tailandesa
Gaeng Hung Lay
Un curry de cerdo del norte de Tailandia con panceta y paleta tiernas, cocidas a fuego lento en una pasta aromática de chiles secos, tamarindo, jengibre, ajo encurtido y cacahuetes. Es rico, ligeramente agridulce y profundamente sabroso, sin leche de coco.
Ingredientes
- Panceta de cerdo, con piel, cortada en piezas de 3 cm200g
- Paleta de cerdo, cortada en piezas de 3 cm150g
- Chiles largos secos, sin semillas y remojados hasta que estén tiernos4
- Chiles ojo de pájaro secos, remojados hasta que estén tiernos2
- Limoncillo, parte interior tierna, finamente cortada1 stalk
- Galanga, finamente picada1 tsp
- Chalotas, picadas3 small
- Dientes de ajo4
- Raíz de cilantro, raspada y picada1
- Pasta de gambas1 tsp
- Sal1/2 tsp
- Curry en polvo hung lay1 tbsp
- Aceite vegetal1 tbsp
- Agua2 cups
- Jengibre fresco, cortado en tiras finas2 tbsp
- Dientes de ajo encurtidos6 cloves
- Líquido de encurtido del ajo1 tbsp
- Cacahuetes tostados2 tbsp
- Pulpa de tamarindo mezclada con agua2 tbsp
- Azúcar de palma1 tbsp
- Salsa de pescado1 tbsp
Preparación
- Machaca los chiles remojados con la sal en un mortero hasta obtener una pasta bastante homogénea.
- Añade el limoncillo, la galanga, la raíz de cilantro, las chalotas y el ajo, y machaca hasta obtener una pasta gruesa.
- Incorpora la pasta de gambas machacando hasta que quede totalmente integrada.
- Mezcla la panceta y la paleta de cerdo con la pasta de curry y el curry en polvo hung lay, y deja reposar durante 15 minutos.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio y sofríe el cerdo marinado durante 6 to 8 minutos, hasta que la pasta desprenda aroma y el cerdo empiece a soltar grasa.
- Añade el agua, lleva a ebullición suave y luego reduce a fuego lento.
- Cubre parcialmente y cuece a fuego lento durante 50 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo empiece a ablandarse.
- Añade el jengibre, los dientes de ajo encurtidos, el líquido de encurtido del ajo, los cacahuetes, el tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado.
- Cuece sin tapar durante 25 to 35 minutes más, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa sea espesa, brillante y de color marrón rojizo.
- Prueba y ajusta con un poco más de tamarindo, azúcar de palma o salsa de pescado para que el curry quede sabroso, ligeramente dulce y ácido.
- Deja reposar el curry durante 10 minutos antes de servirlo con arroz jazmín al vapor o arroz glutinoso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el tocino de cerdo o el hombro de cerdo en el Gaeng Hung Lay?
Sí. Si es posible, conserva un poco de cerdo con grasa para darle riqueza. Usa todo el hombro para una versión más magra, o reemplaza parte del cerdo con paleta de cerdo. Evita los cortes muy magros; se secan durante la cocción prolongada.
¿Cuánto tiempo tarda en cocinarse el Gaeng Hung Lay hasta que el cerdo esté tierno?
Calcula aproximadamente entre 1 hora 20 minutos y 1 hora 40 minutos en total después de marinar. Normalmente, el cerdo necesita 50 minutos cubierto y luego de 25 a 35 minutos destapado para volverse tierno y que la salsa espese.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Gaeng Hung Lay?
Los errores más grandes son no machacar suficiente la pasta de curry, freír la pasta muy poco tiempo y hervir demasiado fuerte. También evita agregar demasiada agua de golpe; un hervor suave ayuda a que el cerdo se ablande y la salsa se concentre.
¿Cómo debo guardar las sobras de Gaeng Hung Lay y sabe mejor al día siguiente?
Guárdalo tapado en el refrigerador hasta por 4 días. Suele saber aún mejor al día siguiente porque las especias se suavizan y profundizan. Recalienta suavemente con un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.
¿Con qué debo acompañar el Gaeng Hung Lay?
Sírvelo con arroz jazmín al vapor para aprovechar la salsa rica. También combina bien con arroz pegajoso, una sencilla salsa de pepino o verduras blanqueadas para equilibrar los sabores dulces, ácidos y aromáticos del curry.