armenia
Harissa
La harissa armenia es una papilla cocinada lentamente de korkot y pollo, batida hasta que el trigo y la carne quedan suaves, espesas y casi sedosas. Se sirve caliente con una cucharada de mantequilla dorada por encima.
Ingredientes
- Korkot, trigo partido pelado3/4 cup
- Muslos o piernas de pollo con hueso450g
- Agua5 cups
- Sal fina1 tsp, plus more to taste
- Mantequilla sin sal2 tbsp
- Pimienta de Alepo o pimentón dulce1/4 tsp, optional
Preparación
- Enjuaga bien el korkot, colócalo en un bol, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo en remojo toda la noche.
- Escurre el korkot remojado y colócalo en una olla pesada con el pollo y 5 cups de agua fresca.
- Lleva a ebullición suave, retira la espuma que se forme y luego baja el fuego al mínimo.
- Cubre la olla dejando la tapa apenas entreabierta y cocina a fuego lento durante unas 2 hours, manteniendo la mezcla apenas borboteando y añadiendo un poco de agua caliente solo si se seca.
- Retira las piezas de pollo, desecha la piel y los huesos, y desmenuza la carne muy finamente.
- Vuelve a poner el pollo desmenuzado en la olla y añade la sal.
- Con una cuchara de madera resistente, bate y remueve vigorosamente la harissa a fuego bajo durante 20 to 30 minutes, hasta que el trigo se deshaga y el pollo se integre en una papilla espesa y homogénea.
- Prueba y ajusta la sal; la textura debe ser suave, pesada y apta para comer con cuchara, no seca.
- Derrite la mantequilla en un cazo pequeño hasta que esté ligeramente dorada y aromática.
- Sirve la harissa en cuencos templados, vierte la mantequilla dorada por encima y espolvorea con pimienta de Alepo o pimentón dulce, si lo deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el trigo partido regular si no encuentro korkot?
Sí, pero usa trigo partido grueso, no bulgur fino. Déjalo en remojo toda la noche de la misma manera, y espera una textura un poco diferente: un poco menos cremosa y más granulada. Si es necesario, agrega más tiempo de cocción a fuego lento para descomponerlo totalmente.
¿Cuánto tiempo tarda la harissa de principio a fin?
Planifica con anticipación: el korkot debe remojarse toda la noche, y luego la cocción suele tomar entre 2½ y 3 horas en total. La mayor parte es una cocción pasiva a fuego lento, pero la etapa final de batido toma de 20 a 30 minutos de agitación constante.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer harissa?
Los errores más grandes son hervir demasiado fuerte, lo que puede hacer que se queme o se separe, y detener la agitación demasiado pronto. Mantén un hervor apenas perceptible, añade agua caliente solo si es necesario, y bátelo el tiempo suficiente para obtener una papilla suave y espesa.
¿Cómo debo almacenar las sobras de harissa?
Enfríala rápidamente, luego refrigérala en un recipiente tapado hasta por 4 días. Se espesa al enfriarse, así que al recalentarla afloja la textura con un poco de agua o caldo. También se puede congelar bien por aproximadamente 2 meses.
¿Cuál es la mejor manera de servir la harissa?
Sírvela caliente en tazones profundos, con mantequilla dorada rociada por encima. Combina bien con un extra de pimienta de Alepo, yogur o una ensalada sencilla. La textura debe ser suave y apta para cuchara, no dura como la polenta.