afgana
Kabuli Palaw
El Kabuli palaw afgano es arroz fragante cocido al vapor con tierno cordero, zanahorias dulces, pasas y frutos secos. El arroz se cocina en yakhni de cordero para que cada grano lleve el calor del cardamomo, el comino y la cebolla dorada.
Ingredientes
- Arroz basmati sella o arroz basmati envejecido1 taza
- Paleta de cordero con hueso o trozos de pierna300g
- Cebolla amarilla, en rodajas finas1 mediana
- Zanahoria, cortada en finas tiras1 grande
- Pasas negras1/4 taza
- Almendras fileteadas o pistachos2 cucharadas
- Aceite neutro4 cucharadas
- Azúcar2 cucharaditas
- Sal1 1/2 cucharadita, más la necesaria para remojar y hervir el arroz
- Comino molido1 cucharadita
- Cardamomo molido1/2 cucharadita
- Pimienta negra molida1/2 cucharadita
- Canela molida1/4 cucharadita
- Clavos de olor enteros2
- Agua3 tazas, más la necesaria para hervir el arroz
Preparación
- Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, luego remójalo en agua tibia con sal durante 1 hora.
- Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla pesada y fríe la cebolla a fuego medio hasta que esté de un dorado intenso.
- Añade el cordero y dóralo bien por todos lados en el aceite de la cebolla.
- Incorpora el comino, la mitad del cardamomo, la pimienta negra, la canela, los clavos, 1 cucharadita de sal y 3 tazas de agua.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 60 to 75 minutos, hasta que el cordero esté tierno y el caldo sea rico.
- Saca el cordero y cuela el caldo, reservando aproximadamente 1 1/4 cups de yakhni para cocinar el arroz al vapor.
- En una sartén pequeña, calienta 1 cucharada de aceite y fríe las zanahorias durante 3 to 4 minutos hasta que brillen y se ablanden ligeramente.
- Añade el azúcar y el cardamomo restante a las zanahorias y cocina durante 1 minuto, luego pasa las zanahorias a un plato.
- En la misma sartén, fríe brevemente las pasas hasta que se inflen, luego retíralas y calienta ligeramente los frutos secos.
- Lleva a ebullición una olla grande con agua salada, escurre el arroz remojado y hiérvelo durante 5 to 7 minutos hasta que los granos estén largos y apenas tiernos, con el centro firme.
- Escurre el arroz con cuidado y vuelve a poner la olla vacía a fuego bajo con 1 cucharada de aceite.
- Haz capas con la mitad del arroz en la olla, coloca el cordero encima, cubre con el arroz restante y vierte el yakhni reservado de manera uniforme sobre todo.
- Distribuye las zanahorias, las pasas y los frutos secos sobre el arroz o envuélvelos en un trocito de papel de aluminio y colócalos encima para mantener su color vivo.
- Cubre la olla con una toalla limpia bajo la tapa y cocina al vapor a fuego muy bajo durante 30 to 35 minutos.
- Monta el arroz con cuidado en una fuente, coloca el cordero en el centro y distribuye por encima las zanahorias, las pasas y los frutos secos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero por otra carne o hacer Kabuli Palaw sin carne?
Sí. Los muslos de pollo con hueso funcionan para una versión más rápida, usando un tiempo de cocción más corto. El jarrete de res también funciona pero necesita un tiempo de cocción más largo. Para un palaw vegetariano, usa un caldo de verduras bien sazonado y añade garbanzos o champiñones fritos para darle cuerpo.
¿Cuánto tiempo toma preparar Kabuli Palaw de principio a fin?
Planifica alrededor de 2 a 2.5 horas en total. El remojo del arroz toma 1 hora, el estofado del cordero 60 a 75 minutos y el vapor y reposo final unos 20 a 30 minutos. El adorno de zanahoria y pasas añade solo unos minutos.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Kabuli Palaw?
Los errores más grandes son no dorar bien las cebollas, cocinar demasiado el arroz y añadir demasiado líquido. No omitas enjuagar y remojar el arroz, y mide bien el caldo de cordero para que el arroz quede esponjoso, no pastoso.
¿Cómo debo almacenar las sobras y puedo congelar Kabuli Palaw?
Guarda el arroz, el cordero y el adorno por separado si es posible, en recipientes herméticos en el refrigerador hasta 3 días. Congela el cordero y el arroz por hasta 2 meses. Recalienta con un poco de agua y luego añade nueces o pasas frescas para renovar el sabor.
¿Cómo debe servirse Kabuli Palaw para la mejor presentación y sabor?
Esponja el arroz en una fuente, coloca el cordero encima o al lado y luego vierte la mezcla de zanahoria y pasas sobre el arroz. Termina con nueces tostadas. Sirve con yogur natural, hierbas frescas o una ensalada simple para equilibrar la riqueza.