malaya
Ikan Bakar
Un pescado a la parrilla malasio envuelto en hoja de plátano, untado con un sambal rempah cocido hasta quedar ahumado y fragante. Sírvelo caliente con un air asam vivo para ese final clásico dulce, ácido y picante.
Míralo en vídeoSpice N' Pans · 10:28
Ingredientes
- Caballas enteras, lubina o pargo rojo, limpias y con cortes2 pescados pequeños, de about 350g each
- Hojas de plátano, enjuagadas y ablandadas al calor2 piezas grandes
- Aceite de cocina3 tbsp
- Pulpa de tamarindo1 tbsp mezclada con 3 tbsp water
- Sal1 tsp, divided
- Azúcar de palma o azúcar moreno1 tsp
- Gajos de calamansi o lima2
- Chiles rojos secos, remojados y escurridos8
- Chiles rojos frescos2
- Chalotas6
- Dientes de ajo3
- Hierba limón, solo la parte blanca tierna1 stalk
- Cúrcuma fresca o cúrcuma en polvo1 cm piece or 1/2 tsp
- Jengibre1 cm piece
- Belacan, tostado1 tsp
- Tomate, cortado en brunoise fina1 pequeño
- Cebolla roja, cortada en rodajas finas1/2 pequeña
- Chiles bird's eye, en rodajas2
- Jugo de tamarindo3 tbsp
- Kerisik o coco rallado tostado, opcional1 tbsp
Preparación
- Seca el pescado con papel, hazle cortes en ambos lados y frótalo con 1/2 tsp de sal y un chorrito de calamansi o lima.
- Tritura los chiles secos, los chiles rojos frescos, las chalotas, el ajo, la hierba limón, la cúrcuma, el jengibre, el belacan y 2 tbsp de agua hasta obtener una pasta de especias gruesa.
- Calienta el aceite en un wok o sartén a fuego medio y luego sofríe la pasta de especias durante 8 to 10 minutes hasta que desprenda aroma, oscurezca de color y el aceite se separe.
- Incorpora el agua de la pulpa de tamarindo, el azúcar de palma y la restante 1/2 tsp de sal, y cocina durante 2 minutes hasta que el sambal quede espeso y brillante.
- Prueba el sambal; debe quedar picante, sabroso, ligeramente dulce y ácido, y luego retíralo del fuego.
- Coloca cada pescado sobre una hoja de plátano ablandada y úntalo generosamente con sambal por ambos lados y dentro de los cortes.
- Calienta una parrilla de carbón, una plancha de grill o una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que esté caliente.
- Coloca los paquetes de hoja de plátano sobre la parrilla y cocina durante 6 to 8 minutes por lado, dejando que la hoja se queme ligeramente y perfume el pescado.
- Abre las hojas con cuidado y asa el pescado sin envolver durante 1 to 2 minutes más si quieres una corteza de sambal ligeramente quemada.
- Prepara el air asam mezclando el tomate en brunoise, la cebolla roja en rodajas, los chiles bird's eye, el jugo de tamarindo, el kerisik si lo usas y una pizca de sal.
- Sirve el ikan bakar inmediatamente sobre las hojas de plátano con air asam y gajos extra de calamansi o lima.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar en lugar de hojas de plátano para el ikan bakar?
Si no encuentras hojas de plátano, usa papel de aluminio resistente untado con aceite, o papel pergamino dentro del aluminio para añadir un poco de aroma. Perderás algo del aroma ahumado, pero el sambal y la parrilla todavía le dan al plato su sabor característico.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el sambal antes de asar el pescado?
Fríe la pasta de especias de 8 a 10 minutos hasta que el color se oscurezca y el aceite se separe, luego añade tamarindo y azúcar por unos 2 minutos más. El sambal debe quedar lo suficientemente espeso para adherirse al pescado, no líquido.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer ikan bakar?
Los errores más grandes son cocinar poco el sambal, lo que le deja un sabor a crudo, y cocinar demasiado el pescado, que lo seca. También evita poner demasiado sambal en la hoja de plátano, ya que puede quemarse antes de que termine de cocinarse el pescado.
¿Cómo debo guardar las sobras de ikan bakar?
Enfría las sobras rápidamente y luego refrigéralas en un recipiente hermético por hasta 2 días. Recalienta suavemente en una sartén cubierta o en el horno para que el pescado se mantenga húmedo. El sambal puede oscurecerse, pero debería seguir teniendo buen sabor.
¿Con qué debería servir el ikan bakar?
Sírvelo con arroz caliente, rodajas de pepino y gajos extra de calamansi o lima. También combina bien con verduras ulam, sambal belacan, o un salteado simple de vegetales para equilibrar el pescado ahumado y picante.