tailandesa
Khao Kha Moo
Pata de cerdo thai estofada con cinco especias, cocinada hasta quedar tierna y brillante, y luego servida sobre arroz jazmín con huevo, mostaza encurtida, verduras blanqueadas y un vinagre picante de chile. El caldo debe tener un sabor suavemente dulce, salado, aromático y rico por la grasa de la piel del cerdo.
Míralo en vídeoThai Cookbook TV · 15:17
Ingredientes
- Codillo de cerdo con hueso o pata de cerdo, con piel700g
- Arroz jazmín, cocido2 cups
- Huevos duros, pelados2
- Mostaza encurtida, enjuagada y cortada en tiras1/2 cup
- Brócoli chino o gai lan120g
- Raíces de cilantro, picadas3
- Dientes de ajo6
- Granos de pimienta blanca1 tsp
- Canela en rama1
- Anís estrellado2 pods
- Polvo de cinco especias1/2 tsp
- Azúcar de palma2 tbsp
- Salsa de soja clara3 tbsp
- Salsa de soja oscura dulce1 tbsp
- Salsa sazonadora tailandesa1 tbsp
- Salsa de ostras1 tbsp
- Sal1/2 tsp
- Agua o caldo de cerdo5 cups
- Aceite vegetal2 tbsp
- Chiles tailandeses frescos rojos o verdes4
- Diente de ajo para la salsa1
- Vinagre blanco3 tbsp
- Azúcar para la salsa1 tsp
- Sal para la salsa1 pinch
- Hojas frescas de cilantro2 tbsp
Preparación
- Machaca las raíces de cilantro, los 6 dientes de ajo y los granos de pimienta blanca hasta obtener una pasta gruesa.
- Seca la pata de cerdo con papel, luego séllala en el aceite vegetal en una olla pesada hasta que la piel y la carne estén doradas por todos lados.
- Retira el cerdo, baja el fuego, añade el azúcar de palma y cocina hasta que se derrita en un caramelo ámbar oscuro.
- Incorpora la pasta machacada, la canela en rama, el anís estrellado y el polvo de cinco especias hasta que desprendan aroma.
- Añade el agua o caldo de cerdo, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura dulce, la salsa sazonadora tailandesa, la salsa de ostras y la sal, luego lleva a ebullición.
- Vuelve a poner el cerdo en la olla, reduce a fuego suave, tapa parcialmente y estofa durante unos 2 hours, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna y la piel sedosa.
- Añade los huevos duros durante los últimos 30 minutes para que absorban el líquido de la cocción.
- Prueba el líquido de la cocción y ajusta con un poco de salsa de soja, azúcar de palma o sal hasta que esté equilibrado, sabroso, ligeramente dulce y aromático.
- Blanquea el brócoli chino en agua hirviendo hasta que esté verde brillante y tierno pero crujiente, luego escúrrelo.
- Cuece a fuego suave la mostaza encurtida en tiras en un cucharón pequeño del líquido de la cocción durante 5 minutes.
- Prepara el vinagre de chile machacando los chiles tailandeses y 1 diente de ajo, luego mezclándolos con el vinagre blanco, el azúcar y una pizca de sal.
- Corta o desmenuza el cerdo en trozos del tamaño de un bocado, dejando adherida parte de la piel tierna.
- Reparte el arroz jazmín entre dos platos, cubre con el cerdo y la salsa de la cocción, y añade un huevo, mostaza encurtida y brócoli chino a cada plato.
- Decora con hojas de cilantro y sirve con el vinagre de chile aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el codillo de cerdo por otro corte para el Khao Kha Moo?
Sí. El hombro de cerdo, el jarrete de cerdo o la panceta con hueso funcionan bien si no hay codillo disponible. Elige un corte con algo de grasa y tejido conectivo para que se cocine tierno. Los cortes magros quedan secos y menos sedosos.
¿Cuánto tiempo necesita el Khao Kha Moo para cocerse a fuego lento hasta quedar tierno?
Calcula alrededor de 2 horas a fuego lento, a veces 2 horas y media dependiendo del tamaño del cerdo y de la olla. Está listo cuando la carne se deshace fácilmente y la piel se siente suave, no gomosa.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Khao Kha Moo?
Los errores más grandes son hervir demasiado fuerte, lo que endurece la carne, y caramelizar el azúcar demasiado oscuro, lo que amargue la salsa. También evita salar poco al principio; el líquido de cocción debe saber un poco más fuerte de lo que quieres que quede el plato final.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras de Khao Kha Moo?
Enfría rápido, luego refrigera la carne, los huevos y el líquido de cocción juntos en un recipiente sellado hasta por 4 días. Recalienta suavemente en la estufa o en un recipiente tapado en el microondas con un chorrito de agua para mantener la carne húmeda.
¿Con qué debería servir el Khao Kha Moo además del arroz?
Sírvelo con el huevo cocido, rodajas de mostaza encurtida y brócoli chino o gai lan escaldado. Es esencial un poco de la salsa reducida sobre el arroz, y el vinagre con chile o chiles frescos son un excelente complemento extra.