armenia
Khash
El khash es un caldo tradicional armenio de patas de res, cocido a fuego lento hasta quedar profundamente gelatinoso y servido al amanecer con ajo, sal y lavash. La sopa se deja sin sal para que cada plato pueda sazonarse en la mesa al estilo antiguo.
Míralo en vídeoHeghineh Cooking Show · 19:53
Ingredientes
- Patas de res, limpias, abiertas a lo largo o cortadas en trozos grandes1.2 kg
- Agua fría, para remojaras needed
- Agua fría, para cocer a fuego lento2.5 liters
- Dientes de ajo6
- Sal finato taste
- Lavash seco, roto en trozos2 sheets
- Lavash suave, para servir2 sheets
- Rábanos4
- Hierbas frescas como perejil, cilantro o albahaca morada1 small handful
Preparación
- Enjuaga muy bien las patas de res, raspando cualquier mancha oscura o residuo suelto.
- Coloca las patas en una olla grande o un bol, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo durante 24 hours, cambiando el agua cada 4 to 6 hours hasta que permanezca casi clara.
- Escurre las patas, pásalas a una olla pesada, cúbrelas con agua fría limpia y llévalas a ebullición.
- Hierve durante 5 minutes, luego escurre, enjuaga las patas y lava la olla para eliminar la espuma y las impurezas.
- Vuelve a poner las patas en la olla limpia, añade 2.5 liters de agua fría y lleva lentamente a un hervor muy suave.
- Retira la espuma con cuidado, luego cocina sin tapar o parcialmente tapado a fuego muy bajo durante 6 to 7 hours, añadiendo un poco de agua caliente solo si hace falta para mantener las patas sumergidas.
- No añadas sal mientras se cocina el khash; el caldo debe permanecer simple y con una textura lechosa y gelatinosa.
- Cuando los tendones estén tiernos y la carne se desprenda fácilmente de los huesos, retira los huesos y cualquier trozo grande, dejando la carne gelatinosa comestible en el caldo o sirviéndola aparte.
- Machaca el ajo con una pizca de sal en un tazón pequeño, luego afloja con un cucharón de caldo caliente de khash.
- Sirve el khash en tazones hondos mientras esté hirviendo caliente.
- Sirve inmediatamente con la mezcla de ajo, sal, lavash seco para desmenuzar en el caldo, lavash suave para tomar con la mano, rábanos y hierbas frescas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir los pies de res por otro corte si no los encuentro?
Para un khash auténtico, los pies de res son difíciles de reemplazar porque proporcionan el caldo gelatinoso rico en colágeno. En caso de emergencia, usa jarretes o nudillos de res, pero la textura será menos tradicional y el caldo menos sedoso.
¿Cuánto tiempo tarda realmente el khash, incluyendo el remojo?
Planea unas 24 horas de remojo más de 6 a 7 horas de cocción a fuego lento, así que es un proceso largo. El tiempo activo es poco, pero debes cambiar el agua de remojo cada 4 a 6 horas.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer khash?
Los mayores errores son no limpiar bien los pies, saltarse el escaldado y enjuague, hervir muy fuerte y salar la olla demasiado temprano. Hervir vigorosamente hace que el caldo quede turbio y grasoso; la clave es cocer a fuego lento y suave.
¿Cómo debo conservar el caldo y la carne de khash que sobra?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 días. El caldo se solidificará al enfriarse. Recalienta con cuidado a fuego bajo; añade un poco de agua si es necesario para aflojarlo.
¿Cómo se sirve el khash y con qué se acompaña?
Sírvelo bien caliente con lavash suave a un lado y pedazos de lavash seco mezclados en el plato. Ofrece ajo machacado y sal fina aparte, además de rábanos y hierbas frescas como perejil, cilantro o albahaca morada.