iraquí
Harees
El harees iraquí es una papilla de trigo y cordero cocida lentamente, batida hasta que la carne y los granos se convierten en una mezcla suave y reconfortante. Se sirve caliente con una cucharada de samna o ghee y una ligera pizca de canela.
Míralo en vídeoVillage Food Secrets · 7:24
Ingredientes
- trigo integral pelado para harees, enjuagado3/4 taza
- paletilla o jarrete de cordero con hueso400g
- agua5 tazas
- cebolla pequeña, pelada y partida por la mitad1
- sal fina1 1/4 cdta, o al gusto
- samna o ghee2 cdas
- canela molida1/4 cdta
Preparación
- Coloca el trigo pelado enjuagado en un bol, cúbrelo generosamente con agua y déjalo en remojo toda la noche.
- Escurre bien el trigo remojado antes de cocinarlo.
- Pon el cordero, la cebolla y 5 tazas de agua en una olla pesada y lleva a ebullición a fuego medio-alto.
- Retira la espuma de la superficie hasta que el caldo esté claro.
- Añade el trigo escurrido, reduce el fuego a muy bajo, tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante unas 3 horas, removiendo de vez en cuando para que el trigo no se pegue.
- Saca los trozos de cordero y la cebolla de la olla, desecha la cebolla y separa la carne de cordero de los huesos.
- Vuelve a incorporar el cordero desmenuzado al trigo y desecha los huesos.
- Continúa cocinando destapado a fuego bajo durante 30 a 45 minutos, removiendo a menudo, hasta que el trigo esté muy tierno y la mezcla espese.
- Bate enérgicamente el harees en la olla con una cuchara de madera o un mortero durante 10 a 15 minutos, machacando el trigo y el cordero juntos hasta obtener una mezcla lisa y elástica.
- Sazona con sal y aligera con un chorrito de agua caliente si el harees queda demasiado espeso.
- Sirve el harees en cuencos poco profundos, haz un pequeño hueco en el centro y vierte por encima samna o ghee caliente.
- Espolvorea ligeramente con canela molida y sirve caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el hombro o la espaldilla de cordero por otro corte de carne?
Sí. Usa cualquier corte de cordero con hueso y buen veteado que se beneficie de una cocción lenta y prolongada, como piezas de cuello o la espaldilla de la pierna. La carne sin hueso funciona, pero con hueso tiene mejor sabor y un harees más rico y cohesivo.
¿Cuánto tiempo tarda el harees de principio a fin, incluyendo el remojo?
Cuenta con un remojo durante toda la noche más unas 4 a 4.5 horas de cocción. El trigo necesita alrededor de 3 horas para ablandarse, luego de 30 a 45 minutos para espesar, y al final de 10 a 15 minutos batiendo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer harees?
Los errores más grandes son no remojar el trigo el tiempo suficiente, cocinar a fuego alto en lugar de suave, y no revolver con la frecuencia necesaria. Eso puede causar que se pegue o que la textura sea desigual. Además, no omitas el batido final, que crea la suavidad elástica característica.
¿Cómo debo almacenar el harees sobrante y se puede recalentar bien?
Guarda el harees enfriado en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Se espesa al reposar, así que al recalentar a fuego lento añade un poco de agua o caldo y revuelve hasta que quede suave nuevamente.
¿Cuál es la mejor manera de servir el harees y con qué se acompaña?
Sírvelo caliente, terminado con samna o ghee y un poco de canela molida. Va bien con más cordero encima, pan plano y encurtidos sencillos o una ensalada. La textura debe ser espesa, cremosa y para comer con cuchara.