británica
Anguilas en gelatina
Un plato tradicional del East London de anguila fresca cocida suavemente con vinagre, perejil y especias cálidas, y después enfriada en su propia gelatina natural. Sírvala fría con abundante pimienta blanca y un chorrito de vinagre de malta.
Míralo en vídeoGreat Big Story · 3:05
Ingredientes
- anguila fresca, limpiada, con piel, cortada en trozos de 5 cm500g
- agua fría600ml
- vinagre de malta2 tbsp
- tallos de perejil de hoja lisa6
- hoja de laurel1
- granos de pimienta negra1 tsp
- granos de pimienta blanca1/2 tsp
- pequeño trozo de macis1 small piece
- sal marina1 tsp
- perejil de hoja lisa picado1 tbsp
- pimienta blanca molida, para servir1/2 tsp
- vinagre de malta adicional, para servir2 tbsp
Preparación
- Enjuague brevemente los trozos de anguila bajo agua fría corriente, luego séquelos con papel; mantenga la piel y las espinas intactas, ya que proporcionan la gelatina natural.
- Ponga los trozos de anguila en una cacerola pequeña con el agua fría, el vinagre de malta, los tallos de perejil, la hoja de laurel, los granos de pimienta, la macis y la sal marina.
- Lleve lentamente a un leve hervor, retirando la espuma que suba para mantener el caldo claro.
- Cocine a fuego lento suavemente durante 20 to 25 minutes, hasta que la anguila esté apenas tierna y el caldo se note ligeramente pegajoso entre los dedos.
- Pase los trozos de anguila a dos cuencos pequeños o platos hondos, manteniéndolos enteros y con espinas, al estilo tradicional.
- Cuele el caldo de cocción por un colador fino o una gasa en una cacerola limpia, desechando las especias y los tallos de perejil.
- Hierva el caldo colado durante 5 minutes, o hasta reducirlo a unos 300ml, luego incorpore el perejil picado.
- Pruebe el caldo y ajuste con un poco más de sal o vinagre de malta si hace falta; debe quedar sabroso, ligeramente ácido y picante.
- Vierta el caldo caliente sobre los trozos de anguila, asegurándose de que queden apenas cubiertos.
- Deje enfriar a temperatura ambiente, luego tape y refrigere durante la noche hasta que el caldo cuaje en una gelatina suave.
- Sirva frío, espolvoreado con pimienta blanca molida y un chorrito de vinagre de malta.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otra pescado si no puedo conseguir anguila?
No realmente para un resultado auténtico, porque la piel y los huesos de la anguila crean la gelatina natural. Si debes sustituir, usa un caldo rico y oleoso de pescado y espera una textura más suelta y un sabor diferente.
¿Cuánto tiempo debo cocer a fuego lento las anguilas en gelatina para que queden tiernas?
Cocina a fuego muy lento durante 20 a 25 minutos, justo hasta que la anguila esté tierna. Un hervor fuerte endurecerá la carne y enturbiará el caldo, así que mantenlo a fuego lento justo y desespuma según sea necesario.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer anguilas en gelatina?
Hervir en exceso, salar poco el caldo y no reducir lo suficiente el caldo colado son los problemas principales. También evita quitar la piel o los huesos, ya que aportan la gelatina que ayuda a que el plato cuaje.
¿Cómo debo conservar las anguilas en gelatina y cuánto duran?
Enfríalas rápido, cúbrelas y refrigéralos una vez que estén cuajadas. Es mejor comerlas dentro de 2 días. Manténlas frías hasta servir y no las dejes a temperatura ambiente mucho tiempo porque la gelatina se suaviza y se estropea más rápido.
¿Cuál es la mejor manera de servir las anguilas en gelatina?
Sírvelas frías o ligeramente frescas en su caldo cuajado, con perejil picado y mucho vinagre de malta extra. La pimienta blanca es tradicional, y el pan crujiente o cebollas en vinagre son un buen acompañamiento.