marroquí
Hergma
La hergma es un guiso marroquí cocido a fuego lento de manitas de ternera o cordero, garbanzos y trigo en grano en una salsa templada y especiada con ajo. El caldo se vuelve rico y sedoso a medida que las manitas se cuecen hasta quedar tiernas, y tradicionalmente se sirve con pan para mojar.
Ingredientes
- manitas de ternera o cordero limpias, partidas en trozos900g
- garbanzos secos, remojados toda la noche y escurridos1/2 cup
- trigo en grano, remojado toda la noche y escurrido1/4 cup
- cebolla amarilla, rallada1 mediana
- dientes de ajo, machacados4
- aceite de oliva2 tbsp
- jengibre molido1 tsp
- pimentón dulce1 tsp
- cúrcuma molida1/2 tsp
- comino molido1/2 tsp
- pimienta negra1/2 tsp
- hebras de azafrán, desmenuzadas1 pinch
- sal1 tsp
- smen o mantequilla1 tsp
- cilantro y perejil frescos, atados en un pequeño ramillete1 small handful
- agua5 cups
Preparación
- Frota bien las manitas, enjuágalas con agua fría y escúrrelas completamente.
- Pon el trigo en grano en un trozo pequeño de gasa y átalo formando una bolsita floja.
- En una olla a presión o una olla pesada, mezcla la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, el jengibre, el pimentón, la cúrcuma, el comino, la pimienta negra, el azafrán, la sal y el smen.
- Añade las manitas y dales vueltas en la mezcla de cebolla especiada a fuego medio durante 5 minutos.
- Añade los garbanzos remojados, la bolsita de trigo en grano, el ramillete de hierbas y suficiente agua para cubrir las manitas por unos 2 cm.
- Cierra la olla a presión y cocina a presión media-baja durante aproximadamente 1 hour 45 minutes, o cuece a fuego lento tapada en una olla pesada durante 4 to 5 hours hasta que las manitas estén muy tiernas.
- Libera la presión, abre la olla y comprueba que los garbanzos estén blandos y que la carne y la piel se desprendan fácilmente de los huesos.
- Retira el ramillete de hierbas y desata el trigo en grano, devolviéndolo a la salsa.
- Cocina destapado de 15 to 25 minutes hasta que la salsa se reduzca, quede brillante y se espese ligeramente.
- Prueba de sal y sirve caliente en un plato hondo con las manitas, los garbanzos, el trigo en grano y la salsa por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las patas de cordero por patas de ternero, y cambia el tiempo de cocción?
Sí. Las patas de cordero funcionan bien y suelen cocinarse un poco más rápido porque son más pequeñas. Comienza a comprobar la ternura 15-20 minutos antes en una olla a presión, o unos 30-45 minutos antes si las cocinas a fuego lento en la estufa.
¿Cuánto tiempo debo cocinar Hergma en una olla a presión frente a una olla normal?
En una olla a presión, calcula aproximadamente 1 hora y 45 minutos a presión media-baja. En una olla pesada con tapa, espera de 4 a 5 horas de cocción muy suave hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
¿Cuáles son los errores más comunes que hay que evitar al hacer Hergma?
No omitas fregar bien las patas, y no las hiervas demasiado fuerte o el caldo puede volverse grasoso y turbio. También asegúrate de que los garbanzos estén remojados y mantén los granos de trigo atados en una tela de queso para que no se deshagan.
¿Cómo debo conservar las sobras de Hergma, y se puede congelar?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente tapado hasta por 4 días. Se congela bien por aproximadamente 2 a 3 meses. Recalienta suavemente con un poco de agua, ya que la salsa se espesa mucho cuando está fría.
¿Cuál es la mejor manera de servir Hergma?
Sírvelo caliente en un tazón hondo con abundante caldo rico, garbanzos suaves y granos de trigo. Es especialmente bueno con khobz u otro pan crujiente para mojar, y un chorrito de limón puede realzar el sabor.