tunecina
Kamounia
La kamounia es un guiso tunecino perfumado con comino de carne tierna y hígado cocidos en una salsa espesa de tomate y harissa de color rojo intenso. El comino se añade casi al final para que su aroma cálido permanezca claro e inconfundible.
Ingredientes
- Carne de ternera o de cordero para guisar, cortada en cubos pequeños250g
- Hígado de ternera o de cordero, limpiado y cortado en cubos pequeños150g
- Aceite de oliva3 tbsp
- Cebolla pequeña, finamente picada1
- Dientes de ajo, machacados3
- Concentrado de tomate2 tbsp
- Harissa1 tsp
- Tabil1 tsp
- Pimentón dulce o picante1 tsp
- Pimienta negra molida1/2 tsp
- Sal3/4 tsp, o al gusto
- Agua1 1/2 cups
- Comino molido1 1/2 tsp
- Perejil fresco, picado2 tbsp
- Gajos de limón2
Preparación
- Seca la carne y el hígado con papel, manteniéndolos separados.
- Calienta el aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio, añade la cebolla y cocina hasta que se ablande y se dore ligeramente.
- Añade los cubos de ternera o de cordero y dóralos bien por todos lados.
- Incorpora el ajo, el concentrado de tomate, la harissa, el tabil, el pimentón, la pimienta negra y la sal, y sofríe la mezcla durante 2 minutes hasta que el aceite se vuelva rojo y aromático.
- Vierte el agua, raspa el fondo de la olla, tapa y cocina a fuego suave durante 35 to 40 minutes hasta que la carne esté casi tierna.
- Añade el hígado en cubos, tapa de nuevo y cocina durante 10 to 12 minutes hasta que el hígado esté apenas hecho y la salsa haya espesado.
- Incorpora el comino molido durante los últimos 2 minutes de cocción, luego prueba y ajusta la sal.
- Deja reposar la kamounia durante 5 minutes fuera del fuego, espolvorea con perejil y sirve caliente con gajos de limón y pan tunecino.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la carne de res o de cordero, o hacer kamounia con solo un tipo de carne?
Sí. Usa solo carne de res o de cordero para estofar, o todo cordero para un sabor más intenso. Mantén los cubos pequeños para que se ablanden a tiempo. Si usas carne de res magra, evita cocinarla demasiado para que quede jugosa.
¿Cuándo debo agregar el hígado para que no se vuelva duro o granuloso?
Agrega el hígado solo cuando la carne esté casi tierna, por lo general en los últimos 10 a 12 minutos. Los cubos pequeños se cocinan rápido; si se hierven demasiado tiempo, el hígado se vuelve firme, arenoso y con sabor demasiado fuerte.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer kamounia?
Los errores más grandes son no dorar bien la carne, quemar la pasta de tomate y las especias, añadir el hígado muy temprano y hervir demasiado fuerte. Mantén el hervor suave y revuelve después de añadir la pasta de especias para que no se pegue.
¿Cómo debo guardar la kamounia sobrante y se recalienta bien?
Enfríala rápido, refrigérala en un recipiente cerrado y consúmela en 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo con un poco de agua si es necesario. Se puede congelar, pero la textura del hígado es mejor cuando se come fresca.
¿Qué puedo servir con kamounia además del pan tunecino?
Sírvela caliente con gajos de limón para dar frescura a la salsa, además de pan crujiente o cuscús si quieres. También funciona bien una ensalada simple o pimientos encurtidos. Un poco de perejil encima aporta frescura justo antes de servir.