coreana
Jokbal
El jokbal es pata de cerdo coreana estofada lentamente con salsa de soja, doenjang, jengibre, ajo, fruta y especias cálidas hasta que la carne queda brillante y tierna. Sírvelo en rodajas con salsa para mojar de saeujeot, ssamjang, hojas frescas, ajo, chiles y kimchi.
Míralo en vídeoFoodyTrip 푸디트립 · 13:10
Ingredientes
- Pata de cerdo partida, limpia1.2 kg
- Agua fría para remojarsegún sea necesario
- Soju o cheongju, para blanquear1/4 cup
- Jengibre fresco, en rodajas, para blanquear15g
- Cebolleta, para blanquear1
- Agua, para estofar8 cups
- Salsa de soja coreana1/2 cup
- Doenjang1 tbsp
- Jarabe de arroz o azúcar moreno3 tbsp
- Soju o cheongju, para estofar1/3 cup
- Cebolla, partida por la mitad1 small
- Dientes de ajo10
- Jengibre fresco, en rodajas30g
- Cebolletas2
- Pera coreana o manzana, sin corazón1/2
- Azufaifas secas4
- Chiles rojos secos2
- Canela en rama1 small
- Granos enteros de pimienta negra1 tsp
- Café instantáneo1 tsp
- Saeujeot, camarones fermentados salados2 tbsp
- Gochugaru1/2 tsp
- Ajo picado1/2 tsp
- Cebolleta picada1 tbsp
- Aceite de sésamo1/2 tsp
- Ssamjang2 tbsp
- Lechuga y hojas de perilla12 leaves
- Rodajas de ajo crudo y rodajas de chile verde1/4 cup
- Baechu kimchi1 cup
Preparación
- Remoja la pata de cerdo partida en abundante agua fría durante 1 a 2 hours, cambiando el agua una o dos veces; luego restriégala bien y enjuágala.
- Coloca la pata en una olla, cúbrela con agua fresca y añade 1/4 cup de soju, 15g de jengibre y 1 cebolleta.
- Lleva a ebullición fuerte y blanquea durante 10 minutes para retirar la sangre y las impurezas.
- Escurre la pata, enjuágala bajo agua corriente tibia y lava bien la olla.
- Vuelve a poner la pata en la olla y añade 8 cups de agua, salsa de soja, doenjang, jarabe de arroz, 1/3 cup de soju, cebolla, dientes de ajo, 30g de jengibre, 2 cebolletas, pera o manzana, azufaifas, chiles secos, canela, granos de pimienta y café instantáneo.
- Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor suave constante y retira con una cuchara la espuma de la superficie.
- Cubre parcialmente y estofa durante 2 a 2 1/2 hours, dando la vuelta a la pata cada 30 minutes, hasta que una brocheta atraviese con facilidad la piel y la carne.
- Sube el fuego durante los últimos 10 minutes y vierte la salsa de cocción reducida sobre la pata hasta que la piel quede de un color marrón intenso y brillante.
- Pasa la pata a una bandeja y déjala reposar durante 15 to 20 minutes para que la piel se afirme un poco para poder cortarla.
- Retira los huesos grandes donde sea posible y corta la carne y la piel en rebanadas finas contra la fibra.
- Mezcla saeujeot, gochugaru, ajo picado, cebolleta picada y aceite de sésamo en un tazón pequeño para la salsa para mojar.
- Coloca el jokbal en rodajas en un plato y sírvelo con la salsa de saeujeot, ssamjang, lechuga y hojas de perilla, ajo crudo, chiles verdes y kimchi.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el soju o cheongju en el líquido para blanquear y estofar?
Sí. El jerez seco o el sake funcionan bien en ambos pasos. En el agua para blanquear, usa la misma cantidad. En el líquido para estofar, mantén el alcohol total moderado; el papel principal es eliminar olores y aportar aroma.
¿Cuánto tiempo necesita realmente el jokbal para estofarse hasta quedar tierno?
Calcula de 2 a 2 horas y media a fuego lento constante después de hervir, dependiendo del tamaño y si la pata está partida. Está listo cuando un pincho se desliza fácilmente por la piel y la carne más gruesa.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer jokbal?
No remojar y blanquear lo suficiente, hervir demasiado fuerte durante el estofado y no quitar la espuma. También evita reducir demasiado pronto. Cocinar a fuego lento mantiene la piel flexible y la carne tierna en lugar de dura o fibrosa.
¿Cómo debo guardar el jokbal que sobra y cuánto tiempo dura?
Enfríalo rápido, luego refrigéralo en un recipiente hermético con un poco del líquido de estofado por hasta 3 a 4 días. Para almacenamiento más largo, congela porciones por unos 1 a 2 meses y descongela en la nevera.
¿Con qué debo servir el jokbal?
Sírvelo en rebanadas con verduras para ssam, ajo crudo, chile, ssamjang y camarones salados si te gustan. También combina bien con kimchi fresco, pepino en rodajas, rábano encurtido y un acompañamiento simple de arroz o fideos.