sudanesa
Kawari
Kawari es un guiso sudanés de patas de vaca con un caldo profundo y sedoso y carne blanda y gelatinosa. Tradicionalmente se cocina a fuego lento con cebollas, ajo, especias cálidas, y se termina con lima y chile, para luego comerse con kisra o pan.
Míralo en vídeoThe Golden Balance · 1:01
Ingredientes
- Patas de vaca limpias, partidas en trozos1.2 kg
- Vinagre blanco o jugo de lima3 tbsp
- Agua8 cups
- Cebolla, finamente picada1 large
- Dientes de ajo, machacados5
- Jengibre fresco, rallado1 tsp
- Pasta de tomate1 tbsp
- Comino molido1 tsp
- Cilantro molido1 tsp
- Pimienta negra1/2 tsp
- Cardamomo molido1/4 tsp
- Canela en rama1 small
- Hoja de laurel1
- Sal1 1/2 tsp, or to taste
- Chile verde, abierto a lo largo1
- Lima1, cut into wedges
- Shatta sudanesa o chile rojo trituradoto serve
- Kisra o pan planoto serve
Preparación
- Enjuaga muy bien las patas partidas, raspando cualquier parte oscura, luego frótalas con vinagre o jugo de lima y vuelve a enjuagarlas.
- Pon las patas en una olla, cúbrelas con agua fresca, lleva a ebullición durante 10 minutes, luego escurre y enjuaga las patas y la olla para retirar la espuma.
- Vuelve a poner las patas en la olla limpia con 8 cups agua, la cebolla picada, el ajo, el jengibre, la canela en rama, la hoja de laurel, el comino, el cilantro, la pimienta negra, el cardamomo y la sal.
- Lleva a un hervor fuerte, retira la espuma de la superficie, luego baja el fuego a un hervor suave y tapa la olla dejando la tapa apenas entreabierta.
- Cocina a fuego lento durante 3 a 3 1/2 hours, removiendo de vez en cuando, hasta que la piel y el tejido conectivo estén muy suaves y el caldo se sienta rico y pegajoso.
- Incorpora la pasta de tomate y el chile verde abierto a lo largo, luego cocina sin tapar durante 25 to 30 minutes hasta que el caldo tenga buen sabor y se haya espesado ligeramente.
- Prueba y ajusta la sal, luego retira la canela en rama y la hoja de laurel.
- Sirve el kawari caliente en tazones hondos con abundante caldo, gajos de lima, shatta y kisra o pan plano para mojar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las patas de vaca por otro corte si no las encuentro?
Sí, pero la textura cambiará. Los jarretes de res, la cola de res o una mezcla de huesos de res con un poco de carne rica en colágeno pueden funcionar. No darán la misma textura pegajosa de las patas, así que espera un caldo más ligero y menos colágeno.
¿Cuánto tiempo tarda Kawari en cocinarse hasta que las patas estén bien tiernas?
Calcula entre 3 y 3 horas y media de cocción a fuego lento después del escaldado inicial y el enjuague. Las patas estarán listas cuando la piel y el tejido conectivo estén muy suaves y el caldo haya adquirido un color rico y ligeramente pegajoso.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Kawari?
Los errores más grandes son no limpiar bien las patas, saltarse el escaldado y el enjuague, hervir demasiado fuerte durante la cocción a fuego lento y añadir demasiada agua después. Un hervor fuerte puede hacer que el caldo se enturbie y que la textura se vuelva dura.
¿Cómo debo guardar las sobras de Kawari y se puede congelar bien?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 3 a 4 días. Se congela bien por unos 2 a 3 meses. El caldo puede gelificarse en el refrigerador por el colágeno, lo cual es normal.
¿Cuál es la mejor forma de servir Kawari?
Sírvelo caliente con pan, arroz o papilla de sorgo, y pon abundante caldo por encima. Una ensalada sencilla, chiles encurtidos o lima fresca al lado ayudan a equilibrar el guiso rico y gelatinoso.