egipcia
Hamam Mahshi
Paloma rellena egipcia, rellena de freekeh especiado, cocida a fuego lento hasta que queda tierna y luego dorada en ghee. El ave queda rica y jugosa mientras los granos ahumados absorben el caldo y el sabor de las menudencias.
Míralo en vídeoMiddle Eats · 6:55
Ingredientes
- Palomas jóvenes o pichones, limpiados y con las menudencias reservadas2 small
- Freekeh, bien enjuagado y escurrido3/4 cup
- Ghee3 tbsp
- Cebolla, finamente picada1 medium
- Menudencias de paloma reservadas, finamente picadasfrom 2 pigeons
- Baharat egipcio1 tsp
- Canela molida1/4 tsp
- Pimienta negra molida1/2 tsp
- Sal1 1/2 tsp, divided
- Caldo de pollo o de paloma3 cups
- Hoja de laurel1
- Vainas de cardamomo verde3
- Cebolla pequeña, cortada en cuartos1
- Jugo de limón o vinagre1 tbsp
- Harina o sal gruesa, para limpiar2 tbsp
Preparación
- Frota las palomas por dentro y por fuera con harina o sal gruesa y jugo de limón o vinagre, enjuágalas bien y sécalas completamente con papel.
- En una sartén pequeña, derrite 1 tablespoon de ghee a fuego medio y sofríe la cebolla picada hasta que esté blanda y dorada en los bordes.
- Añade las menudencias picadas y cocina durante 3 to 4 minutos, removiendo hasta que cambien de color.
- Incorpora el freekeh, el baharat, la canela, la pimienta negra y 1 teaspoon de sal, y luego tuesta durante 2 minutos.
- Añade 1 cup de caldo, tapa y cocina a fuego bajo durante 10 minutes, hasta que el freekeh esté parcialmente cocido pero aún firme; deja enfriar un poco.
- Rellena sin apretar cada cavidad de las palomas con la mezcla de freekeh, dejando espacio para que se expanda, luego cierra con hilo de cocina o palillos y ata las patas juntas.
- Coloca las palomas rellenas en una olla con el caldo restante, la hoja de laurel, las vainas de cardamomo, la cebolla en cuartos y el remaining 1/2 teaspoon de sal.
- Lleva a ebullición suave, retira la espuma que aparezca, luego tapa y cocina a fuego lento durante 35 to 45 minutes, hasta que las palomas estén tiernas y bien cocidas.
- Saca las palomas del caldo y deja que escurran y se sequen al vapor durante 10 minutes para que la piel se dore correctamente.
- Calienta las remaining 2 tablespoons de ghee en una sartén a fuego medio-alto y dora las palomas por todos lados hasta que la piel quede de un dorado intenso.
- Deja reposar durante 5 minutes, luego sirve cada paloma entera con el relleno de freekeh dentro y una cucharada del caldo de cocción colado al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la paloma o tórtola por otra ave para Hamam Mahshi?
Sí. Las gallinas de Cornualles son el mejor sustituto porque son pequeñas y se cocinan de manera similar. Si usas muslos de pollo o un pollo pequeño, ajusta la cantidad de relleno y espera un tiempo de cocción más largo hasta que estén completamente tiernos.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar Hamam Mahshi sin que se seque?
Después de rellenar, las palomas generalmente necesitan cocerse a fuego lento durante unos 25 a 35 minutos, dependiendo del tamaño. Están listas cuando los jugos salen claros y la carne se siente tierna, no dura ni gomosa.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Hamam Mahshi?
El mayor error es rellenar en exceso, porque el freekeh se expande y puede romper el ave. También hay que evitar hervir a fuego fuerte, que endurece la carne, y no cocinar poco el freekeh, o el relleno quedará arenoso.
¿Cómo debo almacenar las sobras de Hamam Mahshi?
Enfríalas rápidamente y luego refrigéralas en un recipiente cubierto hasta por 3 días. Recalienta suavemente con un poco de caldo o agua para que la carne no se reseque. El relleno y las aves cocidas también se congelan bien por alrededor de 2 meses.
¿Con qué debería servir el Hamam Mahshi?
Tradicionalmente se sirve con una ensalada sencilla, encurtidos y a veces un caldo ligero al lado. Una rodaja de limón ayuda a realzar el sabor intenso, y el yogur natural o una salsa a base de tahini también van muy bien.