egipcia
Kabab wa Kofta
Una parrillada egipcia de cubos de carne marinada tiernos y jugosas brochetas de kofta cocinadas sobre carbón. Se sirve caliente con pan baladi, verduras asadas y tahina, tal como sería en un kebabgi de El Cairo.
Ingredientes
- Pierna de ternera o cordero, cortada en cubos de 3 cm250 g
- Carne picada grasa de cordero o ternera250 g
- Grasa de cola de cordero o sebo de ternera, muy finamente picada30 g
- Cebolla amarilla, finamente rallada1 medium
- Perejil fresco, finamente picado2 tbsp
- Zumo de limón o vinagre blanco1 tbsp
- Aceite vegetal1 tbsp
- Ghee, derretido1 tbsp
- Mezcla egipcia de especias baharat1 tsp
- Comino molido1/2 tsp
- Pimienta negra molida1 tsp
- Sal1 tsp
- Pimiento verde, cortado en trozos1 small
- Tomate, partido por la mitad1
- Cebolla pequeña, cortada en gajos1
- Pan baladi2 small loaves
- Salsa tahina1/2 cup
Preparación
- Pon la cebolla rallada en un colador sobre un bol y presiona con firmeza para separar el jugo de la cebolla de la pulpa seca.
- Para el kabab, mezcla los cubos de carne con el jugo de cebolla, el zumo de limón o vinagre, el aceite vegetal, 1/2 tsp de sal, 1/2 tsp de pimienta negra y 1/2 tsp de baharat.
- Cubre la carne del kabab y deja marinar en el refrigerador durante al menos 2 horas.
- Para la kofta, mezcla la carne picada, la grasa picada, la pulpa de cebolla exprimida, el perejil, el comino, el 1/2 tsp de baharat restante, la 1/2 tsp de sal restante y la 1/2 tsp de pimienta negra restante.
- Amasa la mezcla de kofta con las manos durante 4 to 5 minutos hasta que quede pegajosa y cohesionada, luego refrigera durante 30 minutes.
- Enciende una parrilla de carbón y deja que las brasas ardan hasta quedar cubiertas con una ligera ceniza gris.
- Ensarta los cubos de kabab marinados en brochetas metálicas, dejando un poco de espacio entre las piezas.
- Moldea la mezcla de kofta alrededor de brochetas metálicas planas separadas en dedos largos y uniformes, presionando suavemente para que se adhiera a la brocheta.
- Ensarta el pimiento verde, el tomate y los gajos de cebolla por separado o colócalos directamente sobre la parrilla.
- Asa el kabab y la kofta sobre carbón caliente, dándoles la vuelta a menudo, hasta que se doren y se chamusquen ligeramente; cocina la kofta durante unos 8 to 10 minutos y el kabab durante unos 10 to 12 minutes según el grosor.
- Pincela ligeramente las brochetas con ghee derretido durante el último minuto de la parrilla.
- Calienta el pan baladi sobre la parrilla y luego deja reposar la carne durante 3 minutos.
- Sirve el kabab y la kofta calientes con las verduras asadas, el pan baladi caliente y la salsa tahina.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la grasa de cola de oveja o la manteca de res en la kofta?
Sí. Usa cordero o res molida muy grasa si no puedes conseguir manteca o grasa de cola, pero no elimines la grasa por completo. La kofta necesita grasa para mantenerse jugosa y para que se mantenga unida en el pincho.
¿Cuánto tiempo debo marinar la carne del kabab, y puedo hacerlo durante la noche?
Marina al menos 2 horas para que tome sabor. Dejarla toda la noche está bien y a menudo es mejor, pero mantenla refrigerada y no excedas unas 24 horas, porque el limón o el vinagre pueden empezar a endurecer la carne.
¿Cuáles son los errores más comunes al asar kabab y kofta?
Los mayores errores son amasar poco la kofta, hacer la carne demasiado seca y cocinar sobre brasas débiles. La kofta debe sentirse pegajosa antes de darle forma, y la parrilla debe estar caliente con carbón cubierto de cenizas grises para un buen dorado.
¿Cómo debo guardar las sobras, y puedo congelar la mezcla cruda?
Guarda las sobras cocidas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. El kabab y la kofta crudos se pueden congelar por separado hasta unos 2 meses; descongélalos toda la noche en el refrigerador antes de asarlos.
¿Con qué debo acompañar el kabab y la kofta?
Sírvelos con pan baladi, arroz, tahini, cebollas en rodajas, encurtidos y una ensalada simple de tomate y pepino. Los tomates y pimientos verdes asados en el pincho son clásicos y ayudan a equilibrar la riqueza de la carne.