china

Arroz con pollo de Hainan

Pollo tierno escalfado y luego enfriado para obtener una piel lisa y elástica, servido con arroz aromático cocido en grasa de pollo y caldo. Aceite de jengibre y cebolleta, salsa fresca de chile, soja oscura y un pequeño cuenco de caldo claro completan el plato.

Ingredientes

• cuartos traseros de pollo con hueso y piel2 grandes, about 700g total
• sal marina fina2 tsp
• jengibre fresco45g, sliced, divided
• cebolletas4, divided
• dientes de ajo5, divided
• agua1.5 litres
• vino Shaoxing1 tbsp
• arroz jazmín1 cup
• grasa de pollo fundida o aceite neutro1 1/2 tbsp
• hoja de pandan1, knotted, optional
• aceite de sésamo1 tsp
• salsa de soja ligera1 tbsp
• salsa de soja oscura1 tbsp
• chiles rojos3, chopped
• zumo de lima1 1/2 tbsp
• azúcar1 tsp
• aceite vegetal2 tbsp
• pepino1 small, sliced
• cilantroa small handful
• pimienta blancato taste

Preparación

1. Frota el pollo por todos lados con 1 tsp de sal, especialmente la piel, luego enjuágalo y sécalo con golpecitos para ayudar a limpiarla y tensarla.
2. Lleva 1.5 litres de agua a ebullición con 3 slices de jengibre, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 tsp de sal y el vino Shaoxing.
3. Introduce el pollo en el caldo hirviendo durante 10 seconds, sácarlo y repite dos veces más para fijar la piel de manera uniforme.
4. Devuelve el pollo a la olla, vuelve a llevarlo solo hasta un leve hervor, tapa, baja el fuego al mínimo y escálfalo durante 28 to 32 minutes hasta que la parte más gruesa alcance 74°C.
5. Pasa el pollo de inmediato a un bol con agua helada y enfríalo durante 10 minutes, luego escúrrelo y pinta la piel ligeramente con aceite de sésamo.
6. Cuela y reserva el caldo de la cocción, manteniéndolo caliente para cocinar el arroz y servirlo como sopa.
7. Enjuaga el arroz jazmín hasta que el agua salga casi clara, luego escúrrelo bien durante 10 minutes.
8. Pica muy fino 2 dientes de ajo y 15g de jengibre, luego fríelos en grasa de pollo fundida o aceite neutro a fuego medio hasta que estén fragantes pero sin dorarse.
9. Añade el arroz escurrido y remueve durante 2 minutes hasta que los granos queden brillantes.
10. Pasa el arroz a una olla pequeña o arrocera con 1 1/4 cups de caldo de pollo caliente y la hoja de pandan, luego cocina hasta que esté tierno y déjalo reposar tapado durante 10 minutes.
11. Para la salsa de jengibre y cebolleta, pica muy fino las cebolletas restantes y 20g de jengibre, colócalos en un bol resistente al calor con una pizca de sal y luego vierte encima 2 tbsp de aceite vegetal caliente y remueve.
12. Para la salsa de chile, tritura los chiles rojos con el diente de ajo restante, 1 tbsp de zumo de lima, 2 tbsp de caldo de pollo, azúcar y una pizca de sal hasta obtener una salsa fluida y que se pueda tomar con cuchara.
13. Mezcla la salsa de soja ligera con la salsa de soja oscura y 1 tbsp de caldo de pollo para el chorrito de soja agridulce y salado.
14. Sazona dos cuencos pequeños de caldo caliente con pimienta blanca y un poco de sal si hace falta.
15. Corta el pollo a lo largo del hueso en piezas limpias, echa un poco del chorrito de soja por encima y sírvelo con el arroz de pollo, las rodajas de pepino, el cilantro, la salsa de jengibre y cebolleta, la salsa de chile y el caldo caliente.

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