ghanense
Kenkey ga con pescado frito
El kenkey ga se elabora con masa de maíz fermentada, parcialmente cocida hasta convertirla en aflata, luego envuelta y hervida hasta que quede firme y ligeramente ácida. Sírvelo caliente con pescado frito crujiente, salsa fresca de pimienta y cebolla, como se come a menudo en Accra.
Míralo en vídeoSweet Adjeley · 13:27
Ingredientes
- Masa de maíz blanco, fermentada de 2 to 3 days3 tazas
- Agua2 1/2 tazas
- Sal1 1/2 cucharaditas
- Hojas secas de maíz, remojadas y enjuagadas8 to 10 piezas
- Tilapia entera o pargo rojo, limpio y escamado2 medianas
- Jengibre, rallado1 cucharada
- Dientes de ajo, rallados2
- Cebolla pequeña, licuada o rallada1/2
- Kpakpo shito o chile Scotch bonnet, licuado1
- Jugo de limón o lima1 cucharada
- Aceite vegetal, para freír en abundante aceite2 tazas
- Tomates2 medianos
- Cebolla roja1 pequeña
- Kpakpo shito o chiles Scotch bonnet, para la salsa de pimienta2
Preparación
- Si empiezas con masa de maíz fresca, cúbrela sin apretar y déjala a temperatura ambiente durante 2 to 3 days hasta que esté agradablemente ácida.
- Remoja las hojas secas de maíz en agua tibia durante 20 minutos, luego enjuágalas bien y resérvalas.
- Pon la mitad de la masa de maíz fermentada en una olla con 2 cups de agua y 1 teaspoon de sal.
- Cocina a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que se convierta en una papilla espesa y suave llamada aflata.
- Retira la aflata del fuego y amásala con la masa de maíz fermentada cruda restante hasta que quede bien integrada.
- Divide la masa en 2 porciones grandes y da a cada una forma de bola ovalada firme.
- Envuelve cada bola firmemente con hojas de maíz superpuestas, doblando los extremos hacia abajo para que no quede masa expuesta.
- Coloca el kenkey envuelto en una olla, añade suficiente agua para que llegue hasta la mitad de los paquetes, tapa y hierve suavemente durante 1 1/2 hours, agregando agua caliente si hace falta.
- Haz cortes superficiales en ambos lados del pescado.
- Mezcla el jengibre, el ajo, la cebolla licuada, 1 chile licuado, el jugo de lima y 1/2 teaspoon de sal hasta formar una pasta.
- Unta la pasta de condimento por todo el pescado y dentro de los cortes, y deja reposar durante 20 minutes.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda hasta que esté caliente pero sin humear.
- Fríe el pescado de uno en uno hasta que quede de un dorado intenso, crujiente por fuera y bien cocido, unos 5 to 7 minutes por lado.
- Escurre el pescado frito sobre una rejilla o papel absorbente.
- Muele los tomates, la cebolla roja, 2 chiles y una pizca de sal en un asanka o mortero para hacer una salsa fresca de pimienta.
- Desenvuelve el kenkey caliente y sirve cada porción con un pescado frito, la salsa de pimienta y, si deseas, cebolla extra en rodajas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la masa de maíz comprada en tienda por masa fresca fermentada, y cómo ajusto el tiempo de fermentación?
Sí. Si tu masa de maíz ya está fermentada, omite el paso de fermentación de 2 a 3 días y úsala directamente. Si tiene un sabor solo ligeramente ácido, déjala reposar cubierta a temperatura ambiente un poco más hasta que esté agradablemente agria.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer Ga Kenkey con pescado frito de principio a fin?
Planea alrededor de 4 a 5 horas en total. Esto incluye remojar las hojas, preparar el afalata, darle forma y envolver el kenkey, hervirlo durante 1 hora y media, y el tiempo para marinar, sazonar y freír el pescado.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar kenkey y freír el pescado?
Los errores más grandes son cocinar poco el afalata, lo que hace que el kenkey quede arenoso, envolver los paquetes demasiado flojos y hervir con demasiado vigor. Para el pescado, no lo frías con la piel mojada ni amontones la sartén, o se pegará y se ablandará.
¿Cómo debo guardar el kenkey y el pescado sobrante, y cuánto tiempo duran?
Guarda el kenkey envuelto en sus hojas o sellado en el refrigerador hasta por 4 días. El pescado frito se conserva 2 días refrigerado. Recalienta el kenkey al vapor o en el microondas con un poco de agua; para que el pescado recupere su textura crujiente, hornéalo o ponlo en una freidora de aire.
¿Cuál es la mejor manera de servir Ga Kenkey con pescado frito y salsa picante?
Sirve el kenkey caliente en sus hojas, con el pescado frito al lado y salsa picante, cebolla roja en rodajas y tomates. Un chorrito de lima sobre el pescado lo realza, y muchas personas lo comen con las manos para disfrutar mejor la textura.