sueca
Gravlax
Un clásico gravad lax sueco curado lentamente con eneldo, pimienta blanca, sal y azúcar hasta quedar sedoso y fragante. Sírvelo cortado en láminas finas con hovmästarsås, patatas hervidas y pan crujiente de centeno.
Míralo en vídeoOnline Culinary School · 15:15
Ingredientes
- filete de salmón con piel, corte central, previamente congelado y descongelado300g
- sal marina fina1 1/2 tbsp
- azúcar granulada1 tbsp
- granos de pimienta blanca, ligeramente machacados1 tsp
- eneldo fresco, picado groseramente1 large bunch
- aquavit, opcional1 tbsp
- patatas nuevas pequeñas300g
- mostaza dulce sueca1 tbsp
- mostaza de Dijon1 tsp
- vinagre de vino blanco1 tsp
- azúcar1 tsp
- aceite neutro2 tbsp
- eneldo fresco finamente picado1 tbsp
- salto taste
- pan crujiente de centenoto serve
Preparación
- Comprueba que el salmón no tenga espinas, sécalo con papel y colócalo con la piel hacia abajo sobre un trozo grande de film plástico.
- Mezcla la sal marina, el azúcar y la pimienta blanca machacada, y luego frota la mezcla uniformemente sobre la cara de la carne del salmón.
- Rocía el salmón con aquavit, si lo usas, y cubre después la carne generosamente con el eneldo picado.
- Envuelve el salmón bien apretado en film plástico, colócalo en una fuente poco profunda con la piel hacia abajo y pon encima un pequeño peso.
- Refrigera el salmón durante 36 to 48 hours, dándole la vuelta cada 12 horas y retirando con una cuchara el exceso de líquido si hace falta.
- Hierve las patatas nuevas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 15 to 20 minutos, luego escúrrelas y mantenlas calientes.
- Bate juntos la mostaza dulce sueca, la mostaza de Dijon, el vinagre y el azúcar para hacer la hovmästarsås.
- Incorpora poco a poco el aceite neutro batiendo hasta que la salsa espese ligeramente, luego añade el eneldo picado y sazona con sal.
- Desenvuelve el salmón curado y raspa con cuidado la mayor parte del eneldo y de la mezcla de curado, sin lavar todo su sabor.
- Con un cuchillo largo y afilado, corta el gravlax muy fino en diagonal, separando la carne de la piel.
- Sirve el gravlax con las patatas calientes, la hovmästarsås, el pan crujiente de centeno y un poco más de eneldo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el aquavit en gravlax, o simplemente omitirlo?
Sí. El aquavit es opcional y principalmente añade un sutil toque de alcaravea/eneldo. Omítelo si no lo tienes, o reemplázalo con un pequeño chorrito de vodka y una pizca de alcaravea triturada para un efecto similar.
¿Cuánto tiempo debo curar el gravlax para obtener la mejor textura?
Cura el salmón entre 36 y 48 horas en el refrigerador. Gíralo cada 12 horas y retira el exceso de líquido si es necesario. Para un resultado más firme y salado, déjalo cerca de 48 horas; para lonchas más sedosas, páralo alrededor de 36.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer gravlax?
Los errores más grandes son no retirar las espinas, usar demasiado líquido y dejar el pescado descubierto o envuelto de manera desigual. También evita curarlo demasiado, ya que se vuelve demasiado salado y seco, y corta sólo después de secarlo con papel.
¿Cómo debo almacenar el gravlax después de curarlo y cuánto tiempo dura?
Después de curarlo, mantén el gravlax bien envuelto en el refrigerador y consúmelo en 3 a 4 días para mejor sabor y textura. Para almacenarlo más tiempo, puedes congelarlo, pero la textura se suavizará un poco tras descongelarlo.
¿Cuál es la mejor manera de servir el gravlax con la salsa de mostaza y las papas?
Corta el salmón muy finamente en un ángulo ligero y sírvelo frío o apenas frío. Acompáñalo con papas nuevas calientes, hovmästarsås y eneldo extra. El pan de centeno, pepino o limón también son acompañamientos clásicos.