo quede claro.
- Reduce el fuego al mínimo y cocina a fuego muy suave sin tapar durante 4 hours, manteniendo el líquido apenas temblando en lugar de hervir.
- Añade la cebolla, la zanahoria, la hoja de laurel y los granos de pimienta, y sigue cociendo de 1 1/2 to 2 hours, hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos y el caldo se sienta pegajoso entre los dedos.
- Sala el caldo al gusto durante los últimos 20 minutes de cocción.
- Saca la carne y los huesos, desecha las verduras, la hoja de laurel y los granos de pimienta, y cuela el caldo por un colador fino o una gasa húmeda.
- Retira toda la carne, la piel y el tejido conectivo tierno de los huesos, pícalos finamente o desmenúzalos con la mano y desecha los huesos.
- Incorpora el ajo rallado al caldo colado caliente y deja reposar durante 5 minutes.
- Reparte la carne picada entre 2 cuencos bajos o moldes pequeños y luego vierte suficiente caldo para cubrir la carne con unos 1 cm.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera sin tapar hasta que cuaje, al menos 6 hours o toda la noche.
- Si lo deseas, retira la grasa solidificada de la superficie; sirve el kholodets frío y ofrece mostaza o rábano picante aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el pie de cerdo o el jarrete de res en el kholodets si no los encuentro?
Sí, pero usa cortes ricos en colágeno. Los pies de cerdo, los nudillos de cerdo, el jarrete de ternera o el nudillo de res funcionan mejor. Evita usar solo carnes magras, porque el caldo puede no cuajar lo suficiente y la textura será menos gelatinosa.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el kholodets, incluyendo el remojo y el hervor suave?
Planifica unas 6 a 8 horas en total, además del tiempo de enfriado. Eso incluye 3 horas de remojo, 5 a 6 horas de hervor suave y varias horas o toda la noche para que la gelatina cuaje completamente en el frigorífico.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kholodets?
Los errores más grandes son hervir demasiado fuerte, no quitar la espuma, añadir demasiada agua y cocinar poco la carne rica en colágeno. Cualquiera de estos puede hacer que el caldo quede turbio, débil o grasoso en lugar de claro y firme.
¿Cómo debe almacenarse el kholodets y cuánto tiempo se conserva?
Guárdalo cubierto en el refrigerador una vez que esté completamente frío. Normalmente se conserva bien entre 3 y 5 días. Para almacenarlo más tiempo, congela porciones, aunque la textura puede suavizarse un poco después de descongelar.
¿Cómo se sirve correctamente el kholodets?
Sírvelo frío, cortado en rebanadas o desmoldado en un plato, acompañado con mostaza rusa o rábano picante rallado. El pan de centeno, los encurtidos y las papas hervidas son acompañamientos clásicos que equilibran la rica textura gelatinosa.