iraquí

Dolma iraquí

Tiernas hojas de parra, cebollas y pequeñas verduras se rellenan con un aromático relleno de arroz y cordero, y luego se cuecen a fuego lento en un caldo ácido de tomate y tamarindo. Esta dolma iraquí se desmolda de la olla para que los paquetes brillantes y las verduras queden juntos en su rica salsa agria.

▶Míralo en vídeoYasmin Nasir · 1:30

Ingredientes

• Hojas de parra en conserva, enjuagadas y escurridas18 leaves
• Cebollas medianas2
• Calabacines pequeños, vaciados2
• Berenjena pequeña, vaciada1
• Pimiento pequeño, sin tallo y sin semillas1
• Arroz de grano corto, enjuagado y remojado 20 minutes3/4 cup
• Cordero o res picados150g
• Tomate, cortado en cubitos finos1 small
• Perejil de hoja lisa, finamente picado1/3 cup
• Eneldo, finamente picado2 tbsp
• Hojas de apio, finamente picadas2 tbsp
• Ajo, picado3 cloves
• Pasta de tomate2 tbsp
• Aceite de girasol o ghee3 tbsp
• Baharat iraquí1 1/2 tsp
• Lima seca molida1/2 tsp
• Cúrcuma molida1/4 tsp
• Sal fina1 1/2 tsp
• Pimienta negra1/2 tsp
• Pasta de tamarindo1 1/2 tbsp
• Jugo de limón fresco1 tbsp
• Azúcar1 tsp
• Agua caliente o caldo ligero1 3/4 cups
• Costillas de cordero o rodajas de papa, para forrar la olla150g ribs or 1 potato

Preparación

1. Escurre bien el arroz remojado y ponlo en un bol con el cordero picado, el tomate, el perejil, el eneldo, las hojas de apio, la mitad del ajo, 1 tablespoon pasta de tomate, 2 tablespoons oil or ghee, baharat, lima seca molida, cúrcuma, 1 teaspoon sal y pimienta negra.
2. Mezcla el relleno suavemente con la mano hasta que el arroz, la carne, las hierbas y las especias queden bien combinados.
3. Haz un corte superficial a lo largo de un lado de cada cebolla y cuécelas a fuego lento en agua hirviendo durante 10 minutes, luego enfríalas y sepáralas en capas curvadas.
4. Coloca cada hoja de parra con el lado brillante hacia abajo, recorta cualquier tallo duro, pon una pequeña cucharada de relleno cerca de la base, dobla los lados y enrolla sin apretar para que el arroz tenga espacio para expandirse.
5. Rellena sin apretar las capas de cebolla, los calabacines, la berenjena y el pimiento con la misma mezcla de arroz, dejando un poco de espacio en las aberturas.
6. Forra el fondo de una olla pesada con costillas de cordero o rodajas de papa para evitar que se queme y añade encima las hojas de parra rotas.
7. Acomoda las verduras rellenas y las hojas de parra en capas compactas, con la unión hacia abajo, poniendo las verduras más pesadas en la parte inferior y las hojas de parra cerca de la parte superior.
8. Bate el 1 tablespoon restante de pasta de tomate, la pasta de tamarindo, el jugo de limón, el azúcar, el ajo restante, la 1/2 teaspoon restante de sal, el 1 tablespoon restante de aceite o ghee y el agua caliente o caldo hasta obtener una mezcla homogénea.
9. Vierte la salsa sobre la dolma hasta que apenas llegue a la capa superior, luego coloca un plato resistente al calor directamente sobre las verduras rellenas para mantenerlas en su sitio.
10. Lleva la olla a un hervor fuerte a fuego medio-alto durante 10 minutes, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina suavemente durante 60 to 75 minutes hasta que el arroz esté tierno y las verduras estén blandas.
11. Deja reposar la olla tapada fuera del fuego durante 10 minutes, luego vierte con cuidado parte de la salsa en un tazón pequeño.
12. Da la vuelta a la olla sobre una fuente grande de servir y vierte la salsa ácida reservada sobre la dolma antes de servir caliente.

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