georgiana
Kharcho
Una sopa georgiana de ternera, profunda y especiada con un toque ácido, espesada con nueces molidas y arroz. El tklapi o el tkemali aporta al caldo su distintivo sabor a ciruela, equilibrado por ajo, cilantro y khmeli suneli.
Ingredientes
- Falda de ternera con hueso o aguja, cortada en trozos grandes350g
- Agua fría1 litro
- Cebolla amarilla, finamente picada1 medium
- Hojas de laurel1
- Arroz de grano corto, enjuagado40g
- Nueces, finamente molidas45g
- Tklapi, roto en trozos20g
- Caldo caliente o agua, para remojar el tklapi1/3 cup
- Dientes de ajo, machacados3
- Semilla de coriandro molida1 tsp
- Khmeli suneli1 tsp
- Utskho suneli, opcional1/2 tsp
- Copos de chile rojo seco o adjika georgiana1/2 tsp
- Cilantro fresco, picado1/3 cup
- Perejil fresco, picado2 tbsp
- Salto taste
- Pimienta negrato taste
Preparación
- Pon la ternera en una olla con el agua fría y lleva lentamente a un hervor suave, retirando la espuma a medida que suba.
- Añade la hoja de laurel y una pizca de sal, luego cuece a fuego suave durante aproximadamente 1 hora, hasta que la ternera esté tierna y el caldo tenga cuerpo.
- Mientras tanto, remoja el tklapi en 1/3 cup de caldo caliente o agua hasta que se ablande, luego machácalo hasta obtener una pasta ácida y homogénea.
- Saca la ternera de la olla, desecha cualquier hueso y corta la carne en trozos del tamaño de un bocado.
- Cuela el caldo si hace falta, devuélvelo a la olla y añade la cebolla picada; cuece durante 10 minutes.
- Incorpora el arroz enjuagado y cocina de 12 to 15 minutes, hasta que los granos estén tiernos pero no pasados.
- Vuelve a poner la ternera en la olla e incorpora las nueces molidas, el tklapi machacado, el ajo, el coriandro molido, el khmeli suneli, el utskho suneli si lo usas, el chile o la adjika, la pimienta negra y la sal.
- Cuece a fuego suave durante 8 to 10 minutes, removiendo a menudo para que las nueces espesen el caldo sin pegarse.
- Apaga el fuego, incorpora el cilantro y el perejil, tapa y deja reposar el kharcho durante 5 minutes antes de servirlo caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el tklapi si no lo encuentro?
Sí. Usa pasta de tamarindo, pasta de ciruela agria o una mezcla de jugo de limón con un poco de pasta de tomate para la acidez. Añade poco a poco y prueba; el kharcho debe quedar claramente ácido, no solo ligeramente agrio.
¿Cuánto tiempo toma preparar el kharcho de principio a fin?
Calcula alrededor de 2 a 2.5 horas en total. Cocinar la carne a fuego lento es lo que más tiempo lleva, alrededor de 1 hora o un poco más, luego el arroz y el condimentado final toman otros 25 a 35 minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kharcho?
Los errores más grandes son hervir la sopa a fuego fuerte, lo que endurece la carne y enturbia el caldo, y cocinar demasiado el arroz hasta que quede pastoso. También, agrega nueces y tklapi con cuidado para que espesen sin volverse arenosos o pegajosos.
¿Cómo debo guardar el kharcho sobrante?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 4 días. El arroz seguirá absorbiendo caldo, así que la sopa se espesa; al recalentar, afloja con agua caliente o caldo. También se congela bien sin el arroz si es posible.
¿Con qué debo servir el kharcho?
Sírvelo caliente con pan crujiente, mchadi o papas hervidas simples si quieres un acompañamiento sencillo. El cilantro fresco encima es tradicional, y un poco de adjika extra o pimienta negra en la mesa funciona bien para darle picante.