pakistaní
Kadhi Pakora
Un kadhi punjabí pakistaní de yogur y besan, cocido a fuego lento hasta quedar ácido y sedoso, con pakoras de cebolla suaves metidas en la salsa dorada. Se termina con un tarka fragante de comino, chiles rojos secos y hojas de curry, y se sirve mejor con arroz al vapor.
Míralo en vídeoIjaz Ansari Food Secrets · 12:09
Ingredientes
- Yogur natural, ligeramente ácido1 taza
- Harina de garbanzo (besan), para el kadhi1/4 taza
- Agua3 1/2 tazas
- Cúrcuma en polvo3/4 tsp
- Chile rojo en polvo1 tsp
- Sal1 1/4 tsp, o al gusto
- Pasta de ajo1 tsp
- Pasta de jengibre1 tsp
- Aceite3 tbsp, plus more for frying
- Semillas de comino1 tsp
- Semillas de fenogreco1/4 tsp
- Chiles rojos secos3
- Hojas de curry8 to 10
- Harina de garbanzo (besan), para las pakoras1/2 taza
- Cebolla, cortada en rodajas finas1 pequeña
- Chile verde, finamente picado1
- Cilantro fresco, picado2 tbsp
- Semillas de cilantro machacadas1/2 tsp
- Semillas de ajwain (carom)1/4 tsp
- Bicarbonato de sodio1 pizca
Preparación
- Bate el yogur, 1/4 cup de besan, la cúrcuma, el chile rojo en polvo, la sal, la pasta de ajo, la pasta de jengibre y 3 1/2 cups de agua hasta que quede completamente liso y sin grumos.
- Calienta 2 tbsp de aceite en una olla honda a fuego medio, añade 1/2 tsp de semillas de comino y las semillas de fenogreco, y deja que chisporroteen unos segundos sin que se oscurezcan.
- Vierte la mezcla de yogur y besan mientras remueves constantemente, luego llévala a ebullición suave.
- Baja el fuego y cocina a fuego lento el kadhi sin tapar durante 45 to 55 minutes, removiendo a menudo, hasta que tome un color amarillo más intenso, pierda el olor a besan crudo y cubra ligeramente la cuchara.
- Mientras el kadhi se cocina, mezcla en un bol 1/2 cup de besan, la cebolla en rodajas, el chile verde, el cilantro, las semillas de cilantro machacadas, el ajwain, una pizca de sal y el bicarbonato de sodio.
- Añade agua poco a poco para hacer una masa espesa para pakoras que se adhiera a las rodajas de cebolla.
- Calienta aceite para freír en un pequeño karahi o sartén honda a fuego medio.
- Deja caer pequeñas cucharadas de masa en el aceite caliente y fríe hasta que las pakoras estén doradas y cocidas por dentro, dándoles la vuelta según sea necesario.
- Escurre las pakoras sobre papel absorbente y añádelas al kadhi en cocción durante los últimos 8 to 10 minutes para que se ablanden y absorban la salsa.
- Ajusta la sal y el espesor, añadiendo un chorrito de agua caliente si el kadhi se ha vuelto demasiado espeso.
- Para el tarka final, calienta 1 tbsp de aceite en una sartén pequeña y añade el 1/2 tsp restante de semillas de comino, los chiles rojos secos y las hojas de curry.
- Cuando las especias chisporroteen y desprendan aroma, vierte el tarka caliente sobre el kadhi pakora y sirve con arroz basmati simple.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el yogur agrio por yogur regular o suero de leche en el kadhi pakora?
Sí. Si usas yogur regular, añade 1-2 cucharaditas de jugo de limón o déjalo reposar unas horas para que desarrolle acidez. El suero de leche también funciona, pero reduce un poco el agua añadida para que el kadhi no quede demasiado líquido.
¿Cuánto tiempo debo dejar hervir a fuego lento el kadhi y cómo sé que está listo?
Déjalo hervir a fuego lento y destapado durante unos 45-55 minutos, removiendo con frecuencia. Está listo cuando desaparece el olor a besan crudo, el color es amarillo más intenso y el kadhi cubre ligeramente la parte posterior de una cuchara.
¿Por qué mi kadhi quedó grumoso o se cortó, y cómo puedo evitarlo?
Los grumos suelen aparecer por no batir bien la mezcla de yogur y besan hasta que quede suave o por añadirla muy rápido al aceite caliente. Se corta si el fuego está muy alto. Bate bien, añade despacio y mantén el hervor suave.
¿Cómo debo guardar las sobras de kadhi pakora, y puedo prepararlo con anticipación?
Guarda el kadhi y los pakoras por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días. Calienta el kadhi suavemente con un poco de agua. Añade los pakoras justo antes de servir para que sigan suaves pero no se vuelvan pastosos.
¿Con qué debo servir el kadhi pakora y cómo evito que los pakoras se pongan blandos?
Sirve con arroz basmati al vapor, roti o naan, junto con cebolla en rodajas o cilantro fresco. Para evitar que los pakoras se pongan blandos, fríelos hasta que estén dorados intensamente, escúrrelos bien y agrégalos al kadhi justo antes de servir.