estadounidense
Gumbo
Un gumbo de pollo y andouille al estilo de Luisiana, elaborado sobre un roux oscuro, la santa trinidad, okra y un condimento criollo cálido. Sírvelo en cazuelitas sobre arroz blanco con un poco de polvo de filé en la mesa, si te gusta.
Ingredientes
- Aceite vegetal3 tbsp
- Harina de trigo común3 tbsp
- Salchicha andouille, en rodajas4 oz
- Muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos del tamaño de un bocado8 oz
- Cebolla amarilla, en cubos1/2 cup
- Pimiento verde, en cubos1/2 cup
- Apio, en cubos1/3 cup
- Ajo, picado2 cloves
- Condimento criollo1 1/2 tsp
- Tomillo seco1/4 tsp
- Hoja de laurel1
- Caldo de pollo2 1/2 cups
- Okra fresca o congelada en rodajas1 cup
- Salsa Worcestershire1 tsp
- Salsa picante1/2 tsp, plus more to serve
- Sal kosherto taste
- Arroz blanco de grano largo cocido1 cup
- Cebollas verdes, en rodajas finas2 tbsp
- Polvo de filé para gumbooptional, for serving
Preparación
- Dora la andouille en rodajas en una olla pesada a fuego medio hasta que los bordes queden crujientes, luego pásala a un bol.
- Sazona ligeramente el pollo con sal y dóralo en la grasa de la salchicha hasta que esté dorado por fuera, luego pásalo al bol con la salchicha.
- Añade el aceite a la olla, espolvorea la harina y cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que el roux tome el color del chocolate oscuro, de 20 a 30 minutes.
- Incorpora la cebolla, el pimiento y el apio y cocina hasta que se ablanden, unos 6 minutes.
- Añade el ajo, el condimento criollo, el tomillo y la hoja de laurel y remueve durante 1 minute.
- Incorpora poco a poco el caldo de pollo batiendo hasta que el roux se disuelva por completo y el gumbo quede suave.
- Vuelve a poner el pollo y la andouille en la olla, añade la okra, la salsa Worcestershire y la salsa picante, y lleva a un hervor suave.
- Cocina a fuego lento sin tapar, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté tierno y el gumbo quede espeso y brillante, unos 35 to 45 minutes.
- Prueba y ajusta con sal y más salsa picante, luego retira la hoja de laurel.
- Sirve el arroz cocido en cuencos, vierte el gumbo por encima y termina con cebollas verdes y una pequeña pizca de polvo de filé, si lo deseas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir otro tipo de salchicha por andouille en el gumbo?
Sí. La salchicha ahumada, kielbasa o chorizo pueden funcionar, pero la andouille aporta el sabor clásico ahumado y picante. Si usas una salchicha más suave, añade un poco más de condimento criollo o salsa picante para mantener el gumbo con sabor intenso.
¿Cuánto tiempo tarda el roux y qué tan oscuro debe quedar?
Calcula entre 20 y 30 minutos a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente. Debe alcanzar un color marrón oscuro, parecido al chocolate o crema de cacahuate. Si huele a quemado o se vuelve negro, se ha pasado y sabrá amargo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer gumbo?
Los mayores errores son apresurar el roux, cocinarlo a fuego muy alto y no revolver lo suficiente. También evita agregar el caldo muy rápido, ya que puede hacer que el roux se apelmace. Mantén el hervor suave para que el pollo quede tierno.
¿Cómo debo guardar el gumbo que sobra y se puede congelar bien?
Enfríalo rápidamente y luego refrigéralo en recipientes herméticos hasta por 4 días. El gumbo se congela bien por aproximadamente 3 meses. Descongélalo toda la noche en el refrigerador y recalienta suavemente, agregando un chorrito de caldo si se espesa mucho.
¿Cuál es la mejor manera de servir el gumbo?
Sírvelo caliente sobre arroz blanco al vapor, con rodajas de cebollín o perejil si tienes. Ofrece salsa picante aparte. Un trozo de pan crujiente o pan de maíz es ideal para mojar en el caldo.