tailandesa
Gaeng Som Pla
Un curry agrio tailandés con pescado blanco firme, tamarindo y verduras en un caldo de color naranja brillante. La pasta de curry se machaca con pasta de camarón y pescado cocido para lograr el cuerpo ligero y limpio tradicional del gaeng som.
Ingredientes
- Filetes de pescado blanco firme, como pez cabeza de serpiente, lubina o pargo300g
- Agua o caldo ligero de pescado3 tazas
- Papaya verde, pelada y cortada en rodajas finas120g
- Judías largas, cortadas en trozos de 5 cm80g
- Chiles rojos secos tipo spur, sin semillas y remojados hasta que estén blandos5
- Chiles bird's eye tailandeses frescos2
- Chalotas, en rodajas3 pequeñas
- Dientes de ajo2
- Krachai, en rodajas1 tbsp
- Pasta de camarón1 tsp
- Sal marina1/2 tsp
- Pulpa de tamarindo mezclada con agua tibia y colada3 tbsp
- Salsa de pescado1 1/2 tbsp
- Azúcar de palma1 tsp
Preparación
- Corta el pescado en trozos grandes y reserva unos 50g de los recortes o un trozo pequeño para la pasta de curry.
- Lleva el agua o el caldo de pescado a un hervor suave, añade los 50g de pescado reservados y cocina a fuego lento durante 3 minutos, hasta que apenas esté cocido.
- Saca el pescado cocido, deja el líquido de cocción en la olla y deja que el pescado se enfríe un poco.
- Machaca los chiles secos remojados y la sal marina en un mortero hasta obtener una pasta lisa.
- Añade los chiles bird's eye, las chalotas, el ajo y el krachai, y machaca hasta obtener una pasta fina.
- Incorpora la pasta de camarón, luego añade el pescado cocido y machaca hasta que la pasta quede espesa y lisa.
- Vuelve a llevar el líquido de cocción a fuego lento y mezcla la pasta de curry hasta que se disuelva por completo.
- Sazona el caldo con el agua de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma, buscando un sabor agrio y claro, seguido de salinidad y solo un poco de dulzor.
- Añade la papaya verde y cocina a fuego lento durante 6 to 8 minutos, hasta que esté casi tierna.
- Añade las judías largas y cocina a fuego lento durante 2 minutos.
- Añade los trozos de pescado restantes, baja el fuego a un hervor suave y no remuevas hasta que el pescado cuaje, unos 4 to 5 minutos.
- Prueba y ajusta con más tamarindo o salsa de pescado si hace falta, luego sirve caliente con arroz jazmín al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Qué puedo usar como sustituto de la cabeza de serpiente, la lubina o el pargo en Gaeng Som Pla?
Usa cualquier pescado blanco firme que se mantenga junto al cocerse en caldo a fuego lento, como el bacalao, el eglefino, el barramundi o el halibut. Evita pescados delicados como la sole o la tilapia, que pueden deshacerse y enturbiar la sopa.
¿Cuándo debo añadir el pescado restante y las judías largas para que no se cocinen de más?
Añade el pescado restante cuando la papaya esté casi tierna, luego deja hervir a fuego lento solo hasta que se cocine, generalmente entre 3 y 5 minutos según el grosor. Añade las judías largas casi al final, unos 1 o 2 minutos antes de servir, para que queden crujientes.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Gaeng Som Pla?
Los errores más grandes son hacerlo demasiado dulce, espesar demasiado la pasta o hervir el pescado hasta que se deshaga. Mantén el caldo claro, ácido primero, ligeramente salado y solo un poco dulce, con un hervor suave durante todo el proceso.
¿Cómo debo guardar las sobras y este curry se recalienta bien?
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 2 días. Recalienta suavemente a fuego bajo solo hasta que esté tibio; evita hervir, porque el pescado se pondrá duro y la papaya blanda y opaca.
¿Cuál es la mejor manera de servir Gaeng Som Pla?
Sírvelo caliente con arroz jazmín al vapor para equilibrar el caldo ácido y fuerte. También combina bien con una tortilla tailandesa simple o verduras al natural de acompañamiento. Para un mejor sabor, añade chiles frescos solo si quieres un extra de picante.