tailandesa
Khao Man Gai
El pollo tierno escalfado se sirve sobre arroz aromático cocido en grasa de pollo, ajo, jengibre y caldo. Una salsa picante y punzante de pasta de soja fermentada, pepino, cilantro y sopa clara de pollo le da el sabor de un plato callejero tailandés.
Ingredientes
- Muslos o cuartos traseros de pollo con hueso y piel600 g
- Agua1.2 litros
- Raíces o tallos de cilantro, ligeramente machacados3 raíces o 6 tallos
- Dientes de ajo, ligeramente machacados4 dientes
- Jengibre fresco, en rodajas20 g
- Pimienta blanca en grano, ligeramente machacada1/2 tsp
- Sal marina1 1/2 tsp
- Arroz jazmín, enjuagado y escurrido1 taza
- Piel de pollo o grasa de pollo derretida2 tbsp
- Ajo, finamente picado3 dientes
- Jengibre fresco, finamente picado1 tbsp
- Hoja de pandan, anudada1 hoja
- Pepino, en rodajas1/2 pepino
- Hojas de cilantro1/4 cup
- Pasta de soja fermentada, tao jiew2 tbsp
- Jengibre fresco, finamente picado1 1/2 tbsp
- Ajo, finamente picado2 dientes
- Chiles bird's eye tailandeses, picados2 to 4
- Salsa de soja clara tailandesa1 tbsp
- Salsa de soja negra1 tsp
- Vinagre de arroz1 tbsp
- Azúcar1 1/2 tsp
- Caldo de pollo reservado1 tbsp
- Calabaza de invierno o daikon, cortado en trozos150 g
Preparación
- Coloca el pollo, el agua, las raíces de cilantro, el ajo machacado, el jengibre en rodajas, los granos de pimienta blanca y la sal en una olla y lleva lentamente a un suave hervor.
- Retira la espuma de la superficie, luego mantén el caldo apenas a fuego lento y escalfar el pollo durante 25 to 30 minutes, hasta que esté bien cocido y tierno.
- Pasa el pollo a un cuenco con agua fría durante 5 minutes para tensar la piel, luego escurre y deja reposar; cuela y reserva el caldo.
- Para el arroz, derrite la piel de pollo o calienta la grasa de pollo en una cacerola a fuego medio hasta que desprenda aroma.
- Añade el ajo picado y el jengibre picado y fríe hasta que estén de un dorado pálido, sin que se oscurezcan.
- Añade el arroz jazmín enjuagado y remueve durante 2 minutes hasta que los granos estén brillantes y cubiertos con la grasa aromática.
- Añade 1 1/4 cups del caldo de pollo caliente reservado y la hoja de pandan, lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutes.
- Apaga el fuego y deja que el arroz se termine de cocer al vapor, tapado, durante 10 minutes; luego esponja y retira la hoja de pandan.
- Vuelve a poner el caldo restante en una olla, añade la calabaza de invierno o el daikon y cocina a fuego lento hasta que estén tiernos; sazona con un poco de sal si hace falta.
- Prepara la salsa mezclando la pasta de soja fermentada, el jengibre picado, el ajo picado, los chiles, la salsa de soja clara, la salsa de soja negra, el vinagre de arroz, el azúcar y 1 tablespoon de caldo de pollo hasta que quede equilibrada y ligeramente con trozos.
- Deshuese el pollo reposado y córtelo en láminas ordenadas con la piel adherida.
- Sirve el arroz aromático en los platos, coloca encima el pollo en rodajas y acompaña con rodajas de pepino, hojas de cilantro, la salsa de soja y chile, y pequeños cuencos de sopa de caldo caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la pechuga de pollo o los muslos deshuesados por muslos con hueso o cuartos traseros?
Sí, pero las piezas con hueso y piel aportan más sabor y una textura más jugosa. Los muslos deshuesados se cocinan más rápido y permanecen tiernos, mientras que la pechuga puede quedar seca. Reduce el tiempo de poché y vigílalos con anticipación; retíralos justo cuando estén cocidos.
¿Cómo sé cuándo el pollo y el arroz están listos sin cocinarlos de más?
El pollo está listo cuando la parte más gruesa alcanza los 74 °C (165 °F) y los jugos salen claros; normalmente toma entre 25 y 30 minutos a fuego lento. El arroz está listo después de 15 minutos con tapa más 10 minutos de reposo, sin líquido sobrante.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Khao Man Gai?
Hervir el pollo demasiado fuerte, lo que lo vuelve duro; dorar demasiado el ajo y el jengibre, que se amargan; y usar poco caldo para el arroz. Mantén el hervor suave, fríe ligeramente los aromáticos y mide bien el caldo.
¿Cómo debo almacenar las sobras, y puedo recalentar el pollo y el arroz por separado?
Guarda el pollo, arroz, caldo y salsa por separado en recipientes herméticos hasta 3 o 4 días en el refrigerador. Recalienta el arroz con un chorrito de caldo o agua, y calienta el pollo suavemente para que se mantenga jugoso.
¿Con qué debo servir Khao Man Gai, y puedo prepararlo sin hoja de pandan?
Sírvelo con rodajas de pepino, cilantro y una salsa para mojar si quieres un toque extra. La hoja de pandan es opcional; el arroz quedará bien sin ella, aunque menos aromático. Una hoja de laurel pequeña es un sustituto suave.