coreana

Galbi-jjim

Galbi-jjim es un plato coreano de costillas cortas estofadas, cocinadas hasta que la carne queda tierna y brillante en una salsa de soja, pera, ajo y sésamo. El rábano, los champiñones, las castañas y las zanahorias absorben el caldo rico y hacen que el plato resulte abundante y casero.

Ingredientes

• costillas cortas de res con hueso, cortadas transversalmente al hueso en trozos de 5 cm700g
• agua fría, para remojaras needed
• rábano coreano, pelado y cortado en trozos grandes200g
• zanahoria, cortada en trozos grandes y con los bordes redondeados1 small
• setas shiitake secas4
• agua tibia, para remojar las setas1 cup
• castañas peladas6
• azufaifas secas, enjuagadas4
• pera coreana, rallada o triturada1/2 cup
• cebolla, rallada o triturada1/4 cup
• salsa de soja coreana jin ganjang5 tbsp
• azúcar1 tbsp
• miel o jarabe de arroz1 tbsp
• mirim o cheongju2 tbsp
• ajo, picado4 cloves
• jengibre fresco, rallado1 tsp
• aceite de sésamo tostado1 tbsp
• pimienta negra molida1/4 tsp
• cebolleta, cortada en trozos de 4 cm1
• semillas de sésamo tostadas1 tsp
• piñones, opcional1 tbsp

Preparación

1. Remoja las costillas de res en agua fría durante 1 hour, cambiando el agua una o dos veces, para extraer el exceso de sangre.
2. Remoja las setas shiitake secas en 1 cup de agua tibia durante 30 minutes, luego escúrrelas apretándolas, corta los tallos y reserva el líquido de remojo.
3. Pon las costillas remojadas en una olla, cúbrelas con agua fresca, llévalas a ebullición y hierve con fuerza durante 5 minutes.
4. Escurre las costillas, enjuaga cada trozo bajo agua tibia y lava la olla para eliminar cualquier espuma.
5. Haz cortes superficiales entre la carne y el hueso en las partes más gruesas de las costillas para que el sazón penetre.
6. Mezcla la pera coreana rallada, la cebolla rallada, la salsa de soja, el azúcar, la miel, el mirim, el ajo, el jengibre, el aceite de sésamo y la pimienta negra para hacer la salsa del estofado.
7. Devuelve las costillas limpias a la olla y añade la salsa, el líquido de remojo de las setas reservado y suficiente agua para que llegue aproximadamente a dos tercios de la altura de las costillas.
8. Llévalo a ebullición, luego reduce a fuego lento suave, tapa y cocina durante 50 minutes, dando la vuelta a las costillas una o dos veces.
9. Añade el rábano coreano y las setas shiitake, tapa y cocina a fuego lento 25 minutes más.
10. Añade la zanahoria, las castañas y las azufaifas, luego cocina a fuego lento sin tapar durante 20 to 30 minutes hasta que la carne esté muy tierna y la salsa quede brillante y ligeramente reducida.
11. Retira el exceso de grasa de la superficie, prueba la salsa y ajusta con un pequeño chorrito de salsa de soja o agua si hace falta.
12. Incorpora la cebolleta durante los últimos 2 minutes, luego pasa a un bol de servir y termina con semillas de sésamo tostadas y piñones, si los usas.

Preguntas frecuentes