persa

Kaleh Pacheh

Una sopa persa tradicional al amanecer de cabeza y patas de cordero cocidas lentamente, servida con su caldo rico, lengua tierna, carne de mejilla, sesos y un chorrito de lima fresca o narenj. El caldo aromatizado con cebolla, cúrcuma y canela se disfruta mejor con pan sangak o barbari caliente.

Ingredientes

• Cabeza de cordero limpia, partida a lo largo, con lengua y sesos1 pequeña, about 1.2 kg
• Patas de cordero limpias, partidas2
• Cebollas amarillas, peladas y cortadas en cuartos2 medianas
• Dientes de ajo, ligeramente machacados4
• Cúrcuma molida1 tsp
• Granos de pimienta negra1 tsp
• Hoja de laurel1
• Sal1 1/2 tsp, o al gusto
• Canela molida1/2 tsp, para servir
• Lima fresca o narenj2 mitades
• Pan sangak o barbariPara servir

Preparación

1. Enjuaga muy bien la cabeza y las patas de cordero bajo agua fría corriente, frotando cualquier mancha oscura y comprobando que las fosas nasales, la boca y las orejas estén limpias.
2. Coloca la cabeza y las patas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo durante 30 minutes, luego escurre y enjuaga de nuevo.
3. Vuelve a poner la cabeza y las patas en la olla y añade suficiente agua fría nueva para cubrirlas unos 5 cm.
4. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira con cuidado toda la espuma durante 10 to 15 minutes, hasta que el caldo se vea más claro.
5. Añade las cebollas, el ajo, la cúrcuma, los granos de pimienta y la hoja de laurel, luego baja el fuego al mínimo para que el caldo apenas hierva a fuego lento.
6. Cubre la olla dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina suavemente durante about 4 hours, dando la vuelta a la cabeza una o dos veces y añadiendo agua caliente solo si hace falta para mantener la carne mayormente sumergida.
7. Añade la sal y continúa la cocción durante 45 to 60 minutes, hasta que la piel de la lengua se desprenda fácilmente, la carne de la mejilla esté tierna y las patas estén gelatinosas.
8. Saca la cabeza y las patas a una bandeja y cuela el caldo en una olla limpia, desechando la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
9. Pela la piel exterior áspera de la lengua mientras esté caliente, luego corta la lengua y separa la carne tierna de la mejilla de los huesos.
10. Retira con cuidado los sesos del cráneo, manteniéndolos en trozos grandes, y reserva junto con la lengua, la carne de la mejilla y las patas.
11. Prueba el caldo y ajusta la sal, luego mantenlo caliente y apenas hirviendo a fuego lento.
12. Sirve el caldo caliente en cuencos con trozos de pan para remojar, y coloca la lengua, la carne de la mejilla, los sesos y la carne de las patas en un plato.
13. Termina con un espolvoreado de canela molida y sirve inmediatamente con lima fresca o narenj para exprimir sobre la carne y el caldo.

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