pakistaní
Katakat
Un salteado al tawa, al estilo de Lahore, de vísceras de cabra picadas rápidamente con tomates, chiles verdes, jengibre y especias cálidas. Es rico, especiado y con mucho pimienta; se disfruta mejor bien caliente con naan, recién salido de la plancha.
Míralo en vídeoTravel Thirsty · 28:13
Ingredientes
- Hígado de cabra o cordero, limpio y cortado en trozos grandes150g
- Riñones de cabra o cordero, con los centros blancos retirados y enjuagados100g
- Corazón de cabra o cordero, recortado y cortado en trozos pequeños100g
- Sesos de cabra o cordero, con la membrana retirada1 small
- Vinagre blanco1 tbsp
- Cúrcuma en polvo1/2 tsp
- Ghee2 tbsp
- Aceite neutro1 tbsp
- Cebolla, finamente picada1 small
- Pasta de jengibre y ajo1 tbsp
- Tomates, finamente picados2 medium
- Chile rojo en polvo1 tsp
- Semillas de cilantro machacadas1 tsp
- Comino en polvo1/2 tsp
- Sal3/4 tsp
- Pimienta negra, recién triturada1/2 tsp
- Chiles verdes, en rodajas3
- Kasuri methi, triturado1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Mantequilla sin sal1 tbsp
- Jengibre fresco, cortado en juliana1 tbsp
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
- Gajos de limón2
Preparación
- Remoja los riñones limpios en agua con el vinagre durante 10 minutos, luego enjuágalos bien y sécalos a golpecitos.
- Lleva a ebullición suave una olla pequeña de agua con 1/4 tsp de cúrcuma y blanquea los sesos durante 3 minutos; luego escúrrelos y reserva.
- Calienta un tawa grande o una plancha plana pesada a fuego medio-alto y añade el ghee y el aceite.
- Añade la cebolla y fríe hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
- Añade la pasta de jengibre y ajo y cocina durante 30 segundos, hasta que desaparezca el olor a crudo.
- Añade el corazón y los riñones y fríe durante 4 to 5 minutes, picándolos y dándoles la vuelta con dos espátulas metálicas mientras se cocinan.
- Añade el hígado y cocina durante 2 minutes, siguiendo con el picado de la mezcla en trozos pequeños sobre el tawa.
- Añade los tomates, el chile rojo en polvo, el cilantro machacado, el comino, la cúrcuma restante, la sal y la pimienta negra.
- Cocina durante 8 to 10 minutes, picando y plegando repetidamente la mezcla hasta que los tomates se deshagan y el aceite se separe.
- Añade los sesos blanqueados y los chiles verdes, luego pícalos con suavidad dentro de la masala durante 3 to 4 minutes hasta que quede cremosa y bien combinada.
- Espolvorea el kasuri methi y el garam masala, luego añade la mantequilla y remueve hasta que quede brillante.
- Termina con las tiras de jengibre, el cilantro fresco y un chorrito de limón.
- Sirve inmediatamente desde el tawa caliente con naan o sheermal.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las vísceras en el katakat si no encuentro despojos de cabra o cordero?
Sí. Usa hígado y corazón de res o ternera si están disponibles; los riñones son más complicados pero se pueden omitir. El cerebro es opcional. Mantén el mismo método, pero ajusta el tiempo de cocción ligeramente si las piezas son más grandes o duras.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse cada órgano para que el katakat quede tierno y no gomoso?
Cocina primero el corazón y los riñones durante aproximadamente 4 a 5 minutos, el hígado solo 2 minutos y el cerebro solo el tiempo suficiente para que se caliente al final. Sobre cocinar el hígado lo seca y los riñones los pone duros, por eso hay que picar y mover constantemente.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer katakat en una tawa?
Los errores más grandes son no enjuagar bien los riñones, cocinar demasiado el hígado y usar poco calor. También evita llenar demasiado la sartén; la mezcla debe chisporrotear y freír, no estofar. Pica continuamente para que la textura quede fina y uniforme.
¿Cómo debo guardar el katakat sobrante y se puede recalentar de forma segura?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en un recipiente tapado por hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén a fuego medio con un poco de agua o aceite. Evita recalentar varias veces, especialmente porque las vísceras se secan rápido.
¿Cuál es la mejor forma de servir katakat para una comida adecuada?
Sírvelo caliente con naan, paratha o roti a temperatura ambiente. Añade cebollas en rodajas, chiles verdes, rodajas de limón y cilantro fresco por encima. También queda bien con un raita simple de yogur para equilibrar la riqueza.