coreana
Kalguksu
Un reconfortante tazón coreano de fideos de trigo cortados a mano en un caldo claro de anchoa y alga kombu con calabacín, patata y cebollines. Los fideos se estiran y se cortan a mano, lo que le da a la sopa su textura suave y agradablemente elástica.
Míralo en vídeoMaangchi · 12:14
Ingredientes
- Harina de trigo todo uso2 cups
- Sal marina fina3/4 tsp, divided
- Agua, para la masa de los fideos2/3 cup
- Aceite de sésamo tostado1 tsp
- Almidón o harina de patata, para espolvorear2 tbsp
- Agua, para el caldo6 cups
- Anchoas secas para el caldo, sin cabeza ni vísceras12 large
- Alga kombu seca1 piece, about 3 x 3 inches
- Rábano coreano, en rodajas4 oz
- Cebolla amarilla1/2 medium
- Dientes de ajo, machacados3
- Calabacín, en juliana1/2 medium
- Patata, pelada y cortada en rodajas finas1 small
- Zanahoria, en juliana1/4 small
- Salsa de soja para sopa1 tbsp
- Salsa de pescado1 tsp
- Cebolletas, en rodajas finas2
- Pimienta negra molida1/4 tsp
- Alga marina tostada, desmenuzada1 sheet
Preparación
- Mezcla la harina y 1/2 teaspoon de sal en un bol, luego añade poco a poco 2/3 cup de agua mientras mezclas hasta que se forme una masa rugosa.
- Amasa la masa durante 8 to 10 minutos hasta que esté lisa, úntala con aceite de sésamo, cúbrela y déjala reposar durante 30 minutes.
- Pon 6 cups de agua, las anchoas secas, el kombu, el rábano coreano, la cebolla y el ajo machacado en una olla y llévalo a ebullición suave.
- Retira el kombu después de 10 minutes, luego cocina el caldo a fuego lento durante otros 15 minutes.
- Cuela el caldo, desecha los sólidos y vuelve a poner el caldo claro en la olla.
- Espolvorea la masa generosamente con almidón o harina, estírala en una lámina fina de aproximadamente 1/8 inch de grosor, dóblala sin apretar y córtala en fideos de 1/4-inch-wide con un cuchillo.
- Separa suavemente los fideos cortados sacudiéndolos y espolvorea ligeramente para que no se peguen.
- Vuelve a llevar el caldo a ebullición y sazónalo con salsa de soja para sopa, salsa de pescado y el 1/4 teaspoon de sal restante.
- Añade la patata y cocina durante 3 minutes, luego agrega los fideos mientras remueves con cuidado para evitar que se apelmacen.
- Hierve durante 5 to 6 minutes, retirando el exceso de espuma, hasta que los fideos estén tiernos y el caldo se haya espesado ligeramente con el almidón del trigo.
- Añade el calabacín y la zanahoria y cocina durante 2 more minutes hasta que estén apenas tiernos.
- Sirve en dos tazones y termina con las cebolletas, la pimienta negra y el alga marina tostada desmenuzada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las anchoas secas o el alga kelp si no las encuentro?
Sí. Para las anchoas, usa un caldo ligero de pescado seco o una pequeña cantidad de copos de bonito; para el kelp, usa kombu o sáltalo y potencia el umami con un poco más de salsa de soja. El caldo será menos tradicional pero igual de sabroso.
¿Cuánto tiempo debo dejar reposar la masa y por qué es importante?
Deja reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente, tapada. Esto relaja el gluten para que la masa se estire más fina y se corte mejor. Si no la dejas reposar, los fideos pueden encoger y quedar más duros.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer los fideos?
Los mayores errores son añadir demasiada agua, amasar poco y cortar fideos demasiado gruesos. Mantén la masa un poco firme, amasa hasta que esté suave y espolvorea bien para que los fideos se separen y no se peguen.
¿Cómo guardo las sobras de kalguksu sin que los fideos se pongan blandos?
Guarda el caldo y los fideos por separado si es posible. Refrigerar el caldo hasta 3 días y los fideos cocidos 1 día. Si ya están juntos, espera que los fideos estén más blandos; recalienta con cuidado y añade un poco de agua si es necesario.
¿Con qué debo servir el kalguksu para que la comida sea la mejor?
Sírvelo caliente con kimchi, especialmente baek-kimchi o kimchi de col napa, y un poco más de cebollín en rodajas si tienes. También es común acompañar con un pequeño plato de pasta de chile o copos de chile al lado.